"זאת הקומבינה הכי טובה," אומרת מילי שטרית בת ה-77 על השילוב בין כרוב כבוש לפלאפל. שטרית נולדה בתל אביב להורים ייקים שברחו מהנאצים בגרמניה בשנת 1933. היא גדלה במה שנחשב כיום כשכונת הצפון הישן, והזיכרונות הראשונים שלה הנוגעים לפלאפל הם מאז הייתה בת 10. היא מספרת על פלאפליה ברחוב באזל אשר כבר אז הייתה מגישה כרוב כבוש כתוספת לפיתה עם פלאפל, אבל לא רק; "כרוב כבוש היה גם בשוק בצלאל", היא נזכרת. "אצל פלאפל אחד, פלאפל ניסים. היינו הולכים במיוחד לשם, כדי לאכול פלאפל עם כרוב כבוש".
מקורה של הקציצה המטוגנת בשמן הוא במצרים, שם נהגו להשתמש בפול ולא בחומוס. מרבית החוקרים סבורים כי גרסתה המוכרת של המנה התגבשה במצרים של ימי הביניים המאוחרים, ככל הנראה בקרב הקהילה הקופטית הנוצרית, על רקע מנהגי הצום של תקופת ה"לנט", שבה נאסרה אכילת בשר במשך כ־40 ימים. בהיעדר בשר, וכדי לספק מקור לחלבון, נוצרה קציצה מטוגנת של פול, שלימים כונתה במצרים טעמייה. במאות האחרונות נדדה המנה צפונה אל מרחב אלשאם – (סוריה הגדולה, ובתוכה ארץ ישראל –) שם הוחלף הפול בחומוס, גידול מקומי שכיח יותר, והשם פלאפל הפך לנפוץ.
מכירת המאכל בדוכנים ביישובים עבריים הפכה פופולרית כבר משנות העשרים והשלושים של המאה שעברה. היה זה מאכל רחוב פשוט שלא דרש מטבח מתוחכם או השקעה גדולה בייצורו. בתקופה זו יהודים, על פי רוב, לא קנו ישירות משכניהם הערבים בשל חסמים תרבותיים־פוליטיים, שנבעו בעיקר מתפיסה דואלית כלפיהם. מצד אחד הערבים נתפסו כנחותים תרבותית, ומצד אחר עוררו קנאה בשל חיבורם האותנטי, השורשי והבלתי־אמצעי למקום. כך התחבר הרצון לעצב זהות יהודית חדשה, המבוססת על אידיאל של “קיום יהודי מקראי” ולאומיות עברית, עם תהליך של “ייהוד” המאכל, שהפך את הפלאפל כבר בתקופת המנדט למנה פופולרית ולחלק מהקנון הקולינרי של היישוב.
מי שהפכו לסוכני התיווך של מאכל זה לחיך העברי המתחדש היו ברובם בעלי דוכנים יהודים ממוצא תימני. מוכרי הפלאפל התימנים שימשו בדרך זו כ"מתווכים גסטרו-תרבותיים" שאפשרו לקהילה היהודית לאמץ מאכל מקומי במנותק ממקורותיו, תוך שמירה על אשליית יצירת תרבות יהודית "אותנטית" בארץ ישראל.
להזדהם כדי לשרוד
תל אביב של שנות השלושים הייתה מעבדה חברתית דינמית, סוערת לעיתים, חדשנית, מרובת קונפליקטים וטעמים (תרתי משמע) שבה נפגשו מסורות קולינריות שונות ונוצרו היברידים קולינריים ייחודיים. הפלאפל הוא דוגמה מובהקת לכך אם כי ראשיתה אירונית למדי. ומדוע? משום שלא רק שלא היה חלק מהמורשת הקולינרית שהביאו עמם העולים החדשים, בעיקר ממזרח אירופה, אלא שגם המתווכים של המנה ליישוב היהודי, יהודים ממוצא תימני, כלל לא הכירו אותה בארץ מוצאם. היה זה אילוץ וחיפוש אפשרויות פרנסה שהוביל לכך ש"תימנים" היו הגורם המרכזי שמכר פלאפל בכרך העברי הראשון.
אך כדרכם של ביטויים תרבותיים שמקורם בתרבות הנתפסת כזרה, ולעיתים אף לעומתית או אויבת, קוטלג הפלאפל לא אחת כזיהום, כמי שמלכלך ומפריע למרחב הציבורי העברי המתחדש. מחקר שהתפרסם ב־2025 על ידי דפנה הירש וסמדר שרון מעלה כי פקידי עיריית תל אביב כתבו דוחות זועמים על הסכנות הבריאותיות של הכדור הקטן, וטענו שהוא גורם לכל דבר, מצהבת ועד טיפוס בטן. ראש העירייה דאז ביקש "לשחרר את העיר מהמסחר המזיק", והפקידים הסבירו שהפלאפל מוכן "בתנאים בלתי היגייניים, משמן מזוהם, בידיים מזוהמות ובאבק הרחוב". הטענות האלה, שמעולם לא הוכחו, ביטאו לא רק חשש קולינרי אלא פחד מהזר – במקרה זה הערבים, שמראשיתה גילתה התנועה הציונית יחס מורכב אליהם.
במכתבים, שנמצאים בארכיון עיריית תל אביב, נחשפת שרשרת מרתקת של הדרה, גזענות וחששות שמתארת את שלבי הכניסה הראשונים והמהוססים של פלאפל למטבח הלאומי הישראלי. כך, למשל, כותב בעל בית קפה לעיריית תל אביב ב-1945: "זה פשוט בושה וחרפה שאנחנו נשתוק על דבר כזה, הן מבחינה פוליטית והן מבחינה היגיינית. זה לא יפה בשביל העיר העברית שיושב ערבי וימכור את הסחורה שלו ואף אחד לא מפריע לו. בערב הוא מביא ילדים קטנים מלוכלכים והם עוזרים לו בעסק. והוא בעצמו עם עיניים חולות וכל העיר עוברת וקונה אצלו". ובהמשך להם גם רוכלי הפלאפל התימנים 'זכו' ליחס עוין ולתיוג שלילי ומלוכלך בתל אביב המנדטורית שאוכלוסייתה הורכבה בעיקר מיהדות מזרח ומרכז אירופה.
האנתרופולוגית מרי דאגלס מגדירה זיהום כ"חומר במקום הלא נכון", כלומר הייחוס של זוהמה אינו נובע מהחומר עצמו אלא ממיקומו במערכות סיווג חברתיות. כל חברה יוצרת קטגוריות לארגון המציאות, ודברים שאינם מתאימים לקטגוריות אלו נתפסים כמלוכלכים או מזהמים. הזיהום הוא פריצה של גבולות חברתיים ולא תכונה פיזיקלית של החומר. לכן אין זה מפתיע כי בתל אביב המנדטורית פעלו מוסדות השלטון העירוניים למגר את הרחוב מרוכלי הפלאפל, בהתחלה ערביי יפו ובהמשך תימנים יהודים, במטרה "לנקות" את המרחב העירוני העברי. ניצחונו של הפלאפל על הממסד הוא דוגמה מאלפת לחוזקה של תרבות שצומחת מלמטה. על אף הרצון וחרף הניסיונות למגר אותו מהמרחב המשותף, המאכל הזול שהיה מזוהה בתחילה עם המעמד הנמוך צבר פופולריות גם בקרב מעמד הביניים.
האנתרופולוגית אנה טסינג טבעה בספרה הפטרייה שבסוף העולם את המונח “זיהום כשיתוף פעולה”. לטענתה, מפגשים מזהמים אותנו משום שהם מאלצים אותנו להשתנות: “שיתוף פעולה פירושו עבודה על פני הבדלים, מה שמוביל לזיהום. ללא שיתופי פעולה, כולנו נמות”. מפגשים כאלה מייצרים גיוון מזוהם (Contaminated Diversity), שינוי וטרנספורמציה. במילים אחרות, טסינג מאתגרת את מושג ההישרדות,לא כהתמודדות של יחיד מול רבים או כניסיון לקדם אינטרסים אינדיבידואליים, אלא כהישרדות שיתופית הנובעת ממפגשים, השתנות ושיתופי פעולה. וכזה הוא, לטענתנו, גם הפלאפל, ובמיוחד אמורים הדברים לפלאפל עם הכרוב הכבוש.
מקדם מכירות לאשכנזים
הניסיון להבין את החיבור הייחודי הזה של פלאפל לכרוב כבוש העלה מספר גרסאות. כאשר אסף אביר ביקש להבין את מקורותיו של הצ'יפס הייחודי לפלאפל הקרוי גם אבו נפחא סיפר לו אחד ממרואייניו שמדובר היה באילוץ שכן בשל החום המחמצת לבצק הפיתות הייתה מחמיצה במהירות. כדי להסוות את הטעם החמוץ החלו המוכרים להוסיף כרוב כבוש. אך הסבר זה עדיין מותיר אותנו עם תשובה חלקית, שכן אין בו הסבר סיבתי לבחירה בכרוב כתוספת.
הסבר הגיוני יותר עלה בשיחה עם מרואיין בשנות ה-80 לחייו, שנולד בשכונת התקווה והוריו התימנים עסקו במכירת פלאפל. הוא זוכר עוד מילדותו בשנות ה־50 כי בתל אביב היו מסתובבים עולים מגרמניה, לבושים לבן, נושאים ארגז מתכת גדול ובו נקניקיות, לחמניות, כרוב חמוץ ושאר תוספות אותן הביאו מהמסורת הקולינרית של ארץ מוצאם. רוכלי הפלאפל התימנים ראו כי טוב, והוסיפו את הכרוב החמוץ לפיתה עם פלאפל כ"מקדם מכירות לאשכנזים", כהגדרתו.
מעדותו עולה כי הכרוב הכבוש לא היה רק תוספת טעם, או לחילופין טשטוש טעמים, אלא הוא שימש מעין ודרכון שאפשרה למאכל הזר למצוא את דרכו אל חך הצרכנים האשכנזים. הוא סיפק טעם מוכר מהבית, שעזר לגשר על הפער התרבותי. זו הייתה עבודת תרגום קולינרית שסייעה להפנמת מאכל זר על ידי הוספת רכיב מוכר.
מסתבר שהחיבור הזה היה ייחודי במשך זמן רב לאזור המרכז ונפוץ פחות בפריפריה הישראלית שאופיינה ברובה בעליות מארצות האסלאם. כאשר מילי שטרית עברה לגור בטבריה בתחילת שנות השבעים, הפלאפליות בעיר לא הגישו כרוב כבוש. לטענתה, היא זו שעודדה להוסיף אותו לתפריט. אם כן, נדרשו כמה עשרות שנים וכמה סוכני שינוי כדי שהפיתוח המקומי הייחודי שנוצר בתל אביב המנדטורית יתפשט לאזורים נרחבים יותר בישראל.
אסטרטגיה עסקית והרחבת מעגל הלקוחות
המוכרים היהודים התימנים זיהו הזדמנות להתקרב לטעמיהם של מעמד הביניים האשכנזי שצמח בתל אביב בשנים אלה. בסיסו של המיזוג הקולינרי עמד השיקול הכלכלי והרצון בהרחבת מעגל הלקוחות. התוספת של כרוב כבוש הפכה את הפלאפל ל"מקובל" יותר על הציבור היהודי האשכנזי האירופי המבוסס יותר ובעל סטטוס חברתי איתן. מהלך זה מעלה שאלות מעניינות על גיאוגרפיה קולינרית ועל האופן שבו מתפתחים מאכלים מקומיים. הצפיפות הגבוהה בתל אביב של אוכלוסיות מרקעים שונים, המגורים במרחב מצומצם, והצורך הכלכלי למצוא לקוחות חדשים – כל אלה יצרו תנאים אידיאליים לחדשנות קולינרית.
הפלאפל הוא הרבה יותר ממאכל רחוב פופולרי. כפי שעולה במאמרן של הירש ושרון, הפלאפל היה זירה של מתחים אתניים, לאומיים ומעמדיים. עיריית תל אביב המנדטורית ראתה בו סמל לאוריינטליות מאיימת וסכנה סניטרית ומוסרית. המאבק ברוכלי הפלאפל היה חלק ממאמץ כולל "לטהר" את המרחב הציבורי ולכונן עיר עברית מודרנית ומערבית.
בסופו של יום, הייחודיות של המנה, שילוב הטעמים המופלא הזה ומחירה הזול צלחו ועברו גם מחסומים פוליטיים ותרבותיים. צירופו של הכרוב הכבוש הפך את הפלאפל למקובל יותר, ועשוי להיות אחד מהגורמים שתרמו להתקבלותו ולהישרדותו גם לנוכח ההתנגדות הרשמית.
סמליות ומשמעות תרבותית
האוכל מעצב גבולות חברתיים: מה שאנחנו אוכלים, איך אנחנו אוכלים ועם מי, מגדירים מעמד, השתייכות והעדפות תרבותיות. מטבחים אתניים יכולים לשמש גשרים למפגש בין קבוצות שונות, אך גם חומות המבדילות ביניהן. בהקשרי הגירה, אוכל הוא לעיתים אחד הכלים המרכזיים שבאמצעותם קבוצות מיעוט שומרות על זהותן או מתקרבות לתרבות הרוב. בשל המטען הסימבולי שלו, אוכל הופך לא אחת לזירה של מאבקי כוח ומשקף תהליכים חברתיים ופוליטיים רחבים יותר.
השילוב בין פלאפל לכרוב כבוש מסמל בצורה מושלמת את האופן שבו התפתחה התרבות הישראלית המוקדמת. זה לא היה תהליך של "התכה" בו הזהויות המקוריות נעלמו, אלא תהליך של יצירת משהו חדש שמשמר רכיבים מהזהויות המקוריות. הפלאפל נשאר פלאפל, והכרוב הכבוש נשאר כרוב כבוש, אבל השילוב ביניהם יצר משהו שהיה יותר מסכום חלקיו.
מאכלי רחוב, בשל המיידיות שלהם, השגרתיות שבאכילתם, הנגישות, מחירם הזול והזמינות מהווים גורמי שינוי חברתי משמעותיים. בניגוד למסעדות יוקרתיות או למטבחים ביתיים סגורים, אוכל הרחוב הוא דמוקרטי ונגיש. הוא מאפשר מפגשים בין קבוצות חברתיות שבאופן רגיל לא היו נפגשות, ויוצר הזדמנויות לחילופי תרבות ולחדשנות.
כיום, כאשר אנחנו אוכלים פלאפל עם כרוב כבוש, אנחנו משתתפים בטקס תרבותי שנוצר לפני כמעט מאה שנה. אנחנו טועמים לא רק טעמים, אנו נוגסים בהיסטוריה הלאומית שלנו. זהו סיפור של מפגש, של יצירתיות, של הסתגלות. העובדה שהשילוב הזה שרד כל כך הרבה שנים ועדיין נחשב ל"קומבינה הכי טובה" מעידה על עומקו ועל משמעותו התרבותית. הילדה מילי שטרית, כשהיא נוסעת במיוחד לדרום תל אביב כדי לקנות פלאפל עם כרוב כבוש, עושה יותר מרכישת מזון. היא משתתפת במסורת תרבותית, מחזקת זיכרון קולקטיבי, ושומרת על קשר לעבר של העיר והחברה שבה גדלה.
הסיפור של הפלאפל עם כרוב כבוש הוא מעט המחזיק מרובה, אירוע ברמת המיקרו שמאפשר להבין את תמונת המקרו הקולינרית שאנו מייצרים כאן. הוא מראה כיצד אוכל יכול להיות גשר בין תרבויות, כיצד יזמות עסקית יכולה ליצור חדשנות תרבותית, וכיצד מסורות חדשות נוצרות מתוך מפגש בין מסורות ישנות. זה גם סיפור על הכוח הדמוקרטי של אוכל הרחוב – יכולתו לשנות נורמות חברתיות, להתגבר על התנגדות רשמית, וליצור מציאות תרבותית חדשה מלמטה. הפלאפל עם כרוב כבוש הוא תזכורת לכך שהתרבות הישראלית נוצרה לא רק בחדרי ישיבות של מוסדות רשמיים, אלא גם בדוכני רחוב, במפגשים מקריים, ובמאמץ של אנשים פשוטים למצוא דרכים ליצור חיים טובים יותר.
