כל כך הרבה קציצות מסתובבות בסירי הארץ ובתערובת שלהן אינספור סיפורים, נתיבי הגירה, נישואין. קציצות ברוטב, קציצות מטוגנות, קציצות בלחם בדוכני אוכל מהיר. קציצות חמות וקציצות קרות של היום שאחרי, מוסרות ד"ש מסיר שנשאר לבד בתוך המקרר. קציצות מתניידות בפלסטיק ממקום למקום, קציצות מתגעגעות, קציצות זוכרות.
הסיפור על הקציצות האבודות של רחל ואסתר אוחיון מתחיל באביב 1958, שנה וחצי אחרי שהגיעו ממרוקו לקריית שמונה. עלו עם כל המשפחה ממוגדור היפה, שבה שחפים שמנים בשמיים יודעים לספר על יופי של דגים במים הקרים של האוקיינוס האטלנטי.
"אני הייתי חיילת, קצת אחרי 18," סיפרה לי רחל, שעד עכשיו עוד שומעים את הצרפתית בדיבור שלה. "אסתר, שהיתה קצת יותר קטנה ממני, הסכימה ללוות אותי לפיקניק בשמורת דן עם כמה בחורים מקריית שמונה והקיבוצים של האזור. היו שם טייסים וחבר'ה בקורס קצינים, השפיץ של הצברים האשכנזים. בקושי ידעתי עברית אבל הייתי יפה מאוד, עם שיער ארוך עד הישבן. פרשנו שמיכה וכל אחד הניח עליה את מה שהוא הביא לאכול. הם פתחו שימורי תירס ושימורים של מלפפונים חמוצים, אנחנו הנחנו את מה שאמא שלנו הכינה. פרוסות לחם עבות עם קציצות ברוטב אדום." אלה שהיום כולם אוהבים.
"אחד החבר'ה פתח את הסנדוויצ'ים, רחרח, אמר 'איכס' במין גועל עמוק ושאל מי הביא את זה. לא אמרתי מילה. כל כך התביישתי. היה ברור לכולם שאת האיכס הזה הביאה העולה החדשה. גם אסתר שתקה, והוא זרק את זה לנחל. שנים זה אכל אותי שלא עצרתי אותו, שככה שתקתי. שנתתי לו לזרוק למים את הקציצות המדהימות שאמא שלי עמדה והכינה. חיים שלמים לא הפסקתי לבקש ממנה סליחה. אחותי ואני אכלנו איזה כף מהתירס וביס ממלפפון. להכל היה טעם איום."
יידרשו עוד כמה שנים עד שפיות ילידי הארץ ייפתחו לתפארת סירי הקציצות שהגיעו עם העולים ממדינות האיסלאם. יערערו את שלטונן של הקציצות המטוגנות עם פחמימות להגדלת הנפח, כמו כל אותן קציצות שהסתובבו במטבחי הארץ, שחיפשו דרכים זולות להאכיל כמה שיותר פיות בבשר.
"דבר מקובל הוא שקציצות נעשות מבשר מעורב ומעוך בלחם שרוי ביצים ובצל קלוי," כותבת ארנה מאייר ב"איך לבשל בארץ-ישראל" שראה אור ב-1937. "אולם, כל כך מעטים יודעים, כי אפשר לעשות קציצות משובחות גם בלי בשר, קודם כל מפתותי [כך במקור] שיבולת שועל. החומרים היסודיים: 150 גר' פתותי שיבולת שועל, 1/2 ליטר חלב או מים, 4-3 ביצים, מלח, עשבים ירוקים קצוצים, אפשר גם בצלים. מפרישים בכף צפיחיות קטנות, אופים אותן בשמן או בקורקוזין הרבה. תוספת מבריאה ומשביעה לירקות ולסלטים."
הרוח החיובית הנושבת מרעיון הצמצום אפיינה את כל ספרי האוכל שראו אור באותה התקופה. בעולם שהכתיב צמצום אחרי המחסור שהותירה מלחמת העולם השנייה והמשיך הלאה, אל תוך שנות הצנע, חיפשו שובע בפרוטות והתבססו על ירק או שניים, פחמימות ושומן. עליצות החיסכון עומדת בבסיס מתכוני קציצות שכיכבו במטבחי הקיבוצים, בהן כמות הלחם הישן עולה על החלבון עצמו. כאלה שהוגשו חמות בצהרי היום, והמשיכו הלאה כשהן קרות לטיולים של בתי הילדים. קציצות בקר או עוף מצופות פירורי לחם, פריכות מבחוץ, רכות מבפנים, ואפילו שאצלי בקיבוץ בכל פעם הכינו אותן כפות ידיים של חברה אחרת, אני זוכרת אותן תמיד באותו הגודל ובאותו הטעם.
בניגוד להמבורגר שחייב להיות חם בשביל לשמח, הקציצות האלה הגיבו יופי לקור, להארכת החיים שהועידו להן במטבח, משם שילחו אותן בצידניות לטיולים בסביבה או לחוף של אשקלון, לשם היו לוקחים אותנו בימי שישי של החופש הגדול. המטפלות היו פורשות את ארוחת הצהריים על מפת ניילון: שימורי מלפפון חמוץ, שימורי חומוס, ממרח צמחי בטעם כבד, מלפפון חתוך ואת הקציצות – "תיזהרו שלא יתלכלכו בחול." אבל הן התלכלכו. מהידיים שלי, משל ילד אחר או סתם מרוח חזקה שביקשה גם היא לטעום.
אהבתי אותן בים ואהבתי אותן כשהייתי יוצאת עם ההורים לטייל בהר הרוח או לחורשה על יד מושב שורש. היינו יושבים סביב שולחן עץ מנומנם, אמא הייתה שולפת אותן מתוך הצידנית האדומה, נותנת אותן בין פרוסות חלה. אבא היה סוחט עליהן חרדל משפופרת, אמא הייתה אומרת לו שזה יותר מדי, הוא היה אומר שטויות, היא הייתה עושה פרצוף, אומרת לו שלא ידבר ככה, ואני הייתי מפוררת חלמון של ביצה קשה מעל. איך אהבתי את הסנדוויץ' הזה, שיחד עם ויכוח עולה ובא בהרי יהודה היה לטעם של המשפחה שלי כשעוד הייתה ביחד.
"שלא תשימי פחמימה בקציצות שלך," סבתא היתה אומרת, "פחמימה לוקחת את כל הכוח מהטעם של הבשר." היא וסבא הגיעו לירושלים מקזבלנקה בשנת 49', וכמו כל העולים שהגיעו מארצות האיסלאם גם במטבח שלה קציצות המטבח היו גזרה להתפאר בה. לשובע דאגו הקוסקוס או הלחם שבצד. כל מה שהתחולל בתוך הסירים נתן דעתו לטכניקה ולהרמוניית טעמים. קציצות בשר או דגים, קציצות של אביב, קציצות בצהוב או קציצות באדום, כמו אלה האבודות של רחל ואסתר.
היא הייתה מבשלת אדירה, שהמטבח שלה זהר ביכולת למצוא דרכים משלה לכפר על החסר במזווה של הארץ החדשה, ובושם זעפרן ומשייה התחלף אצלה בקליפת הלימון, שאותה גירדה פנימה לתוך תערובת הבשר. היו לה כמה כללי ברזל בעניין הקציצות: לא לפחד משמן כי "הוא מביא את כל הטעם לאוכל," לטחון בשר לבד בבית כי אי אפשר לסמוך על אף אחד והעולם מלא מחלות שאם לא תשגיחו הן ייכנסו לכן לתוך הקציצות, ו"אף פעם אל תספרי למישהו זר מה את שמה באוכל שלך. כי זה הכוח של האישה. של המשפחה שלה."
"הגודל של היד הוא שקובע את גודל הקציצה," ואצלנו לכל הנשים בצד המרוקאי של המשפחה יש כפות ידיים קטנות כאלה. ידיים חזקות וחכמות אבל נראות כמו של ילדות קטנות. לאמא, למאמא מימה, הסבתא רבתא שלי, שהלכה לעולמה אחרי גיל מאה. אפילו לאלמה שלי יש ידיים קטנות כאלה, והן מוציאות קציצות קטנות, באותו הגודל שצרו אימות אימותיה. וכמוהן גם היא מקפידה להשגיח שהאש תישאר קטנה, שלא יתרגשו המים ויתחילו להשתולל. כי כשהכל מבעבע ברתיחה גדולה – מתפרק הסיר, ומתפרקות הקציצות ואיתן מתפרק הבית ומתפרקים הזיכרונות.
