זיתים מזן נבאלי באדיבות משק פתורה

חובה בכל בית: מדריך זני שמן הזית

לכבוד ימים אחרונים של מסיק, הילה אלפרט מביאה בפניכם רשימה של שמני זית חד-זניים הנפוצים בארץ לצד הצעות לשימושים שלהם בבישול. 

מאת: הילה אלפרט |

בצהרי הסילבסטר שנת 92', עזבתי את רומא אחרי שלוש שנים. לפני שיצאנו מהבית הוא הכניס למזוודה שלי שלושה בקבוקים של שמני זית שונים. "אל תשכחי. שמן לא אוהב לחכות. תשתמשי וכשתסיימי תחזרי לחדש את המלאי", אמר כשנפרדנו בשדה. זו הייתה הפעם האחרונה בה התראנו. 

קראו לו אלברטו טרה ואת השנה האחרונה שלי באיטליה עשיתי בבית שלו. שם בחדר קטן, הצטופפו בקבוקים על מדפים לצד מבחנות וכוסיות קטנות, טלפקס וטלפון על השולחן, ממנו, בלי מזכירה או פקידים, הוא סחר בשמן זית.

בחדר הזה הוא חינך את הפה שלי מחדש, לימד אותי להתייחס לשמן זית כמו אל תבלין, להתאים כל שמן למנה שמתאים לו. ברי"ש הגרונית שלו היה מסביר לי ששמן זית טוב נעצר מיד אחרי המסיק, שכל עיכוב עלול לפגוע באיכות הפרי, שאם קונים שמן בפח גדול מיד להעביר אותו לכלים קטנים כדי להקטין את החשיפה שלו לאוויר. "שמן זה לא יין. הוא לא צריך לנשום".

למדתי ממנו להרגיש בפה ובאף את ההבדלים בין מרירות הקלקול לזו הטבעית של הזית, לעמוד על ההבדלים בין הזנים, בין שמן מזיתים שנמסקו מיד עם תחילת המסיק, לבין זה שמופק מזיתים בשלים. שאין טוב ממנו לטיגון ובישול כי בניגוד למה שידעתי נקודת השריפה שלו היא גבוהה בהרבה מרוב השמנים הצמחיים. 

פעם, כשחזרתי מאחת החופשות בארץ הבאתי לו שמן שקניתי בנצרת. אלברטו כמעט התעלף כשהוצאתי מהתיק בקבוק פלסטיק מחותל בשקיות. השביע אותי שבחיים אני לא אחזיק שמן זית בפלסטיק כי זה הורס את הטעם שלו. ואז, ביד נרגשת, הוא סובב את הפקק. זו הייתה הפעם הראשונה בה טעם שמן שהופק מזית סורי. שמן מארץ הקודש, מהאדמה בה בוית הזית לפני אלפי שנים. השמן בו נמשחו גיבורי הברית הישנה. ישר ראיתי על הנחיריים שהוא לא מבסוט. הוא לגם, גלגל את השמן ברעש גדול ואז, כמו לעס אותו, העביר אותו בחלל הפה. ""פגום. לגמרי." אמר ופירצף. הוסיף משהו על זה שזה יופי של זית, אבל ברור שהיו לו חיים קשים מהרגע שנפרד מהעץ. 

ישראל של ראשית ה-90' היתה מלאה בשמנים כאלה. רק אז החלו מופיעים סדקים קטנים בהדרה של שמן הזית  מהמטבח הציוני, בעיקר בזכות סקרנות של שפים שהובילו אז את סצנת המסעדות המתפתחת. רוב הציבור היהודי, גם זה שזכר אותו מהמולדת הישנה, אימץ בחום את שמן הסויה ושאר שמני דגנים וקטניות שזוקקו  בבתי חרושת שהקימו העולים באירופה בשיטות שנתפסו אז מתקדמות. על זנים של שמני זית בטח שלא דיברו אז.

ענף הזית בארץ עבר שינוי גדול מאז, חקלאים מלווים בחוקרים התאהבו במלאכה התובענית, למדו את דרך השמן מהכרם אל בית הבד, איך את הזן יש לטפח ולהיטיב בהרכבה והזית הסורי הוא כבר מזמן לא היחיד הכותב את נוף הארץ הזו. לכבוד ימים אחרונים של מסיק אני מביאה בפניכם רשימה של זנים הגדלים בארץ לצד הצעות לשימושים שלהם בבישול. 

זני שמן זית מקומיים וכיצד נכון להשתמש בהם במטבח

סורי – בניגוד לעולים החדשים שיובאו לכאן ישר לתוך שיטות גידול מודרני, רוב כרמי הזית הסורי בארץ גדלים בחקלאות בעל (חקלאות המבוססת על משקעים טבעיים) ונמסקים ידנית. בשנים האחרונות יצאו לדרך מספר מיזמים המבקשים להטמיע את המודרנה במסורתית, ללמוד וללמד שיטות השקייה וטיפוח שיעלו את איכות השמן. מנעד טעמי השמן הוא גדול, מבטא היטב את ההבדלים בין סוגי האדמה עליה הוא גדל ותנאי מזג אוויר. הוא ילך יופי עם תבשילי חיטה או עדשים, מוצרי חלב חמצמצים ואין טוב ממנו לסלט ירקות קצוצים. עם או בלי נענע.

נבאלי – את השם שלו נתנה לו שכם, היא נבלוס, והוא מהבודדים שעוד לא עבר השבחה גנטית ומעטים המגדלים שממשיכים להתעקש עליו, בעיקר בכפרי הגדה. כמות הפרי שהוא נותן נמוכה, הסירוגיות קיצונית, אבל מי שטועם שמן שהופק ממנו בקפידה לא יכול שלא להתגעגע לטעם. לרצות ממנו עוד. זן, שעם כל הקפריזות שלו, הוא לא דומה לאף אחד אחר. אוסף טעמים מנוגדים שנאספים יחד בהרמוניה נהדרת. הוא מחמיא לבשרים צלויים בעיקר עופות וכבש. משגע עם גבינות מלוחות, עובד יופי בשילוב עם נגיעות מתוקות כמו יוגורט עם דבש או סירופ חרובים. 

טעמים מנוגדים שנאספים בהרמוניה נהדרת זיתים מזן נבאלי. התמונה באדיבות משק פתורה

ברנע – פיתח אותו פרופ' שמעון לביא ז"ל, החוקר שהעיר את ענף שמן הזית מתרדמה ארוכה והעלה אותו על השביל בו הוא צועד עד היום. לביא – שחיפש עצי זית למעשי המרכבה שלו – מצא אחד בקדש ברנע, בחלקה אותה השאיר אחריו מי שהיה מושל סיני עד אמצע שנות ה-30 של המאה הקודמת. הוא ילד טוב הברנע. זן מצטיין. הפרי שלו מכיל כמויות גדולות של שמן, אופן צמיחת העץ נוחה למסיק מכני, הוא עמיד בפני מחלות ומזיקים והסירוגיות שלו כמעט ולא קיימת (הברנע שופע פרי כמעט בכל עונה). הוא מתחיל את העונה עם מרירות וארומה חזקות שהולכות ודוהות במהלך השנה והוא הופך לשמן עדין. מושלם למי שנרתע מטעם מובהק של זיתים.

זיתים מזן ברנע. התמונה באדיבות משק פתורה

אסקל – עוד פיתוח ישראלי, חדש יחסית. זית עם פירותיות מאוזנת וירוקה וחריפות מודגשת. בעיקר אצל זה הגדל בצפון. באסקל שגדל בדרום תופיע גם מרירות. מי שאוהב טעמים דומיננטיים, ייהנה ממנו מאוד.

לאצ'ינו – זית אופייני לטוסקנה שמבטא את הטעמים שלו בשקט. המרירות כמעט שלא מורגשת בו וכמוה גם החריפות. באיטליה אומרים עליו שבדוק בגלל זה הוא ה-שמן לילדים. הוא גם ימצא חן בעיני מי שלא מת על טעמים טיפוסיים של זית. זו לא השנה להתאהב בו כי יש ממנו ממש מעט, אבל אם השגתם בקבוק נסו אותו על ברוסקטה שמעליה מגרדים מעט עגבנייה, או מעל חזה עוף שנצרב בגריל. הוא משגע גם מעל שעועית לימה שבושלה במים עם קצת מלח ופלפל ורגע לפני ההגשה יצקו מעליה את הביישן הזה. 

קורנייקי – זית ממוצא יווני, עץ נמוך, פירות קטנים וטעם גדול היודע לשמור על יציבות הטעם זמן רב אחרי שנפרד מהעץ. יש המוסקים אותו בתחילת העונה, אחרים מחכים שיבשיל, אבל תמיד האף ימצא בו ריח עשבים ודשא קצוץ מה שישר יוצר פיתוי לשדך אותו לסלט. אני אוהבת אותו על יוגורט, פירות טריים או בשילוב עם דגים נאים. צקו בנדיבות,  כמה גרגירי מלח, זרעי עגבנייה וזהו. הדגים יבליטו את הטעמים שבו והוא את המתיקות שבהם. 

אידיאלי על יוגורט, פירות או דגים נאים זיתים מזן קורנייקי. צילום: אלעד ברמי באדיבות משק פתורה

קורטינה – כמה כח יש בזן הזה שמוצאו מפוליה שבדרום איטליה. מרירות וחריפות גבוהות המעידות על רמה גבוהה של נוגדי חמצון, טעם חזק של עשב וארומה דומיננטית. מאופיין בארומה עשבונית ופלפל ירוק. הרבה פעמים תמצאו אותו בתערובות עם זנים עדינים. השמן הזה מככב במהדורות מובחרות. נסו לצקת ממנו על קדרות בשר, על פסטות עשירות וגם על בשר נא. 

מריר, חריף ועשבוני זיתים מזן קורטינה. התמונה באדיבות משק פתורה

פיקואל – זית שמוצאו מספרד והשמן שמופק ממנו הוא בעל החמיצות הנמוכה מבין כולם. יודע לעמוד בחום, ולכן נחשב מעולה לטיגון ובישול, והטעם שלו שומר על יציבות לאורך זמן. אם תפגשו שמן שנמסק מפיקואל ירוק של תחילת עונה תמצאו ברור ארומות מסחררות ירוקות, בעוד שמן מפיקואל בשל יתחלפו אלה בפירות אדומים בשלים. המרירות והחריפות שבו עדינות, בטעמים שלו יש משהו שמזכיר עשב, לפעמים שקד והדרים. הוא נולד באנדלוסיה, והוא נהדר בשילוב עם אוחובלאנקו, גספאצ'ו ועובד יופי בכבישה של דגים.

ארבקינה – עוד ספרדי הפעם מקטלוניה. שמן אומר את שלו בעדינות, וכשהוא בשיאו יש בו הרמוניה חרישית ומענגת. ארומה של פירות בשלים עם חריפות ומרירות מינימליות שגם הן הולכות ונעלמות ככל שמתרחק מועד המסיק. איפשהו באזור פסח כמעט ולא מבקבקים אותו סולו, אלא בשילוב עם שמנים ארומטיים שיחמיאו לו. שמן מצוין לאפיית עוגות ולתיבול ירקות עדינים, חיים או צלויים.

פישולין – הפישולין, זית ממוצא צרפתי, נחשב לרוב לשמן עשיר, למרות שהטעמים שבו משתנים ביחס לתנאי אקלים, סוג האדמה ותנאי הגידול. זה נכון לגבי כל הזנים, רק שאצלו המנעד הוא גדול וההבדלים ברורים. לא פעם יוצרים ממנו תערובות, בעיקר עם הברנע. הוא מתהדר בכמות גבוהה של נוגדי חימצון והמרירות שבו בולטת במיוחד סמוך לעצירה. יופי למיני רטבי ויניגרט, מיונז, דגים וסלטים ירוקים.

כמות גבוהה של נוגדי חימצון זיתים מזן פישולין. התמונה באדיבות משק פתורה

עוד מז'ורנל אסיף