וודאד נוואעג'ה, פלסטינית תושבת הכפר סוסיא, בונה את טאבון החרס שלה באותו אופן שבו הכינו אותו אימה, סבתא, אם סבתה – ועוד דורות רבים לפניהן. באחד מימי החורף האחרון התלוויתי אליה כדי ללמוד ממנה על המלאכה העתיקה שנשתמרה – בניית טאבון מבוץ ותבן, מסורת הולכת ונעלמת.
ראשית, וודאד מאתרת את האדמה המתאימה ומעבירה אותה בדליים לצריף קטן שמשמש אותה כמחסן. שם היא לשה אותה עם מים ליצירת בוץ שיתאים לבניית הטאבון. לבוץ היא מוסיפה תבן – קש קצוץ, ואז לשה את התערובת הזו במשך דקות ארוכות בידיה המיומנות.
כאשר היא מגיעה למרקם המדויק הרצוי, היא מתחילה לבנות את הטאבון בתהליך שאורך כמה ימים: היא מוסיפה בוץ, מעצבת ומחליקה, מניחה לו להתייבש במשך יומיים וחוזר חלילה. בסוף התהליך מתקבל מבנה חלול בצורת חצי כדור שקוטרו כחצי מטר; בקצהו העליון יש פתח עגול, שלו מותאם מכסה מתכת עם ידית ארוכה.
אחרי שהטאבון מתייבש לחלוטין, וודאד חופרת בור באדמה – "קַחְף" – (לפעמים יוצרים במה מוגבהת ועליה חופרים את החור) וממלאת אותו בשברי זכוכית ומלח שתפקידם לשמור על החום. מעל מונחת פלטת מתכת ועליה הטאבון. על הקרקעית מפוזרים חלוקי נחל להגברת החום. המתקן כולו נמצא בתוך צריף פח קטן, הנקרא גם הוא טאבון, ומטרתו לשמור על החום ולמנוע מגשם ומרטיבות לחדור פנימה.
הדלקת הטאבון
את הטאבון קוברים בפסולת כלשהי – גפת (פסולת זיתים) או פסולת יבשה שמקורה בעופות או בקר, ומכאן גם שם הטאבון בערבית – זְבָּאלֶה. לפני השימוש הראשון מדליקים את הטאבון ואז קוברים אותו באפר למשך יומיים, כדי ליצור חום שמקורו בגחלים בלבד, ללא אש ישירה. מרגע זה משאירים את הטאבון דולק ללא הפסקה, ומדי ערב "מאכילים" אותו בעוד ועוד חומר בערה וטומנים באפר, כך שיהיה מוכן לשימוש בבוקר היום שלמחרת.
לפיתות הנאפות בטאבון צורה וטעם ייחודיים. הפיתה מקבלת צורה של שקערוריות בזכות חלוקי הנחל, וטעם מעושן בזכות צורת האפייה בטאבון. נוסף לאפיית לחם, משמש הטאבון לצלייה ולבישול ארוך של קדרות ותבשילים מגוונים, שמקבלים גם הם את אותו טעם ייחודי.
שיעור היסטוריה
הבישול הפך למנהג יומיומי לפני 200 אלף שנה, אך במשך אלפים רבים של שנים נעשה באמצעות אש גלויה בלבד. רק באלף השלישי לפנה״ס מתחילים להופיע באימפריה האכדית (מסופוטמיה, בין הפרת לחידקל) ובממלכה הפרעונית מבנים ייעודיים לבישול בצורתם הפשוטה ביותר, מה שמוכר לנו היום כמנגל או מדורה – כּאנוּנוּ באכדית, מילה שנמצאת כיום בשימוש גם בערבית, كانون כּאנוּן.
בהמשך מופיעים במסופוטמיה מבנים מתקדמים יותר, שאותם אנו מכנים מאז ועד היום תנור: בערבית تنور, בפרסית תָנוּרָה, בטורקית תָנוֹר ובאורדו תָנדוּר. מהם התפתח כפי הנראה הטאבון של היום.
התנור הקדום היה מבנה דמוי צילינדר, שגובהו לא עלה על מטר, ולו פתח עגול עליון. בתחתיתו הובערו חומרי בעירה, ולדפנותיו הדקות, העשויות אדמה, הודבקו ראשוני הלחמים שהוכנו בהיסטוריה האנושית – לחמים שטוחים ודקים, ללא שמרים. לפעמים הונחו על הפתח העליון גם סירים או כלי בישול אחרים. דוגמאות לתנורים כאלה נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות בקיסריה וביוקנעם, והם עדיין בשימוש נרחב בעיראק ובאזור טורקיה, גיאורגיה והודו.
בהמשך גילו בני האדם את נפלאות השמרים והוסיפו לבצק בירה או אוכל שתסס. אלא שהבצק שתפח לא התאים לאפייה בתנור: הוא דרש סביבת אפייה לחה, מה שהוביל להמצאת טאבון האדמה בצורתו הקמורה האופיינית.
בארץ היו בעבר בשימוש שני סוגי טאבונים: הראשון הוא הטאבון שתיארה וודאד, תנור שנטמן תחת חומר בערה ואפר ללא אש ישירה, ומכאן שמו (השם טאבון גזור מהשורש ט.ב.ן., שמשמעותו כיסוי, מכסים את האש באדמה ואפר כדי שלא תכבה). השני הוא "טאבון וָוקָאדֶה"; טאבון בערה שצורתו חצי עיגול עם דלת צדדית ומקום להכנסת עצים בחלקו התחתון. טאבון זה הובער באש ישירה, ושימש להכנת פיתות, לאפות ועוד.
טאבונים משני הסוגים נבנו בתוך צריפים קטנים בחצרות הבתים, מחוץ לאזורי המגורים, וכל אחד מהם היה בשימוש משותף על ידי כמה משקי בית. ייתכן שבשל השימוש בגללי חיות וגפת, והעשן הכבד, התקבלו ריחות לוואי לא נעימים והיה צורך להרחיקם מהבתים. עם התפתחות הערים והופעתם של תנורי לבנים קהילתיים ומאפיות, נעלמו הטאבונים ונשארו בשימוש באזורים כפריים בלבד. בתחילת המאה העשרים תיעד הכומר והצלם הגרמני גוסטב דָלְמאן (Gustaf Dalman) כמה וכמה טאבונים כאלו בפלשתינה, אך כיום השימוש בהם מועט מאוד. ניתן למצוא אותם בעיקר בעזה, שם השימוש בהם עלה בעקבות המצור והמחסור בדלק ובחומרי בנייה, וכן בכפרים ברשות הפלסטינית, באזורים הכפריים במעלה הנילוס במצרים, בסודן ובכפרים בתוניסיה ואלג׳יריה.
קראו עוד על אפייה מקומית ולחמים היסטוריים בתערוכה המקוונת "עיר, חיטה, לחם"