Illustration of man and woman with their backs to the viewer
איור: שי לי הרש

אנחנו כבר במאדים, והאוכל מוכן

המיצב "פיקניק על מאדים" של האמן והמעצב עומר פולק שהוצג בגלריה של אסיף מעלה שאלות חשובות על העתיד הקולינרי שצפוי לנו.

מאת: אסף אביר |

צפו: כיצד תשתנה תרבות האוכל ברגע שנחצה את נקודת האל חזור? פאנל בהנחייתו של עיתונאי האוכל אסף אביר


המיצב "פיקניק על מאדים" של האמן והמעצב עומר פולק שהוצג בגלריית אסיף נוגע בשאלה חמקמקה. כשפוסעים במה שנדמה כמסדרון תחנת החלל הקצר, יכולים לרגע לחוש שההצצה היא לא אל העתיד, כי אם לעבר, לגלריה של זיכרונות. מבעד ה"חלונות" האליפטיים על הקיר, נשקף מדבר אדמדם זרוע מאובנים של פירות וירקות נשכחים מכדור הארץ – שרידי בננה וחורבות כרובית. צגים על הרצפה מקרינים סרטונים של תקריבי עלי עשב, קצת כמו בסרטי טבע של הבי.בי.סי, רק צילומים שלא מבקשים לשבור שיאי חדות, אלא רק מזכירים לנו מה ראינו פעם כששכבנו בדשא ביום חסר דאגות.

השאלה שהמיצב מעלה חמקמקה – כי היא נוגעת לתרבות קולינרית: בלי שהבחנו, אכילה במאדים נהפכה משעשוע לגיקים לענף מחקר ופרק בתוכניות עסקיות של יזמים שמפריטים כיום את כיבוש החלל, כגון הטייקון אלון מאסק. ב"מעבדת המדיה" הנודעת של אוניברסיטת MIT פועל זה שנים הפרויקט Space Exploration Initiative, שבו מפתחים סוגי מזון חדשים לנסיעות חלל ארוכות: אוכל מזין, בטוח, טעים, יצירתי, מתכלה לחלוטין – וחדש ושונה דיו כדי לשמש "מטבח מקומי" חדש בחלל החיצון, חופשי מתרבויות מקומיות ארציות. מצית את הדימיון, ואמיתי לגמרי. השנה הנביטו בהצלחה זרעי חומוס בתחנת החלל הבינלאומית וב-2019 הנביטו כותנה על הירח, בגישושית הסינית צ'אנג הא שנשאה גם זרעי תפוחי אדמה. אלה לא נבטו, כי אחרי שלושה ימים צל של התמעטות הירח כיסה את הגישושית והכל קפא. בקיצור, כולם על זה.

אבל כולם על זה כי זה קל. זה האתגר המפתה מתחת לפנס. קשה יותר לחשוב על התמונה הרחבה, על תרבות האוכל, ומה עתיד של שינוי דרמטי בסביבת המחייה שלנו יעשה לו. אם ניקלע לעתיד מדומיין של קטיעת המסורת, מחסור ושינויים כפויים – בתחנת חלל במקרה הטוב, ובפלנטה במשבר במקרה הרע – הבעיה לא תהיה רק "במה נדשן".

White mesh wall with an airplane window that looks on to Mars
צילום: אריאל עפרון

איך נתמודד אנחנו, לא החקלאים כי אם האוכלים,  עם שינוי בהיצע, בנגישות, באופיים ובטעמם של המזונות הבסיסיים ביותר? והמיוחדים ביותר? מה ישתנה אם כל הקולינריה האנושית תשוכתב לקומץ אפשרויות שייבחרו – או יִוָתרו? לא מה ישתנה בשיטות ההנבטה – מה ישתנה בנו. בעולם כבר הפסיקו להתבדח על נושאים כגון היערכות חקלאית לעתיד מד"בי. אבל עדיין לא פתחו בשיחה רצינית על היערכות תרבותית, על הדברים שלא התכוננו להם ועשויים לקרות אם עתידנו, בנסיבות קיצוניות, יגשים את חזונו הנוגע ללב של עומר פולק, החזון של הגסטרונומיה שלנו כזיכרון.

יש מקום לשיחה שלווה, ומבחינות רבות אופטימית, כי נראה לי שהפיקניק האמיתי על מאדים ייראה אחרת לגמרי מהמיצב. הוא יהיה מוכר יותר, ונעים יותר לכולנו. למעשה, אנחנו כבר חיים בו.

תעשיית המזון לא צריכה להשתנות

המחשבה הזאת עלתה בי כששוחחתי על המיצב עם יניב גור-אריה, השף הראשי של שטראוס וחוקר ומתרגם חדור להט של המטבח המקומי. יניב העיר שבכל הנוגע להפתעות מהעתיד, מערכת המזון שלנו לא זקוקה להיערכות מיוחדת. היא כבר אפוקליפטית. זה ניכר. חלק נכבד מהקלוריות שאנחנו צורכים נכנסות לגוף שלנו כמזון עתידני מוזר, מאכלים מומצאים מחומרי גלם שפורקו לגורמיהם, דולדלו תזונתית ותובלו בטעמים מלאכותיים. לפי סקירה בינלאומית מ-2021, כמעט 40% מהקלוריות שנצרכות בישראל, וכ-55% בארה"ב, מקורן במזון "אולטרה-מעובד" – מאכלים שאיבדו צלם-מזון לטובת עמידות, מחיר זול והנאה חושית – פריכות, רכות, מלח, סוכר ושומן. הקרקרים והשניצלונים שלנו הם פתרון עתידני של אספקת קלוריות זולות ומהנות. כאחוז מהאנושות, 68 מיליון בני אדם, יאכלו היום במקדונלד'ס קציצות זהות לחלוטין, מהריח עד המנשך. הפתרון כאן ועובד.

ירידה בהיצע המזון? תקל על העניינים

עם החשש מהירידה בהיצע המזון, לדוגמה בשל נזק לאקלים, תעשיית המזון כבר מתמודדת. למעשה היא לא מחכה לאקלים, היא דוגלת בזה, מעצם הגדרתה. קלוריה שהיא בטוחה ונגישה לכולם היא החזון המקורי של תעשיית המזון. היא ההצדקה להקמתה. ולמשימה כזאת נדרשים האחדה וצמצום המבחר. כיום, רוב המזון העולמי מיוצר מכמה עשרות סוגים בודדים של צמחי מאכל ומשש חיות משק, מתוך היצע קיים של אלפי סוגים. עד המהפכה התעשייתית, המבחר היה גדול הרבה יותר– ונראה שלא שמנו לב להיעדרו. גם בבישול העילי. הקולינריה המשגעת שלנו כיום היא ממה שנשאר. ניצור אוכל משגע גם עם פחות.

באופן אירוני – וממש כמו הגדולים שבמנהיגים בהיסטוריה – תעשיית המזון היא זאת שכנראה תציל אותנו כשיגיע האסון שהיא בעצמה מזרזת את בואו.

מזונות נעלמים? לא נבחין בכך

בואו נדמיין עתיד כלשהו שבו המכונות במפעלי המזון ימשיכו לפלוט קרקרים ושניצלונים, אבל אלה כבר לא יהיו עשויים חיטה לבנה ועופות מהזן המבויית גאלוס דומסטיקוס. בעתיד-השבר הזה נאלצים לעשות אותם ממשהו אחר. אולי חרקים. אולי טחב. התעשייה הצליחה לשחזר מזה גרסה של אותם מזונות. אבל איך יתמודד החך? איך הפרידה מהחיטה והבשר תשפיע על חיי האוכל שלנו? קשה לנחש, אבל אפשר לנסות להסתמך על ניסיון העבר. ויש. מזונות אהובים כבר נכחדו, כמה מהם בימי חיינו.

Jars of pantry items on a shelf with a hand holding popcorn kernels
צילום: אריאל עפרון

הבחנתם בכותרות על החשש מהיכחדות הבננה? הבננה המתוקה היא הפרי הנאכל בעולם, אבל העולם אוכל רק זן אחד שלה. אין תתי-זנים, רק שעתוקים, רבים מהם במטעים עקרים ומיוחרים. כעת, כמקובל בחקלאות מונוקולטורה, פטריה נבזית שהיא עקב-האכילס של הזן הזה מאיימת להעלים אותו.

וזה כבר קרה. הבננה כבר נכחדה. גם בשנות החמישים אכלו רק זן אחד שלה, והוא ניגף בידי הסבתא-רב-רבה של אותה הפטרייה, "מחלת פנמה" שמה. בשעתו לא הצליחו למצוא זן בננה אחר שיהיה גם עמיד לפטרייה וגם טעים למישהו, אז הלכו על זן עמיד ומגעיל, תפל וכושל, ניסוי-טיפוח ישן שמעולם לא הצליח לחדור לשוק. אלה הבננות שאנחנו מכירים היום – בננות מזן קַבנְדיש המגעיל שהחליף את הזן הנכחד מישל גרוֹ הטעים. עכשיו הן אלה שבסכנה.

הלשון מסתגלת. גם הבקר, העוף והחזירים איבדו מטעמם במאה החולפת, תוצר של מסע הצלב נגד השומן שהוביל לגל עולמי של טיפוח חיות רזות יותר, עם בשר שמתייבש מהר יותר. הבחנתם? חשתם חור גסטרונומי בלב ביום העצמאות? אני יכול לדמיין עתיד שבו קסם הבשר נשמר, גם כשהוא מגודל ישירות מתאי גזע ונפלט אחיד ממכונות. נאבד המון, אבל כשנלעס נחסר מעט. 

עיסה מגעילה אחת לכולם? בקליפורניה זה להיט

האנושות צלחה כמעט כל תסריט קולינרי אפוקליפטי שאפשר לדמיין. בקולנוע, מזונות "רעב-העתיד" לרוב נראים כמו ארוחות אחידות של דייסה במרקם נזלת, או "קוביות חלבונים" מסתוריות ודוחות – אלה הופיעו בהתאמה בסרט "המטריקס" הראשון (1999) וב"רכבת הקרח" (2013), ושניהם כבר קיימים ונאכלים.

בעמק הסיליקון מתכנתים חיים לאורך שבועות על טהרת שייק-הזנה בשם סוילנט שמחליף ארוחה שלמה. הוא לא מזכיר דייסה מסמארק, אבל החיים האמיתיים אינם סרט. גם לו קדם שייק דומה שאפשר למצוא בבתי מרקחת – תחליף-הארוחה אנשוּר. גם "קוביות חלבונים" יש. בבתי כלא בארה"ב שוברים אסירים בעייתיים עם מנה בשם Nutraloaf, ארוחה שלמה בצורת גוש חרא שאני מתרה בכם לגגל ולתהות אם באמת נותרה דיסטופיה קולינרית שעוד לא טופלה. 

העתיד הקולינרי של "מקס הזועם"

גם עם הנוטרה-לוף התמודדנו בעבר, ויכולנו לו. בתחילת ימי הביניים הדבר השחור קטל כמחצית מאוכלוסיית אירופה והשמיד את הכלכלה ואת ענף המזון. השדות הפכו עבדים לגחמות מזג האוויר. הממגורות עמדו ריקות. חזרנו לסחר חליפין. כפרים וערים ננטשו ואנשים עברו לגור ליד יערות וביצות, גידלו מזון לבד וליקטו בטבע, וכשלא הייתה ברירה אכלו דשא ובוץ. 

לא גידלנו תפוחי אדמה בערימות גללים כמו האסטרונאוט הנטוש שמאט דיימון גילם בסרט ׳להציל את מארק וואטני׳, אבל היינו חלוצים בעולם קשה. וזאת עוד הייתה תקופה עם עונות רעב, אבל בשאר הזמן עם שפע במגוון חומרי הגלם – בדיוק ההפך מתקופת השפע של ימינו.

במחצית הראשונה ומוכת הרעב של ימי הביניים גם נוצרו תרבויות הצום, הפיאודליה, והנוהג של גילוי מזונות חדשים. אנשים אימצו סוגים חדשים של קטניות בר, פירות, דגנים לא מתורבתים וצמחי ביצות. בשיחה על הרעיונות מאחורי פרויקט "פיקניק על מאדים", הסוציולוגית דפנה הירש הזכירה תופעה עדכנית של תושייה קולינרית אל מול מחסור, שאולי מתקשרת בימי הרעב ההם: תופעת ה״ראמן בבתי הכלא״ בארצות הברית. שקיות אינסטנט-ראמן זולות הפכו שם למטבע חזק ולמטבח אזורי שלם. האסירים פיתחו עשרות שיטות להכנת הראמן הקנוי, ורפרטואר חי של מתכונים ושילובים מקוריים, כולל הפיכת הנודלס לניוקי או לחטיפי חמאת בוטנים פריכים. חפשו ביוטיוב prison ramen recipes. שם תראו שאנחנו בידיים טובות.

יצירתיות קולינרית היא דחף שימשיך אתנו לכל מקום, גם לסביבות החיים המדכאות ביותר. גם בעתיד מדומיין ובלתי-נתפס כמעט, בו אנשים כמונו יצטרכו לחפש מזון כדי לשרוד, נמשיך להפוך את זה לחוויה. אולי זהו צורך קמאי כמו ההישרדות עצמה.    

נוצרנו לאכול את העולם

האדם הוא יצור מלא סתירות. אנחנו רודפי נוחות, שלא נרגעים. אנחנו חרדי-שינויים, אבל ביולוגית נוצרנו עבורם. בטח באוכל. הלוע האנושי הוא הגמיש והרב-שימושי ביותר בטבע. הוא יכול ללעוס ולמצוץ ולשתות קשת רחבה של מרקמים. זה נדיר בעולם החי, שבו המגבלות בתנועת הלסת גוזרות על החיה מבחר גסטרונומי צר. פה-הגיליוטינה של התנין כלל לא יכול ללעוס.

חוש הטעם שלנו תוכנן להסתגל לעולמות חדשים ומזונות חדשים. לא רק שאנחנו בעל החיים היחיד שמבשל ואוכל ארוחות, אנחנו מהמעטים שיכולים ליהנות מהן. כמעט אין חיות שיכולות להריח את האוכל מבפנים, מתוך הלוע, בזמן הלעיסה. אצל רובן האף מוצא מזון והלשון, שמסוגלת להבחין בטעמי מתוק וחמוץ פשוטים, מאשרת שהוא בטוח למאכל. רק האדם, מבעלי החיים המעטים שחלל הפה מחובר אצלם למערות האף, יודע את טעמם הייחודי של שקד או עגבניות מרוסקות. העולם האינסופי שנקרא "טעם" הוא חוויה אנושית.

הוא כנראה זה שליווה והדריך אותנו כשיצאנו מאפריקה, והתחלנו לאכלס את העולם ולהסתגל לאקלימים ולמזונות השונים. אפשר להניח שעבור הראשונים שבקדמונינו חומרי הגלם הפרהיסטוריים בג'יבוטי ובפינלנד כאילו הגיעו משני עולמות שונים. וכבר הם נולדו עם היכולת, והדחף, להסתגל לכולם. גסטרונומיה והסתגלות לטעמים הם איברים בגופנו. ובאמת תגידו, לא מדגדג בכם עכשיו החשק למשהו חדש?

איזה עוד איום גסטרונומי מעתיד מדומיין יכול להפחיד אותנו? אולי המעורפל מכולם: התרבותי. תרבות האכילה, הארוחות, מנהגי השולחן – כולם התפתחו איתנו. הם מהווים חלק עמוק ומהותי עבורנו עד שקשה להגדיר אותו או להבין מה יקרה אם יאבדו. אבל מה יקרה אם בעתיד אפשרי תנאי "מאדים" יאלצו אותנו להצטופף בקפסולות ספרטאניות שבהן תנאי הארוחות ישתנו לבלי הכר? מה אם יש לנו, כמין, צורך חברתי עמוק ונסתר בטקס האוניברסלי של הארוחה? ואם משהו בטקס הזה יישבר, האם באמת נשתנה?

גם על זה אפשר לחשוב באופטימיות. עיצוב ארוחות ודאגה לאכילה משותפת אינם פתרון. לפי סברה רווחת בקרב חוקרי אבולוציה, הם היסוד. הם גרעין האנושות. סבורים שקופי-על שאזורי הטעם במוח שלהם קושרו עם זמן ומקומות גיאוגרפיים – קופים שאכלו יחד במועדים קבועים – היו אלה שמהם התפתחו משפחות, קהילות, וחברות. יתכן שארוחות הן לא צורך אלא נקודת ההתחלה.

לא צריך לדאוג מהתרבות הקולינרית של עוד אלף שנים, גם אם היא תיפול עלינו מחר במפתיע. הבישול המענג, הטעמים המרוממים, והאוכל המנחם והמחבר לא תלויים בתנאי סביבה כלשהם. הם באים מתוכנו, וינדדו איתנו.  אנחנו נשרוד. כל עוד נאכל ביחד. 

עוד מז'ורנל אסיף