"יצאת קציצה" הוא ביטוי בעגת הרחוב שפירושו, שוב בסלנג, הוא "יצאת פארש". כלומר, פישלת, לא עשית מה שצריך. אם תשאלו אותי, להכין קציצות זה לעשות בדיוק מה שצריך.
למרות שאצל רבים, האסוציאציה הראשונית מתקשרת לבשר בקר, ואחר כך לעוף ולדגים, מבחינתי הבכורה נתונה לקציצות הפראסה הבלקניות, היווניות במקרה שלי. יש מי שיגדירו אותן כלביבות בכלל, והצדק כנראה עמם, אבל קציצות פראסה – במטבח של סבתא אסתר הסלוניקאית עליה השלום, בלי בשר כלל ועם העלים הירוקים ולא רק החלק הלבן – היו ונותרו מבחינתי לא רק הקציצות הכי טעימות, אלא אולי אפילו המאכל הכי טעים עלי אדמות. ללמדנו, שקציצות הן עניין אישי ורגשי לפני הכל.
תולדותיה של הקציצה מגיעות עד לשחר ימי המטבח, וממש כמו התשובה לשאלה "מהי קציצה" – הן אינן חד משמעיות. יש הטוענים כי הרומאים היו הראשונים ליצור אחת כזו, במטרה לעשות שימוש בעודפי בשר. על פי ספר מתכונים רומאי בן המאה החמישית (או אולי מעט קודם לכן), הם ערבבו לתוך הקציצות, ממש כמו בימינו, פירורי לחם, עשבי תיבול ותבלינים. בערך באותו הזמן נולדה גם הכופתה באזור פרס, קציצת בשר על בסיס בשר בקר או טלה, שהתגלגלה בהמשך לקציצה המזרח תיכונית המוכרת מטורקיה וממטבחים אחרים, ובה כבר מוזכר גם הבצל, אחיהם של פירורי הלחם, הביצה והעשבים הירוקים (כיום זו בעיקר הפטרוזיליה), שיהפכו לשילוב המקודש בכל קציצה.
במטבחי העדות שלנו כאן בישראל תוכלו לפגוש שלל קציצות מעבר לקציצות הביתיות המטוגנות מבשר טחון עם ביצה, פטרוזיליה, בצל קצוץ, פירורי לחם ותבלינים. אם אלו קציצות ה"בולט" התוניסאיות המופלאות המוגשות ברוטב עגבניות, עטופות בתפוח אדמה שמזכיר קצת את המפרום של השכנים הטריפוליטאים, או הקלופס האשכנזי הממולא בביצה קשה, סוג של תענוג השמור ליודעי ח"ן בעלי טעם עתיק במיוחד. כשחושבים על זה, גם הקניש האשכנזי הוא בעצם קציצה, עטופה בתפוחי אדמה. ועוד לא דיברנו על קציצות העוף באפונה או קציצות הדגים המרוקאיות.
"קציצות יש אמנם בכל מקום בעולם, אבל פה אצלנו, בין כור ההיתוך לבין הצנע שהיה פה, זה הפך להיות באמת סוג של מאכל לאומי, זה תפור עלינו," אומר השף יאיר יוספי, שיחד עם עומר בן גל עמד בראש ה"ברוט", ביסטרו יין אוונגרדי שכלל בתפריט הקבוע גם מנה של קציצות. "במקור, זו מנה שאפשר לנפח עם הרבה לחם ובצל ואפשר לעשות משהו שיתאים לכל יושבי השולחן. אפשר לעשות חריף או לא חריף, ברוטב או מטוגן, להגיש על צלחת או בתוך לחם. ומה יותר ישראלי מבשר טחון מנופח בלחם בתוך לחם? אני לא אומר את זה בצורה שלילית. ממש לא."
המוטיבציה, לדבריו, היא בעיקר כלכלית, כי זו מנה שאינה מצריכה בשר יקר, וגם אם יש מעט ממנו אפשר להשלים את החסר בעזרת מצרכים אחרים. "צריך מעט בשר וזה יכול להיות מה שיש, ואז מוסיפים הרבה בצל ואולי ירק, לאו דווקא פטרוזיליה אלא אולי בכלל קישואים, ואפילו אורז מאתמול או לחם יבש." אבל זו כמובן לא הסיבה היחידה להצלחה של הקציצות במקומותינו, אלא גם העובדה שניתן להתייחס אליהן כאל קנבס ריק ולהלביש אותן בטעמים, הן ניחנות ביכולת הסתגלות לכל מטבח. "אפשר להגיש למרוקאים קציצות לצד קוסקוס וחריף, ואילו לרומנים על ממליגה. הנה לך האוכל הישראלי המושלם, ממש כמו השאלה מה ישראלי בעיניך? ביחד נאכל קציצות וננצח."
כיצד הקהל הגיב, אם כן, לעובדה שאותה מנת קציצות במסעדתו, שסגרה השנה את דלתותיה, עלתה 88 שקלים? "תתפלא," אומר יוספי, "לא היתה בעיה עם המחיר, אלא עם זה שלמרות שאלו היו קציצות מאנטרקוט בבישול ארוך ברוטב עגבניות, בסוף התוצאה נראתה לאורחים שלי פשוטה מדי. כלומר, הם קיוו לפיצוץ בפה וקיבלו קציצות. הפתרון לזה, לא אצלנו אבל במקומות אחרים, הוא לעטוף את זה בשמות ותוספות ועלעלים וזלזלים ואז הלקוח כבר לא מבין שהוא בעצם אוכל קציצה. שהיא אוכל נהדר ואין צורך לעטוף אותו בכלום, אבל כנראה שיש כאלה שיכולים לאכול אותה בבית אבל במסעדת גורמה חייבים שימכרו להם גם סיפור ועטיפה, לא רק קציצה."
לעומת זאת, האנתרופולוג התרבותי פרופ' ניר אביאלי לא משוכנע שקציצות הן המאכל הלאומי, ומחזיק כבר שנים בעמדה שהתואר שמור בכלל לשניצל בפיתה. "בכל הנוגע ללאומיות, אנחנו נכנסים כאן לאזורי המיתוס, כמו תמיד כשרוצים להגדיר מנה כ'לאומית'. בעיני, מה שיותר משנה כאן זו העובדה שקציצות משדרות ביתיות, שהיא בימינו שם נרדף למזרחיות. הרי הקציצות שמגישים במסעדות, לא בבית, הן תמיד אלו ברוטב, שהן נחלתם של המזרחים, ולא של האשכנזים שמטגנים ומגישים. ואם זה גם עם חריף, זה בכלל הופך לאותנטי ומכאן הדרך לביתי וללאומי היא קצרה. כן או לא נכון זה כבר פחות משנה."
