חלל הגלריה של אסיף יקדם את השיח הקולינרי המקומי ויצור שיתופי פעולה בין אנשי אוכל לאמנים, אומנים וחוקרים מתחומים שונים. התערוכות המתחלפות יחקרו את הקשר בין אוכל להיסטוריה, אנתרופולוגיה, בוטניקה, חקלאות, אמנות ועוד. תערוכת הפתיחה, שנאצרה על ידי עיתונאית האוכל רונית ורד, מוקדשת למטבח של נחמה ריבלין, רעייתו המנוחה של נשיא המדינה העשירי. הצטרפו אלינו לסיורים מודרכים במרכז ובחלל התצוגה והכנסו לטעימה מן התערוכה בקישורים שלפניכם.

מטבח משלה: נחמה ריבלין

המטבח של נחמה ריבלין, כמו הביוגרפיה שלה, מייצג את סיפורה של החברה הישראלית המגוונת: היא נולדה במושב חרות שבשרון, דור שני למשפחה של עובדי אדמה ופרדסנים שמוצאם במזרח אירופה, וכל חייה נותרה קשורה לאדמה ולמחזור העונות; היא נישאה לרובי ריבלין, דור שביעי לילידי הארץ, שאבותיו הגיעו לירושלים במאה ה-19 עם תלמידי הגאון מווילנה; והיא בחרה לחיות בירושלים, אחת מארבע ערים קדושות שיהודים, מוסלמים ונוצרים חיו בהן אלה לצד אלה במשך מאות ואלפי שנים, וזירה למפגש מרתק בין קהילות יהודיות-אשכנזיות לקהילות יהודיות-ספרדיות. תיעוד מתכוניה והנצחת המורשת הקולינרית שלה הם חלק מהניסיון לחקור את מגוון ההשפעות ומקורות ההשראה שמעצבים את תרבות האוכל העכשווית במדינת מהגרים צעירה, השוכנת בחבל ארץ עתיק יומין ועשיר בהיסטוריה ובקונפליקטים מורכבים.

דברי האוצרת

נחמה ריבלין (2019-1945), רעייתו המנוחה של הנשיא העשירי של ישראל, אהבה אוכל בתשוקה גדולה. היא היטיבה לבשל ולאפות, אבל האוכל – בדומה לבוטניקה, למחול, לספרות עברית, לאמנות ולתחומים נוספים שבהם התעניינה – היה עבורה גם צוהר להביט דרכו אל העולם בסקרנות וללמוד באמצעותו על טבע האדם והסביבה.

המטבח שימש לנחמה "חדר משלה", מרחב עצמאי ואינטימי למחקר וליצירה. עבודות הבית, תפקיד מסורתי שנשים נאלצו לקחת על עצמן על פי רוב ללא בחירה, התנהלו במקביל לעבודתה במכון ללימודי מדעי החיים באוניברסיטה העברית בירושלים,

ומאוחר יותר לצד תפקידיה הממלכתיים כגברת הראשונה של ישראל. הבישול והאפייה היו בשבילה אמצעים להעניק חום ולהזין אהובים וקרובים, באופן פיזי ומטפיזי, אבל גם עוד דרך שבה חקרה את העולם באופן מדעי ושיטתי וחיפשה יופי ותענוגות חושיים בכל תחום ובפרטים קטנים כגדולים.


ענת ריבלין כותבת על אמה, הגברת הראשונה לשעבר נחמה ריבלין

אוסף המתכונים של נחמה

המתכונים שהותירה נחמה ריבלין נכתבו במשך עשרות שנים על כרטיסיות נייר פשוטות – מהסוג שאפשר היה למצוא בכל בית, ספרייה או מעבדה – והוחזקו במיני קופסאות ותיבות מאולתרות. על רבות מהכרטיסיות מופיע מקור המתכון – שם עיתון או חברה שנתנה רצפט לעוגה, ומאוחר יותר גם שמות של שפים ידועים מהארץ ומהעולם. ריבלין כתבה את המתכונים בקצרנות, באופן מצומצם שהיה נהיר לה, ומדי פעם הוסיפה גם שרטוטים ואיורים בסיסיים שביארו את שיטות ההכנה.

אוסף המתכונים – אחדות מהכרטיסיות הצהיבו עם הזמן והתמלאו בכתמים שנוצרו בשעת הבישול – משקף את השפעתם של תהליכים היסטוריים וכלכליים על חיי היומיום של תושבי הארץ, משנות הצנע ועד לשגשוג הכלכלי ולצמיחתה של תרבות צריכה גלובלית בעשורים שלאחר מכן. הוא מאפשר להתבונן בתשומת לב במאכלים שנכנסו בסופו של דבר לקאנון של המטבח הישראלי העכשווי – בהשפעת המטבח הפלסטיני המקומי או בהשראת

מטבחי קהילות יהודיות שונות – והפכו לחלק מהמטבח הביתי של ישראלים רבים, בני דתות ומעמדות סוציו-אקונומיים שונים.

מטבח ירושלמי, פירות הדר ועשבי תבלין הם חלק מהנושאים ומתחומי העניין שהיו קרובים ללבה של נחמה ריבלין והפכו לחלק בלתי נפרד ממטבחה, כפי שעולה מאוסף המתכונים שלה.

אחד לארבע

נחמה ריבלין, שנולדה ביישוב כפרי, המשיכה להתבונן בחי ובצומח לאורך כל חייה, אף שבמרביתם התגוררה בדירה בבניין משותף בעיר ירושלים. היא גידלה פרחי נוי, צמחי מאכל ועשבי תבלין בעציצים ובאדניות. לענפי הצמחים נהגה לקשור מבחנות של מי סוכר, מחוררות במחט דקה, כדי להשקות צופיות. ציפורי השיר הזעירות, הניזונות מצוף פרחים ומבצעות ריקוד חיזור מיוחד, שימחו את לבה; וכשעברה למעון הרשמי של נשיא המדינה, פרי תכנונו של האדריכל אבא אלחנני, המשיכה לארח אותן בחצר הפנימית המעוטרת באריחי קרמיקה ארמנית של האמנית מארי בליאן.

מספרת: נחמה ריבלין | וידאו: רוני פחימה, אבשלום פולק | מוזיקה מקורית: אומיטרו אבה | רקדנים: צבי פישזון, נגה הרמלין, מץ ואן רוסום, מרתה ינקובסקיה, נעה הן, אחינועם חי, שחר חנין, שי קוקוי, תמיר גולן, רבקה לאופר | מנהלת חזרות: מיכל אלמוגי | הקלטה: ענת ריבלין ונעמי טולדנו קנדל

נדבכים מרכזיים במטבחה של נחמה

פירות הדר

עבור תושב ארץ ישראל במאה ה-21 נדמה שאין פעולה טבעית יותר מאשר סחיטת לימון על סלט, שתיית מיץ תפוזים טרי בחורף או קילוף קלמנטינה עסיסית. פרי עץ ההדר הפך לחלק בלתי נפרד ממטבחי המזרח התיכון, גם אם מוצא ההדרים בדרום מזרח אסיה, ובמקור היו רק מינים ספורים. המשפחה הגדולה והמגוונת של ההדר נפוצה היום ברחבי העולם, אבל למזרח התיכון שמור מקום של כבוד במסע ההיסטורי והקולינרי המרתק שערכה. השימוש הנרחב בהדרים במטבחי המזרח התיכון מתבטא לא רק בשימוש בציפת הפרי ובמיץ המופק הממנה, אלא גם בחלקים נוספים של העץ, ביניהם הגזע והענפים, העלים והפריחה.


מבעד לקליפה: כיצד הפכו פירות ההדר לאחד הסמלים של המטבח המקומי?

צילום: דן פרץ
צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

מטבח ירושלמי יהודי

מטבח (Cuisine) הוא דינמי ומשתנה ללא הרף בהתאם לנסיבות המקום והזמן. מטבח ירושלמי הוא מטבח מהגרים שנוצר במפגש בין מאכלים מארצות מוצא שונות לחומרי גלם ולמסורות מקומיות שהיו נהוגים באותה עת בירושלים.

המעמד המרכזי של העיר ירושלים באמונותיהם, בחלומותיהם ובחייהם של יהודים, נוצרים ומוסלמים עשה אותה למוקד משיכה לאורך דורות, והוא ניכר גם בהיסטוריה הקולינרית העשירה שלה. כל קהילה אתנית ודתית שהגיעה לירושלים הביאה עמה מסורות קולינריות ומטבח אופייני לאזור מוצאה ולמורשתה, ואגב כך נחשפה לחומרי גלם חדשים ולתרבויות קולינריות חדשות – אחדות מהן דומות ומשיקות, ואחרות שונות וזרות. בתוך התמהיל החדש שנוצר בעיר ישנן קבוצות דומיננטיות יותר המטביעות חותמן על המטבח שנוצר, ואחרות שמטבחיהן הייחודיים נשארו רק בין כתלי הבתים ופחות השפיעו וזוהו עם מה שאנחנו מזהים כיום כירושלמי.


עשבי תבלין

נחמה ריבלין נהגה לגדל צמחי תבלין, בעציצים על אדן החלון או בחצר הבית, והרבתה להשתמש בעליהם הטריים או המיובשים במגוון מאכלים ומאפים. החומרים הנדיפים המצויים בצמחי התבלין מקנים להם טעם וריח ייחודיים, ובזכותם נעשו חלק בלתי נפרד מתפריטם ומאורח חייהם של יושבי המזרח התיכון.

אנחנו חושבים על "אזוב מצוי" (זעתר), "מרווה", "בזיליקום", "רוזמרין" ו"אורגנו" כעל צמח מייצג אחד, אבל כל אחד מהשמות הגנריים הללו כולל מאות זנים שונים הנבדלים זה מזה במראה, בריח ובטעם. אחדים מהזנים התפתחו במרוצת הזמן באזורים שונים בישראל ובמזרח התיכון בהתאמה לתנאי השטח והאקלים, ואילו אחרים טופחו בידי חוקרים מקומיים, כך שהשונות הביולוגית מעידה גם על סיפורם של אנשים, מקומות ותרבויות שהתקיימו וממשיכות להתקיים במרחב.

גינת עשבי התבלין שנשתלה על גג המרכז, פרי שיתוף פעולה עם פרופסור נתיב דודאי ומכון וולקני, היא מחווה לגינה הקהילתית האורגנית שהקימה נחמה ריבלין בחצר בית הנשיא. במהלך התערוכה יתקיימו במרכז פעילויות שתכליתן לחשוף את מגוון הזנים השונים לציבור הרחב ולקהל קולינרי מקצועי.


בין הבלאדי למתורבת: פרופ' נתיב דודאי על עבודתו כמטפח עשבי תבלין

צילום: אמיר מנחם
צילום: אמיר מנחם

קרמיקה

אוסף כלי המטבח שהותירה אחריה נחמה ריבלין כלל כלי קרמיקה רבים שנוצרו בבתי מלאכה מקומיים זעירים ובמפעלי קרמיקה ישראלים שפעלו בארץ מהשנים שלפני קום המדינה ועד שנות ה-90. כלי הקרמיקה – כמו כרטיסיות המתכונים, ספרי הבישול ואביזרי המטבח – היו חלק מהערבוביה התמידית ששררה במטבח של נחמה, שידעה בדיוק היכן נמצא כל פריט ופריט.

"ערבוביה מסודרת", המיצב של הקדר בוגר בצלאל גור ענבר, נוצר בהשראת המטבח של נחמה וכמחווה לתור הזהב של הקרמיקה הישראלית. המיצב כולל 300 כלים שונים, שעוצבו בעבודת אובניים והוצבו על קיר בגובה 5.7 מטר. במדפים העליונים, כמעט כמו בכל מטבח ביתי בישראל, הונחו "שכיות החמדה", הכלים שבהם לא מרבים להשתמש; ובמדפים התחתונים כלים המדמים את הכלים הנמצאים בשימוש יומיומי.


או