מה הופך דבר ל"בשר" – הצבע, הצורה, המרקם, הערכים התזונתיים? לדברי המייסד של Redefine Meat, כל אלו ויותר. במסע לפיתוח מה שהוא מכנה "בשר חדש", תחליף בשר המבוסס על הצומח ומודפס בטכנולוגיה תלת מימדית, אשחר בן שטרית שואף להתחקות גם אחר מאפייני החוויה של בישול ואכילת בשר – כמו אפקט מייארד, אותו קרמול נחשק הנוצר במפגש בין חום גבוה לבשר, או מיצי הבשר שנותרים על הצלחת בסיום הארוחה.
איך עושים זאת? נפגשנו לראיון אחד על אחד עם אשחר במטבח הניסיונות של אסיף כדי לשמוע ממנו על המיזם, להתנסות בבישול של המוצר וגם כמובן לטעום אותו.
לפני שמתחילים, אני חייב לשאול האם אתה טבעוני?
"אני צמחוני, בשאיפה להתקרב יותר לטבעונות. מוסרית וסביבתית, טבעונות היא הדרך היחידה, אבל כחובב אוכל ובישול קשה לי לוותר על ביצים וחלב – למרות שאני מודע היטב לנזקים העצומים של התעשיות האלה. במידה רבה, תעשיות החלב והביצים מטרידות אותי יותר מתעשיית הבשר. המחיר האישי באיכות החיים כתוצאה מוויתור על בשר היה לי קשה גם ככה, ולוותר על עוד יהיה בלתי אפשרי. אני מקווה שבמהרה בימינו יהיו תחליפים מצויינים לכל המוצרים מהחי".
"מיד אחרי שהפסקתי לצרוך בשר, התחלתי להיות אובססיבי למציאת תחליף שיספק לי את אותה ההנאה. לא רק כי אני מתגעגע לטעם ולמרקם, אלא בעיקר כי אני מתגעגע לארח, לבשל ולתת לאנשים לאכול מנות מטורפות שהכנתי"
אשחר בן שטרית
אז מה בעצם הביא אותך להקים מיזם של תחליף-בשר, או "בשר חדש" כפי שאתה מכנה אותו? קיימות או רווח אישי?
"מיד אחרי שהפסקתי לצרוך בשר, התחלתי להיות אובססיבי למציאת תחליף שיספק לי את אותה ההנאה. לא רק כי אני מתגעגע לטעם ולמרקם, אלא בעיקר כי אני מתגעגע לארח, לבשל ולתת לאנשים לאכול מנות מטורפות שהכנתי. הניסיון הקולינרי שלי כבשלן עבר מיקוד מאוד חזק החל מגיל 9 להכנת בשר, ובעיקר סטייקים. את רידפיין מיט הקמתי בראש ובראשונה כי אני רוצה לחזור לאכול בשר. בשר שהוא טעים ומספק, בין אם זה המבורגר או סטייק. אני רוצה לחזור למנגל המשפחתי בו סבא שלי, אבא שלי ואני חולקים נתחים מדממים וכוס יין – רק בלי לפגוע בבעלי חיים".
"חוץ מזה, הקריירה שלי עסקה במגוון תחומים טכנולוגיים שהיו מורכבים ומרתקים, אבל לא הזיזו לי שום דבר בלב. הם עסקו בייעול של תהליכים או שיפור רווחיות – אבל חיפשתי אתגר טכנולוגי שהוא גם משמעותי ושגם יהיה לי חיבור אישי אליו. כמה שזה נשמע מוזר, אני מסביר לעצמי שאם מישהו נועד לעסוק בהדפסה תלת מימדית של בשר, זה כנראה אני".
התחלת לדבר על הרקע שלך. מה למדת ובמה עסקת לפני כן?
"למדתי משפטים ומנהל עסקים, ועבדתי כמה שנים כמנהל מוצר ב-HP בחטיבת אינדיגו (דפוס תעשייתי). אחר כך, הייתי סמנכ"ל שיווק בסטארטאפ ישראלי שנקרא הייקון המפתח מכונות לייצור תעשייתי של אריזות, ושם נגעתי הרבה גם בפיתוח טכנולוגיה חדשה להדפסה תלת מימדית של רהיטים ועצמים גדולים".
אז מתי הקמת את רדיפיין מיט?
"לפני 3 וחצי שנים נולד לי בן ובאותו יום הפסקתי לעבוד בהייקון. התחלתי לגלגל את הרעיון של הדפסת בשר יחד עם אדם, המייסד והשותף השני, ועוד מספר אנשים קרובים שהיו המשקיעים הראשונים בחברה. ביוני 2018 שכרנו מעבדה קטנה מעל מוסך בנס ציונה, והצטרפנו למאיץ פוד-טק של הטכניון, שטראוס והאיחוד האירופי".
מה זה בעצם ה"בשר החדש" הזה ומהי הטכנולוגיה שעומדת מאחוריו?
"אנחנו מייצרים בשר בכלים טכנולוגיים שמחליפים את הפרה. המוצרים שלנו יודעים להתחקות אחרי תכונות מאוד חשובות בבשר, שכולנו כצרכנים מזהים כ"טעים" וכ"בשר". אנחנו מאמינים, ומוכיחים את זה מאוד יפה, שאפשר למצוא את כל אבני היסוד של בשר בחומרים מהצומח – שהם גם בריאים, גם טובים לסביבה וגם זולים יותר. מה שאנחנו בעצם עושים זה מייצרים מחומרים מהצומח רכיבים שנקראים "שריר", "שומן" ו"דם" ומחברים אותם למוצר מזון שאפשר לכנות אותו בשר אלטרנטיבי או כמו שאנחנו מעדיפים – 'בשר חדש' ".
מה מבדיל את הבשר החדש משאר תחליפי הבשר שקיימים בשוק?
"אנחנו מסתכלים על בשר כמדע, לאחר מכן כטכנולוגיה ובסוף כמוצר מזון. כל החברות האחרות בתחום עושות רק אחד מהשלושה, ואנחנו עושים הכל. הטכנולוגיה שלנו והפטנטים נוגעים לעומק של איך בשר מקבל מרקם מסוים, למה נתחים שונים מרגישים שונה אחד מהשני ועוד. אבל הבידול הכי בולט וברור הוא כמובן ההדפסה התלת מימדית של המוצר. פיתחנו תהליך תעשייתי לייצור של נתחי בשר שלמים לפי קובץ דיגיטלי במכונות ייעודיות".
ומה ההדפסה בעצם מאפשרת, כלומר למה דווקא להדפיס?
"בשר הוא מוצר המזון הכי מורכב שאנחנו אוכלים. החיים של הפרה יצרו מבנה מאוד מורכב ששוזר סיבים של חלבון, נימים של שומן ומולקולות טעם וצבע ייחודיות בתוך הנוזל שכלוא בשריר. רק הדפסה מאפשרת שליטה מדוייקת על המיקום, המרקם והיחסים בין הרכיבים השונים שלנו באופן שמאפשר להתקרב למה שעשתה האבולוציה, או אלוהים, בפרה. חוץ מזה, הליך הפיתוח שלנו הרבה יותר מהיר כי אנחנו יכולים לייצר נתחים שונים ולנסות אותם ללא שינוי ברכיבים, אלא רק על ידי שינוי בקובץ".
זה כלכלי ומשתלם? בהשוואה למוצרי בשר וגם לתחליפי בשר – יש הערכת עלות לצרכן הסופי?
"כרגע אנחנו מייצרים בסקלה קטנה, ולכן מבנה העלויות שלנו לא מייצג. צריך לזכור גם שתעשיית הבשר מחזיקה שרשרת ערך בשווי של טריליוני דולרים המאפשרת לה להיות רווחים למרות שהתהליך מאוד לא יעיל. אין ספק שבטווח הזמן הבינוני, בשר אלטרנטיבי מהצומח יהיה לא רק בריא יותר ומזין יותר – אלא גם זול יותר".
אגב בריא ומזין – אחת המגמות הבולטות והחשובות בעולם הקולינריה היא הרצון להתחקות אחר מקור האוכל. אנחנו יודעים מה אין במוצר שלכם, אבל מה כן יש בו ואיך זה מתרגם לערכים תזונתיים?
"למזלנו כדי לייצר מרקם וטעם של בשר, צריך גם להתחקות אחרי המבנה הביולוגי שלו. לכן, אנחנו מבשלים סוגי חלבונים שונים ליצירת מרקם, מה שמאפשר לנו להגיע להרכב איכותי של חומצות אמינו. אנחנו משלבים מגוון סוגי שומן כדי להשיג עסיסיות, אבל יש במוצר שלנו הרבה פחות שומן מבשר, פחות שומן רווי ואין בו כולסטרול בכלל. לבשר שלנו יש גם מעט סיבים תזונתיים, מה שאין בכלל בבשר וחשוב מאוד לתזונה".
"בשונה מבשר, אנחנו מאוד שקופים לגבי חומרי הגלם ותהליך הייצור. אצלנו ילדים קטנים יוכלו לראות איך הבשר מיוצר ורשימת הרכיבים תהיה גלויה לחלוטין כשנצא לשוק. כל החומרים הם מוצרים מוכרים שאנשים צורכים היום, והחלטנו להשתמש בחומרי טעם וצבע טבעיים. יחד עם זאת חשוב להדגיש, הבשר שלנו לא מפותח במטרה ראשונה של להחליף בשר כמקור תזונה – אלא כמקור להנאה".
