קומבינה: מפגשים בצלחת

“זאת הקומבינה הכי טובה,” אומרת מילי שטרית על השילוב בין כרוב כבוש לפלאפל. משפחתה עלתה ארצה מגרמניה בשנת 1933 והתמקמה בתל אביב, ובילדותה הייתה נוסעת במיוחד לדרום העיר כדי לאכול מנת פלאפל – תמיד עם כרוב כבוש מלמעלה. הכרוב הכבוש, המזוהה עם המטבח המזרח־אירופי ועם דוכני הנקניקיות של הייקים בעיר, אינו טריוויאלי למזרח התיכון. הוא שימש כמתווך שפתח לפלאפל, שהיה מזוהה עם ערביי יפו ויהודים ממוצא תימני, את הדרך אל שכבות נוספות באוכלוסייה בעיר הלבנה, וסייע לבסס את מעמדו התרבותי.

מה שמאפשר למאכלים לשרוד, ולעיתים אף לשגשג, הוא היכולת שלהם להשתנות; מאכלים שאינם מתאימים את עצמם לחומרי הגלם הזמינים, לדרישות השוק ולנורמות של החברה שבתוכה הם מתקיימים, נוטים להיעלם.

ואכן, האוכל שאנו אוכלים לא נוצר בחלל ריק. הוא נושא עמו תנועה של זיכרון, נדידה ומגע. בתוך הצלחת מתקיים מפגש בין מרכיבים זרים ומקומיים, בין טכניקות בישול חדשות למסורות משפחתיות, בין טעמי ילדות לאפשרויות של ההווה. לעיתים המפגש הזה עדין וכמעט בלתי מורגש, ולעיתים הוא טעון פוליטית, רווי זיכרון או התנגדות. הרעיון כמובן אינו חדש ובטח שאינו ייחודי לישראל, אבל דרך המאכלים המוצגים בתערוכה "קומבינה: מפגשים בצלחת", או ליתר דיוק דרך האופן הספציפי שבו הם התפתחו כאן, אנחנו יכולים ללמוד על אינטראקציות, שינויים ותהליכים שיכלו להתקיים ככל הנראה רק פה. התערוכה מפרקת את המוכר והיומיומי ומציעה מבט מחודש על ההיסטוריה, התמורות והיחסים שעיצבו – וממשיכים לעצב – את מה שאנחנו אוכלים.

דבר האוצר: מתן שופן

הפלאפל לא תמיד היה “המאכל הלאומי” של ישראל. שורשיו נטועים במטבח המזרח־תיכוני הרחב, ובפרט במצרים של ימי הביניים המאוחרים, ומשם התפתח במאות האחרונות לווריאציות שונות בכל מדינה באזור. בתל אביב המנדטורית נמכר פלאפל בעיקר על ידי פלסטינים מיפו ויהודים שעלו מתימן – האחרונים לא הביאו איתם את הפלאפל מארץ מוצאם, אך הוא הפך כאן למקור פרנסה עבור חלק מהם, מתוך המפגש עם האוכלוסייה המקומית. זה היה מאכל רחוב זול, משביע ויומיומי, אך גם כזה שנתפס כמאיים על הצביון האירופי בעיני הממסד העירוני. למרות ניסיונות שונים לדחוק אותו לשוליים, הפלאפל לא נעלם: הוא התבסס, התפשט וצבר קהלים חדשים. וגם, נוסף לו כרוב כבוש.

“מקדם משיכה לאשכנזים”, כפי שהגדיר מרואיין בשנות השמונים לחייו, בן למשפחה תימנית משכונת התקווה שהתפרנסה ממכירת פלאפל, את המניע לשילוב כרוב כבוש בפלאפליות. הוא זוכר מילדותו בתל אביב של שנות ה־50 רוכלים “ייקים”, יהודים שעלו מגרמניה, לבושים לבן, ש“נשאו על חזיהם ארגז מתכת גדול שבו היו הנקניקיות, הלחמניות, הכרוב הכבוש ושאר תוספות, ומכרו את מרכולתם. זה היה טעים מאוד”. עולה כי בהשראתם התווסף הכרוב הכבוש, תוספת שאינה אופיינית למזרח התיכון, אל דוכני הפלאפל, והוא שימש בעצם כמתווך קולינרי שאיפשר פנייה לקהל נוסף. 

החיבור בין פלאפל לכרוב כבוש אינו תוספת מקרית, אלא קומבינה שנולדה מתוך מפגש בין קהילות, טעמים ויחסי כוח עירוניים. הכרוב הכבוש אינו מבטל את מקורות הפלאפל, אלא מצביע על תהליך של התאמה, משא ומתן ויצירת טעם משותף. קראו עוד במאמרם של מתן שופן ופרופ' נמרוד לוז

המאפה הדק הנאפה על סאג' מוכר ברחבי המזרח התיכון בשמות שונים, ובהם חבז, רקיק או מרקוק, אך בקרב דוברי העברית בישראל התקבע דווקא השם “פיתה דרוזית”. זהו כינוי שנוצר בשיח היהודי־ישראלי, ומסמן תהליך של התאמה תרבותית: ייחוס מאכל מזרח־תיכוני כללי לעדה הנתפסת כ“ידידותית”, תוך טשטוש של מקורותיו הערביים הרחבים.

המפגש בין הפיתה לנוטלה מסמן שלב נוסף בביוגרפיה שלה. ממרח שוקולד־אגוזים איטלקי, מותג גלובלי מובהק, נטמע במאפה מקומי והופך אותו למוצר חדש. בדומה לכינוי “פיתה דרוזית”, שנולד תחילה בשיח ובצריכה של ישראלים־יהודים, כך גם השילוב עם הנוטלה. המפגש הזה אינו חלק מהמסורת הדרוזית, אך עם הזמן הופנם גם על ידי יצרנים דרוזים עצמם, מתוך הבנת השוק, תנועת מטיילים וכלכלה של דוכנים ואתרי צריכה.

פיתה דרוזית עם נוטלה היא יצור כלאיים: גם ניכוס וגם יצירתיות, גם מסחור וגם יכולת אלתור והסתגלות, גם מקומית וגם גלובלית. דרך הביס המתוק־מלוח נחשפת זירה מורכבת של זהות, כוח והמצאת מסורת.

עבודת הווידאו של רונן זן מתעדת את דודתו של האמן במהלך הכנת מה שמכונה "פיתה דרוזית", אך מחליפה את התהליך המסורתי בתהליך של שריפה מכוונת – הפיתה ננטשת על האש עד שהיא מושחרת ונעלמת. הלופ האינסופי של הכנה, כישלון, התחלה מחדש מפרק את המעמד התרבותי המקורי של הלחם, והופך את פעולת האפייה לאקט ביקורתי, החושף את השחיקה של המסמן האתני והמקומי. קראו עוד במאמרו של פרופ' נמרוד לוז

מה שמכונה ״קוגל ירושלמי״ אמנם נחשב בעיני רבים לחלק אינטגרלי מהמטבח האשכנזי הישראלי, אך למעשה מדובר בגרסה מקומית למנה מזרח־אירופית היסטורית – שהתעצב מתוך המפגש בין עולים לאוכלוסייה המקומית ולמצאי חומרי הגלם בירושלים במאה הקודמת. מבט עכשווי במדפי המעדניות בשכונת גאולה מגלה עוד השפעות מן החוץ על מה שנחשב מקובע. לצד ההרינג המוכר, למשל, אפשר למצוא גם הרינג עם זיתים או הרינג עם פפריקה ופלפל צ'ילי. שילובים המעידים שהטעם כבר מזמן אינו רק ״אשכנזי״, ובוודאי לא דורך במקום. 

זהו ביטוי לדיאלוג שמנהלת החברה החרדית עם סביבתה, גם אם לעיתים נדמה שהיא סגורה לשינויים. קיבוץ גלויות ירושלמי, מגע יומיומי עם מטבחים שכנים ועלייתם ארצה של יהודים חרדים מארצות הברית, שבה תרבות האוכל והפנאי תופסות מקום מרכזי יותר – כל אלה מחלחלים אל המעדניות ואל אורחות החיים במרחב הציבורי. במקביל, יותר ויותר תושבים יוצאים מהשכונה כדי לאכול במסעדות ברחבי העיר, תנועה שמעודדת עסקים לאמץ כשרות מחמירה יותר, כדי לפנות גם לקהל חרדי. קראו עוד במאמרה של עדי נמיה כהן

בעיני חוקרי אוכל רבים, שניצל בפיתה הוא אחד המועמדים הבולטים ל״מאכל הלאומי״ הישראלי. זהו מפגש בין שניצל, שמקורו במטבח מרכז־מזרח אירופי כנתח בשר עגל או חזיר מצופה ומטוגן, והתאקלם כאן כשניצל עוף מסיבות של כשרות, צנע ומדיניות כלכלית, לבין פיתה, אותו לחם מזרח תיכוני שטוח, בגרסתה הישראלית המוכרת כ״פיתה 100 גרם״: קטנה יותר, עם כיס המיועד למילוי, ומותאמת לממכר אוכל רחוב.

שניצל בפיתה, בתוספת טחינה וחריף, מסמל לא רק צומת של תרבויות מגוונות אלא גם את המתח העדתי בישראל; זהו מאכל שמקורו אשכנזי מובהק, אך זהותו נטמעת בתוך מסמנים מזרח תיכוניים, עד שקשריו למזרח אירופה מיטשטשים.

שניצל בחלה הוא שלב קיצוני ומעניין אף יותר בתהליך הזה. החלה, לחם אירופי מובהק, פוגשת מטבוחה, חצילים מטוגנים ורטבים חריפים והופכת לסנדוויץ’ המזוהה עם יום שישי, פריפריה ומטבח מזרחי. גם כאשר המהות שלה הפכה אשכנזית יותר, להלן תוספת החלה, המנה בכל זאת נתפסת כמזרחית לחלוטין.

העבודה של יולי דאר מציגה היבטים שונים בהתפתחות מנות כאובייקט קולינרי-תרבותי. מתוך מחקר עיצובי של שניצל בחלה עולות מגוון שאלות: כיצד מנות נטענות בערך תרבותי? מה בגלגוליהן השונים מאפשר שימור, ומה הולך לאיבוד בתהליך? באמצעות תיעוד ועיבוד של שלבים שונים בייצור המנה ובצריכתה, המוצגים מזקקים את תהליך הזרימה הטבעי בהתפתחותה החברתית ואת החיבורים המעורבים בו.

הצ'יפס הנפוח, נשנוש זהוב ופריך, שמוגש מעל הפיתה ומשמש עד היום גם כמקדם מכירות מפתה, אינו תוספת מובנת מאליה בישראל וגם לא שריד של מסורת עתיקה.

שוק בצלאל היה צפוף בדוכני פלאפל משפחתיים, כולם של עולי תימן. "הפיתה התמלאה עוד ועוד, מהתחרות. עוד סלטים ותוספות ומתישהו גם האכול כפי יכולתך," מעיד שמואל יפת, בנו של יוסף יפת, מראשוני רוכלי הפלאפל בשוק. הוא עבד עם אביו בדוכן לאורך השנים, ומספר שהאבו נפחא נולד בשנות ה־50 או ה־60. "הצ'יפס הנפוח פשוט הופיע יום אחד, בתוך התחרות, וכולם אימצו אותו מיד. המתכון? גם הוא מהקלקולים." ללא אמצעי קירור, החום הכבד היה גורם למחמצת הפיתות להתסיס יתר על המידה – טבלו בה פרוסות תפוחי אדמה וטיגנו אותן וכך נוצר האבו נפחא. זה לא היה מתכון מיובא ולא מסורת עדתית, אלא רעיון מקורי שתפס. 

כפי שעולה מעדותו של יפת, האבו נפחא לא נולד כהמצאה מתוכננת וגם לא כציטוט מודע ממטבח אחר. הוא צמח מתוך אקולוגיה עירונית צפופה של דוכני רחוב, תחרות יומיומית ולחץ למשוך קהל. כך, מתוך קלקול, אלתור ותושייה, נוצרה תוספת שהתקבעה והפכה לחלק מזהות מקומית. קראו עוד במאמרו של אסף אביר

קצה הפיתה המטוגן נתפס כמחווה של הכנסת אורחים: נשנוש נדיב שמוגש בחינם בדוכני פלאפל ואוכל רחוב בזמן ההמתנה למנה. בפועל, לפי המיתוס שהתבסס סביבו, מדובר בתוצר של מפגש מתוח בין הרחוב לבין רשויות המס.

ראשיתו של הסיפור, כך עולה מהמקורות שניתן היה לאשש, ככל הנראה בשוק בצלאל בתל אביב. בעל דוכן פלאפל נהג למסור בסוף היום את קצות הפיתות שנגזרו מהמנות, לאדם שביקש להאכיל בהם יונים ותרנגולות. אותו אדם התברר כחוקר סמוי של מס הכנסה, שאסף לאורך זמן את הקצוות, ספר אותם והשווה את מספרם לדיווחים של בעל הדוכן. הפערים שנחשפו העידו, לכאורה, על מכירת מנות רבות מעבר לאלו שדווחו. בעקבות זאת, כך נטען, החלו דוכני פלאפל לטגן ולהגיש את הקצוות, כדי שלא יישארו ראיות לספירה.

עם השנים הפך המקרה למיתוס ישראלי. הוא צץ מחדש אחת לתקופה, וכל פעם מסופר בו על עיר אחרת ודוכן אחר, אך המבנה נשמר: אוכל רחוב, קצה פיתה, חוקר מס הכנסה נחוש, וספירה שמנסה לתרגם פחמימה למידע. קצה הפיתה, שארית זניחה לכאורה, הופך כך לסמן של קומבינה, פיקוח ותושייה, ושל האופן שבו גם אוכל יומיומי נטען במשמעויות של חוק, כלכלה וכוח. קראו במאמרה של נטע חוטר

הבורקס הגיע לארץ ישראל עם עליות של יהודים מטורקיה, יוון ומדינות הבלקן במהלך המחצית הראשונה של המאה ה־20. בתחילה המאפה היה מזוהה כמובן עם מאפיות שכונתיות ודוכני רחוב, אך בהדרגה החל לעבור לייצור רחב וממוכן. עם המעבר לייצור מסחרי בעשורים הראשונים להקמת המדינה, השתנה גם הבצק: מבצקי שכבות ידניים מגוונים לבצק עלים מתועש, שאִפשר אחידות, מהירות ועמידה בדרישות השוק. אבל לא רק הבצק השתנה, אלא גם הצורה.

בישראל זכה הבורקס לקידוד ברור וחד־משמעי: הצורה החיצונית מעידה על התוכן. בורקס מלבני לפרווה, בורקס משולש לחלבי, וצורות נוספות למילויים אחרים. זהו קוד מקומי שנולד מתוך המפגש עם נורמות הכשרות והצורך להבחין בין מותר לאסור, במיוחד במרחב ציבורי ומהיר כמו מאפייה או דוכן. הצורה אינה קישוט או בחירה אסתטית, אלא מערכת סימנים פונקציונלית: היא מאפשרת זיהוי מיידי, מונעת בלבול, ומיישבת מראש שאלות של הלכה, מסחר ויומיום. עם הזמן, הקשר בין צורה למילוי התקבע והפך למסורת קולינרית ישראלית, כזו שמועברת בין דורות ונשמרת כמעט בכל מאפייה, משפחתית או תעשייתית.

העבודה של דן פרץ ונורית קריב מציגה בורקסים בצורות שונות, מצולמים בסדרה אחידה ובשכפול כמעט תעשייתי. החזרה והסטנדרטיזציה מבליטות את ההבדלים הצורניים ומדגישות את הקוד הוויזואלי שעליו נשען הבורקס הישראלי: צורה כמידע. קראו עוד על המאפה הפופולרי בכתבתה של ד"ר מוזנא בשארה