Hands with rinks atop baking tray with dough logs and sesame seeds
צילום: דור קדמי

אפיית מורשת

במסגרת התערוכה "עיר, חיטה, לחם" ביקשנו מאופים ואופות מקומיים לשחזר לחמים היסטוריים בעזרת קמחים מזני מורשת. מוזנא בשארה התלוותה אליהם ושמעה על התהליך.

מאת: מוזנא בשארה |

כמה זמן לקח לאורי שפט ללוש בצק המבוסס על קמחי מורשת, ומה יש בהם שהזכיר לארז קומרובסקי את המלחמה הנוכחית באוקראינה? 5 אופים שיתפו אותנו בהגיגים, תובנות, ותהיות, אחרי שהתנסו באפייה מזני חיטה עתיקים, ומגלים מה לדעתם הסיכוי שהם יגיעו למאפייה השכונתית שלכם

במסגרת חקר קמחי המורשת, שנכללו בתערוכת "עיר חיטה לחם" של אסיף, יצאנו לבחון את איכויות הקמחים, ובהתאם גם את איכות הבצקים והמאפים שמתקבלים מזני החיטה השונים. לשם כך הרכבנו נבחרת מובילה של אופים מקומיים מעולים, מקצועיים וביתיים, והצענו לכל אחד מהם להתנסות בסוג קמח שונה ולספר לנו חוויות, מחשבות ותובנות שליוו אותם בתהליך האפייה של בצקים המבוססים על חיטה מזנים שונים. 

מיכל בוטון, מאפיית עמיתה

הקונדיטורית מיכל בוטון ממאפיית ׳עמיתה׳ התל אביבית, משלבת טכניקות וחומרי גלם מקומיים, במסורת האפייה האירופית הרווחת בישראל. עבור התערוכה "עיר, חיטה, לחם" היא ושותפתה במאפייה אנה שפירו שיחזרו מאפה עשיר וממולא המכונה אלג'רכ, טבעת בערבית, שכן צורתו עגולה.

צילום: דור קדמי

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה?

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה? "היינו מאוד נלהבות במאפייה כששמענו על הפרוייקט. ההתלהבות הייתה מתהליך שמציג את האפייה ממקום רומנטי שזוכה לנסות לשחזר מתכוני עבר ואולי ללמוד מהם. קיווינו לגלות חומר גלם חדש שמעולם לא עבדנו איתו קודם והטעם שלו נקי ממה שאנחנו מכירים״.

חוויית האפייה של מיכל:

״מתוך שלושה סוגי קמחים, אחד היה מיועד ללחם ובאמת הצליח לתת לכיכר גוף יציב ומלא. ההתנסות הייתה מאוד מלהיבה ומרגשת – אבל בעיקר בתור ניסוי עבורנו. הבנו שמכיוון שהקמח לא זמין בכמויות ולצריכה מסחרית, נצטרך להכין את המאפה זה לקהל הרחב עם קמח לבן שאנחנו מכירות. הייתי שמחה לפנות זמן ולהמשיך לנסות ״להתיידד״ עם הקמחים האלה כדי למצוא היכן שוכן הפוטנציאל הייחודי שלהם״.

חגי בן יהודה, מאפיית חגי והלחם

חגי ממאפיית ׳הלחם של חגי׳ חגי הוא בעל מאפייה ארטיזנלית בקיבוץ עינת, המייצרת לחמים טבעיים נקיים ולא מתועשים, אשר ברובם מבוססים על מחמצות טבעיות של קמח, מלח ומים בלבד. חגי הוא אופה מהסוג הנוסטלגי והרומנטי, ממש כמו האופים שמתוארים בספרי ילדים – אופה חקלאי, דור חמישי לאופים, שמגדל חיטים מזני מורשת ולוקח חלק בפעילות של מכון וולקני במחקרים שונים הקשורים לזני חיטה מקומית, שכמעט ונכחדו מן העולם. במסגרת התערוכה חגי שחזר מתכון ללחם טאבון.

האופה חגי בן יהודה כורע ברך בשדה ואופה לחם
צילום: דור קדמי

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה?

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה? ״העובדה שניסיתי לשחזר את מה שהיה פה לפני 400 שנה. לא היו אז שמרים ולא קמח לבן, וההבנה שהשתמשו בבצק ישן כגורם התפחה, ובחיטה מזנים עתיקים שלא נטחנה ונופתה כמו שעושים היום, עזרה לי מאוד להבין יותר את התהליך של אפיית לחם. בשונה מחומרי גלם אחרים, את הקמח קשה לטעום לפני האפייה, לכן כל אפייה עם קמח חדש מלווה בהתרגשות רבה, וכל בציעה וטעימה שלו הייתה כמו לפתוח תיבת אוצר עתיקה, לא ידעתי למה לצפות ולא היה לי למה להשוות".

חוויית האפייה של חגי:

״הכנת לחם טאבון, בטאבון אבן אמיתי שחומם עם גפת, התגלתה כחוויה ממש מעניינת. הלחם הוא בעצם פוקצ'ה מקומית, שהוכנה מקמח מקומי ונאפתה בטאבון מקומי, ואין יותר הגיוני ומתאים מצריכתה. הכנתי בצק שהחומר המתפיח בו היה מי השרייה של חומוס, ממנו אפיתי לחם שעדיין אפשר למצוא במאפיות ספציפיות במזרח ירושלים ובערי השטחים. לחומוס היה ריח מאוד חזק של תסיסה, שגרם לי בהתחלה לחשוש מהטעם. אני חושב שחינכו אותנו מגיל צעיר לאחידות – אחידות בצורת השיבולים והשדה, אחידות בצבע ומרקם הקמח וגם אחידות בטעם ומרקם הלחם, כל כך התרגלנו לזה, עד שנהיה לנו מאוד קשה לקבל לחמים עם טעמים או ריחות חזקים ושונים. אבל ככל שעבדתי יותר על הבצק, והמחמצת התחזקה, ראיתי את השיפור בתכונות הלחם שהתקבל. גם ההבנה שכן היה שימוש בסוכר בעבר, אמנם הרבה פחות נפוץ ובכמויות הרבה יותר קטנות, הובילה לתוצאה הרבה יותר טובה ממה שדמיינתי."

אני מקווה שיגיע יום בו קמחים אלו יהיו יותר זמינים לשימוש, ובוודאי שאני עצמי הייתי עובר להכין לחמים מקמחים שנטחנו מחיטה מקומית שגידולה מתאים לאקלים, ואשר מגדילה את המגוון הביולוגי וגורמת פחות נזק לסביבה״.

ספא בושנק, כפר מנדא

ספא בושנק ספא בושנק היא מורה למוזיקה, שהתחילה את דרכה בעולם האפייה לפני 13 שנים, אחרי שבעלה ביקש ממנה להכין מנאקיש – לחם שטוח אפוי פיתה מעוטר בזעתר. מכיוון שהתוצאה לא הייתה לשביעות רצונה, בלשון המעטה, היא חזרה על המתכון עוד באותו היום, עד שהגיעה לתוצאה המיוחלת של המאפה המושלם. מאז אין יום שהיא לא אופה. את הידע שלה היא צברה מקריאת ספרים, מסרטונים וסדנאות אפייה, וכיום היא מתנסה באפייה עם קמחים מיוחדים ומעבירה סדנאות אפייה של לחמי שאור ומאפים בלתי רגילים.

Oval-shaped rolls on light gray plate
צילום: דור קדמי

במסגרת התערוכה היא שיחזרה שני מתכונים שהיו נפוצים במאה ה-17 בירושלים. הראשון הוא מאווי, עוגת מחבת מתוקה, מעין פנקייק היסטורי, והלחם השני הוא סאמוני, לחמניות אובליות.

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה?

״העובדה שמאותם שני חומרי גלם פשוטים וזמינים כמו קמח ומים, אפשר להכין אינסוף לחמים שונים ומיוחדים. התרגשתי מאוד מהרעיון להשתמש בקמח מקומי שגדל פה ושימש את אבות אבותיי. אמנם אני רגילה להשתמש בקמחים מיוחדים לאפייה, אבל הקמחים האלה עוררו בי עניין מיוחד, לנסות ולהבין את החוויה שחוו האופים בעבר, בזמן שהכינו את מוצר המזון הבסיסי ששימש לכלכלתם״.

חווית האפייה של ספא:

״הקמחים היו מאוד נוחים לעבודה והתמסרו ללישה, כמו פלסטלינה ממש. גם העיצוב שלהם היה נוח. הגלוטן שהתקבל היה מאוד דומיננטי והצורה החזיקה טוב. לחם המאוי היה פשוט להכנה ויצא כל כך יפה ומגרה, עד שהצטערתי שהכנתי אותו בבוקר של יום צום. עמדתי בפיתוי רק בקושי. עם זילוף של טחינה טובה ודיבס – דבש ענבים, הטעם יצא מושלם. את הלחם הסאמוני ניסיתי לעצב בסגנון כפרי, עד כמה שניתן, לכן לא חרצתי אותו עם סכין והעיצוב שלו היה פשוט. הופתעתי לגלות שהריח שהתפשט בבית בזמן האפייה, היה שונה מהריח של הלחמים שאני אופה בדרך כלל, וגם במבחן הטעם היה שוני. אפילו ילדיי הקטנים זיהו שמשהו שונה בלחם, כנראה שחיכנו התרגל כל כך לטעם האחיד של הקמחים המודרנים, שטעמים אחרים מרגישים לנו יוצאי דופן באופן מיידי״.

ארז קומרובסקי, קייטרינג ארז וחנן

ארז קומרובסקי הוא אופה ובעל הקייטרינג "ארז וחנן". הוא מבין האופים הראשונים שהכירו לקהל הרחב את לחמי המחמצת המיוחדים, ובזכותו רבים מחובבי הלחם התאהבו בטעמם החמוץ.

צילום: דור קדמי

עבור התערוכה, ארז שיחזר מתכון לכעך שומשום אותו הוא הגדיר כ"אבא הגניאולוגי של עוגיות עבאדי האייקוניות". בניגוד למה שנהוג לחשוב היום, אז היה מדובר בעוגיה חצי מלוחה-חצי מתוקה ממשפחת המאפים היבשים, הנפוצים בנצרת ובמזרח ירושלים, שפופולארית מאוד ברמדאן.

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה?

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה? ״אני שמח על החזרה לקמחים מקומיים. כמי שמאמין במקומיות, מבחינתי זו מהפכה. במיוחדבעקבות המלחמה באוקראינה – אחת ממדינות הגידול העיקריות של חיטה בעולם, שאחראית גם לרבע מכמות הקמחים הנצרכים בארץ. חקלאות החיטה ניזוקה מאוד, מה שהביא לעלייה מטורפת במחיר הקמח וירידה בזמינות שלו."

"פתאום זו גישה אחרת, של טחינה קרובה לרגע השימוש. טעם וריח של קמח מחיטה שגדלה פה ושנטחן זה עתה. מבחינתי זה עוד צעד בדרך לאמת במקומיות. הקמח צריך להיות מקומי, וכך גם שמן הזית, גבינות העזים וכדומה."

חווית האפייה של ארז:

"השתמשתי בקמח לבצק מאוד שומני ועשיר, המצריך לישה מהירה, והבצק שהתקבל היה מאוד טעים הודות לקמח, ממש טעם של אדמה. גלגול הבצק לנחשים הרגיש לי כמו פעולה קומונילית (מלשון קומונה). אני יכול לעצום את העיניים ולדמיין קבוצה של נשים עושות זאת בצוותא. הקמח מאוד מתאים ללחמים שטוחים, לחמי טאבון בחום גבוה. למעשה כבר שנים שאני שם, ואני כמעט ולא עושה יותר לחמי שאור".

אורי שפט, מאפיית לחמים

האופה אורי שפט, הוא הבעלים של מאפיית ׳לחמים׳ הוותיקה, ומי שחוקר מזה שנים את נושא החלה היהודית. במסגרת התערוכה הוא שחזר חלות עגולות, תוך ניסיון לאפות אותן כפי שפעם הכינו לחם, כלומר עם מרכיבי הלחם הבסיסי בלבד – קמח, מים, שמרים או שאור, ומלח. לזה הוא הוסיף ביצה ושמן זית.

צילום: דור קדמי

מה מרגש אותי באפייה עם זני מורשת של חיטה?

"לדעת איזו השפעה ארוכת טווח תהיה לשימוש בזני מורשת בהקשר של רגישויות לגלוטן, ולגלות האם ישנם זנים שצריכתם לא תגרום להתפתחות רגישויות אלו".

חוויית האפייה של אורי:

"הלישה הייתה תהליך שלקח שעות של מתיחה וקיפול. זו לא הייתה לישה מודרנית המקובלת היום. יש הבדל משמעותי בין כמות הגלוטן בקמח מורשת לקמח מודרני שמשפיע באופן ישיר על העבודה עם הבצק והיכולת לעצב את הלחם. אופן כללי מסקרן אותי לראות האם קמחים כאלה יצליחו להיכנס לשוק המקומי, כשברור לי שיש סיכוי להתפתחות שוק כזה בארץ, אחרי שבכל העולם ישנה מודעות הולכת וגוברת למה שאנחנו אוכלים. צרכנים מעוניינים ביותר מידע על חומרי גלם אותם הם צורכים, ויש התעניינות בנושא, שמונעת ע"י סקרנות האופים ואנשי האוכל. אין לי ספק שהדבר יחלחל לבסוף גם אל הצרכנים, גם אם התהליך ייקח זמן, ובהתחלה זה יקרה בקטן במאפיות בוטיק".

"צריך לקחת בחשבון בדרך את מגבלת עלות חומר הגלם. בארה״ב אני משתמש בקמח שיפון של טחנת קמח שמספקת קמחים מזנים עתיקים, ונראה שעיקר הקהל שלהם הוא אופים ביתיים ומאפיות בוטיק, מאחר ומחיר הקמח גבוה מאוד דבר המקשה על מאפיות מסחריות לייצר רווח משימוש בקמחים אלו. אני חושש שכרגע ,למרות הרצון הגדול שלי להכניס יותר קמחים מזני מורשת, עדיין אתקשה לגרום ללקוחות לשלם מחיר יותר יקר עבור כיכר לחם שרק עלות הקמח שמרכיב אותה היא פי 10 ויותר״.

עוד כתבות מז'ורנל אסיף