הפעם הראשונה שזכיתי לעבוד עם זנים מסורתיים הייתה בחבל בריטני שבצרפת, במסגרת קורס של אופים חקלאיים (paysans-boulangers). כולם תהו מה מביא בחור צעיר כל הדרך מישראל עד בריטני, והשבתי שאני רוצה ללמוד על זני החיטה העתיקים והמסורתיים, אחרי שנחשפתי אליהם בשיטוטי יוטיוב, במאמרים ובספרים שקראתי. מנחה הקורס השיב מיד שאם כך, הם אלו שהיו צריכים לבוא אליי לישראל, אל אזור הסהר הפורה ההיסטורי – מולדתה ואזור מוצאה של החיטה.
התשובה הזאת הכתה בי. נולדתי לפני 36 שנה למשפחה של אופים. סבא של סבא שלי הגיע לארץ מפולין והקים את המאפייה הראשונה בפתח תקווה, ואני אופה לחמי מחמצת באופן מקצועי כבר כמעט עשר שנים. מאז ומעולם נשאתי את עיניי אל הלחמים האירופאיים, ביקרתי במאפיות ובתערוכות אפייה בצרפת ובגרמניה, וחלמתי להביא קצת מהקסם הזה שכל כך אהבתי לישראל.
כשחזרתי לארץ התחלתי לחקור את ההיסטוריה של המהפכה החקלאית – לקרוא על אהרן אהרנסון ועל גילוי אם החיטה, ועל חוקר החקלאות הדגול נורמן בורלוג שחולל את "המהפכה הירוקה" שסייעה למדינות מתפתחות להגדיל משמעותית את יבול הדגנים שלהן.
ארץ חיטה
דברים החלו להשתנות באמת לפני חמש שנים בערך, כשפרויקט ״ארץ חיטה״ של מכון וייצמן ומכון וולקני להצלת זני החיטה האבודים של ארץ ישראל היה בתחילת דרכו. ביקרתי את הלבורנטית נעמי אביבי במכון וייצמן ומשהו ניצת בי. היא גידלה בעציצים קטנים מאות זני חיטה מסורתיים שונים, ואני הגעתי לשם בחודש ניסן – כשהחיטה בשיא תפארתה. פתאום נחשפתי במלוא העוצמה לגובהה הרב של החיטה המסורתית ונדהמתי מהצבעים השונים של כל שיבולת, מהצורות השונות והמשונות של כל זן וזן. עמדתי שם נפעם.
אבל לאופוריה שהייתי שרוי בה התגנבה גם תחושת ייאוש מסוימת. איך אפשר להתמודד עם היסטוריה ארוכה כל כך, שופעת זנים רבים כל כך? כל זן כזה צריך להרבות, כלומר לזרוע אותו בחלקות קטנות שוב ושוב עד שיתקבלו די גרעינים לזריעת חלקה גדולה, שתספק כמות גרעינים משמעותית וממנה נוכל לטחון קמח ולנסות לאפות איתו. ייתכן גם שבסופו של התהליך נפתח את התנור ונגלה שהשיבולת אמנם מדהימה ביופייה, אבל הארומות של הלחם שמתקבל מהזן הזה לא מספיק מעניינות. ואולי אפילו נבין שהזנים המופלאים האלה אינם מתאימים כלל לאפיית לחמים, אולי הפאלחים (החקלאים הערבים) שגידלו אותם לפני עשרות ומאות שנים בכלל עיבדו אותם לבורגול או פריקי? מאיפה מתחילים?
יצרתי קשר עם ד"ר רואי בן דוד ממכון וולקני ודרכו ובעזרת הצוות המופלא שלו גיליתי זני חיטה שגדלו פה במשך מאות ואולי אלפי שנים, והשתמרו בבנקי זרעים בארץ ובעולם. זני חיטה עם שמות כמו "אבו פאשי", "ג'לג'ולי", "חוראני", "היטיא סואדא", "גאזה", "פלסטינסקייה", "דוביא סמרא" ועוד ועוד .התברר לי שכל קהילה בכל אזור גידלה זנים ייחודיים לה, אם מתוך העדפה חקלאית ואם בשל צרכים קולינריים משתנים: לא ברור מה קדם למה.
קדימה לשדות
שנים ארוכות כל כך הייתי עסוק בלמידה של רזי האפייה האירופאית ולא קלטתי איזה אוצר נמצא לי מתחת לאף. החלטתי שכמו האופים החקלאים בצרפת, אני חייב לנסות ולגדל את החיטה שלי – חיטה שצומחת מתוך האדמה שעליה אני חי. נכנסתי לתחום שלא הכרתי. בתור בחור עירוני מפתח תקווה, לא ידעתי כמעט כלום על חקלאות ועל עולם הצומח. התחלתי בחלקה של ארבעה דונם במושב נחלים: למדתי להבחין בין גידולים רחבי עלים (חוביזה, גדילן, חרדל וכד') לבין צרי עלים (שיבולת שועל, שעורת בר), ולזהות אם מה שגדל הוא חיטה או שעורה. ההחלטה שלי לא לרסס את החיטה בחומרים נגד עשבייה גרמה לי ללמוד מתי בדיוק לזרוע ואיך להכין לכך את החלקה – האם לקלטר, לדסקס או לחרוש.
נחשפתי לשפה חדשה. למדתי הכול ממש מאפס, אבל על אף הכישלונות הצורבים שאני חווה בשדה, אני מרגיש שאני מתקרב יותר ויותר לחומר הגלם העיקרי שלי. התחלתי לתהות איך זה שבעולם היין כל יינן יודע לעקוב אחרי הגפנים שלו, מכיר את הזנים שהוא עובד איתם, יודע איזה גובה ואיזה סוג קרקע מתאימים לכל ענב ומתי הכי נכון לבצור, אבל לי בתור אופה לא היה מושג איפה החיטה שלי גדלה, מה היא עברה ואיך היא אוחסנה. לא ידעתי מתי זורעים ובאיזה עומד (כמות גרעינים לדונם), ואיך להבדיל בין חיטה רכה לחיטה קשה לפי המופע שלה בשדה. התהליך שעברתי הפך אותי לאופה הרבה יותר קשוב.
לאחר חמש שנים של ניסיונות, הצלחתי לאסוף מספיק גרעינים כדי להרחיב את אופי הגידול. התחלתי שיתוף פעולה עם משפחה מדהימה של חקלאים במושב שרונה – דובי ואיתי נוי. הבאתי אליהם את השקים עם הזרעים והרגשתי שכבר יש לי את השפה ואת הידע הבסיסי כדי לדבר איתם על מה שהייתי רוצה להוציא מהחלקה שהם מעבדים עבורי. הם זרעו 20 דונם של זני חיטה מסורתיים, ואחרי קציר וניקוי הגרעינים, יכולתי סוף סוף להתחיל לאפות עם זני חיטה מסורתיים ומקומיים. הייתי מאושר.
אופה במשבר
באחד מביקוריי בצרפת ביקש ממני פרנק, אופה שהכרתי בקורס אופים חקלאים, לשתף אותו במתכון ייחודי כלשהו שאני מכין בישראל. הייתי נבוך. חשבתי לעצמי שבעצם אני עושה את מה שהוא עושה – את אותם לחמים, באותן המתודות ובאותם תהליכים. לרגע הרגשתי קצת מזויף. כל חיי אני חושש מחיקוי של אחרים ומנסה למצוא את הקול הייחודי שלי בכל דבר שאני עושה, ופתאום אני עומד מולו ואין לי מה לחדש לו, אין משהו שמסמל את המקום שממנו אני בא. אני אופה במשבר זהות.
הדילמה הזאת עדיין מלווה אותי – המסע שלי כאופה אל ממלכת הזנים המסורתיים חשף אצלי שאלות עמוקות. הבנתי שבדומה לשפים ישראליים רבים, שמתחילים לזקק לעצמם שפה ייחודית מחומרי גלם מקומיים, גם אצלי החיפוש המתמיד שב ומוביל אל השדה, אל חומר הגלם הטהור. בשונה משוקולטייר או יצרן קפה, שחומרי הגלם שלהם לא גדלים פה והייבוא שלהם הוא כורח המציאות, אנחנו האופים יכולים רק לברך על העובדה שהחיטה מרגישה פה בבית.
אני מקווה שאופים ברחבי הארץ ימצאו לעצמם את הדרך אל חקר האוצר המקומי. לא משנה אם אחר כך נבחר להכין פיתות, לחמי מחמצת או בגטים, כל עוד אנחנו מכבדים, מכירים, מוקירים ושומרים על המקום שבו אנחנו חיים ושבו בחרנו לאפות.
חגי בן יהודה הוא דור חמישי למשפחת אופים. כבר קרוב לעשור שהוא אופה לחמי מחמצת, ולדבריו מה שמוביל אותו בעשייה שלו הוא "להישאר קרוב לטבע ולפשטות, ולהבין שאני עוד נדבך בשרשרת הדורות. לא המצאתי שום דבר." ניתן למצוא את הלחמים של חגי בקפה אסיף, בשוק הנמל בימי שישי ובמעדניות ומסעדות נוספות בתל אביב.