Olive tree
צילום: מיכל לויט

לטעום ארץ זית: על טרואר בשמן זית

בשנים האחרונות למדנו להבחין בין זני זיתים כמו סורי, ברנע, או קורנייקי ולצ׳ינו – אבל מה אם נגיד לכם שאפשר ללמוד גם לטעום את המקום? מומחה שמן הזית, אהוד סוריאנו, על חשיבותה של גאולוגיה, ועל השפעתו של הטרואר בישראל על טעמו ואיכותו של השמן הכי מקומי במטבח הישראלי.

מאת: אהוד סוריאנו |

מזרח הים התיכון הוא ערש תרבות הזית. באזור שלנו התרחש לראשונה תירבות זית הבר והפיכתו לזית שאנו מכירים היום, על זניו ומאפייניו.

ארץ-ישראל – למרות מידותיה הצנועות – היא מופלאה מבחינה גיאוגרפית. הנוסע בה מצפון לדרום וממזרח למערב יעבור בלא פחות מ-4 סוגי אקלים: אלפיני, סובטרופי, מדברי וערבתי, ובין כמות עצומה של מיקרו-אקלימים, שלכל אחד מהם השפעה על אופי הגידול, על זני הזיתים שישגשגו בהם, וכמובן, גם על המאפיינים האורגנולפטיים (הקשורים לארומות ולטעמים) של שמני-הזית.

בדומה ליין או לכל מוצר חקלאי אחר, הגורמים שישפיעו על טעמו של שמן הזית – המכונים ״טרואר״ – הם רבים. הבולטים שבהם, הם משתנים כמו החשיפה לאור השמש (מפנה צפוני או דרומי, מזרחי או מערבי); נטיעה על שלוחות ההרים או העמקים; יכולת הניקוז של הקרקע; גודל הגרגירים באדמה (חרסית, סילט או חול); מליחות הקרקע; הפרשי הטמפרטורות בין יום ללילה; כמות הגשם השנתית; עומס החום בקיץ; רוחות; לחות; גובה טופוגרפי; וכמובן – זן הזיתים.

בתחילת שנות האלפיים, עם כניסתה של מודרניזציה חקלאית לתחום גידול הזית, ניטעו שטחים חדשים רבים עם זנים שלפני כן לא היו נפוצים בארץ, מה שהביא למגוון גדול של היצע טעמים וניחוחות. במאמר זה אתייחס לזני הזיתים הנפוצים כיום לפי איזורי הגידול.

ניתן לשרטט חמישה אזורי טרואר עיקריים, התופסים לשמן זית כמו גם (לדעתי) לגידולים חקלאיים אחרים.

צילום: מיכל לויט

רמת הגולן

גבולות גזרה: הרמה מתחילה בהתרוממות שמעל לנהר הירמוך וממשיכה עד נחל סער בצפון, במערב גובלת בעמקי הירדן ובמזרח ממשיכה אל תוך הרמה הסורית (הבשן) ללא גבול גיאוגרפי ברור.

רמת הגולן היא מישור בזלתי המתחיל בכ-400 מטרים מעל פני הים ומגיע עד לכ-1,000 מטרים מעל פני הים. רוב השטח מכוסה בזלת, ורק בחלק הדרומי ניתן למצוא שטחי גיר עתיקים, רמז לסלע הקדום יותר, טרם ההתפרצויות הגעשיות שנתנו לרמה את אופייה הייחודי.

בדרך כלל נוטים לחלק את רמת הגולן בציר צפון-דרום (כאשר צומת המפלים/קצרין הוא נקודת החיתוך). במקרה של הגידולים החקלאיים, הציר הוא דווקא מזרח-מערב, כי על הציר הזה נמצא כל העניין.

גפן במזרח, זית במערב: חלקה המזרחי של רמת הגולן – הוא מדרגות טופוגרפיות, ההולכות ונבנות לכיוון מזרח. החלק המישורי בין כל מדרגה הוא למעשה ביצה או אגם עונתי (תלוי במשקעים העונתיים), מקום של מים עומדים ללא ניקוז מספיק טוב. לגידולים חקלאיים נשירים, הישנים שנת חורף עמוקה – כמו הגפן למשל – אין בעיה להתמודד עם אזורי הביצה האלה, אבל לזיתים (ועצים ירוקי-עד אחרים), מים עומדים הם אסון. השורשים נרקבים מחוסר איוורור והעץ סובל ואף עשוי למות אם המים לא יתנקזו למשך זמן ארוך. לכן, מי שייסע ברמת הגולן, לא ימצא גידול זיתים משמעותי באזור המזרחי, מכיוון שתנאי השטח אינם תומכים בכך.

אז כמו היום, הטבע והסביבה מכתיבים לנו את דרך הפעולה הרבה יותר ממה שאנו מדמיינים.

אהוד סוריאנו

איפה זיתים כן גדלים ומשגשגים? בחלקה המערבי והדרומי של רמת הגולן. ממערב לכביש 98 הטופוגרפיה היא של מדרון מתון לכיוון הכנרת (עד הנפילה הדרמטית מעל הכנרת וערוצי הירדן והירמוך). במדרון הטופוגרפי הזה המים מתנקזים ללא בעיה ולכן אין בעיה לגדל זיתים ובהצלחה רבה. סקרים ארכיאולוגיים בדרום ומרכז הרמה מראים בדיוק את זה: בתי בד המרוכזים בחלק המערבי של הרמה, וגתות ליין המרוכזות בחלקה המזרחי. אז כמו היום, הטבע והסביבה מכתיבים לנו את דרך הפעולה הרבה יותר ממה שאנו מדמיינים.

מה לגבי צפון הרמה? רוב צפון הרמה מכוסה בבזלת "צעירה" שאינה מאפשרת גידולים חקלאיים. ישנם "כיסים" של בזלת עתיקה, עליהם ניתן לקיים חקלאות, אך ההעדפה בכיסים אלו היא לחקלאות של פירות נשירים. לכן זיתים נפוצים פחות בצפון הרמה לעומת דרומה – שם היתרון שלהם גדול יותר.

עדויות ארכיאולוגיות: ממצאים ארכיאולוגיים לוקחים את ייצור שמן הזית ברמת הגולן עד לתקופה הכלקוליתית, כ-6000 שנים טרם זמננו. לאורך כל תקופות ההתיישבות בגולן (בעיקר החלק הדרומי שהיה חקלאי), גידלו זיתים והפיקו שמן זית.

זנים: רוב הגידול ברמת הגולן הוא מסוג סופר-אינטנסיבי (זית צפוף). הסיבה – זה כלכלי יותר והשטחים הגדולים והמישוריים הם אידיאלים לגידול כזה. בשל כך, גם הזנים העיקריים ברמת הגולן הם זנים המותאמים לגידול של זית צפוף: ארבקינה, קורנייקי, אסקל והרכש החדש – ארבוסנה. 

עונת מסיק: בגלל הגובה הטופוגרפי, עונת המסיק מתחילה מאוחר יחסית ברמת הגולן – החל מנובמבר ועד ינואר.

מאפיינים אורגנולפטיים: לשמני זית מרמת הגולן יהיו בדרך כלל טעמים עשירים ועוצמתיים, הקשורים לאופן התפתחות הפרי לאורך הקיץ והסתיו והקרקע הבזלתית העשירה.

שמנים מהאזור שניתן למצוא במעדניית אסיף: קורונייקי של ארץ גשור, קיבוץ גשור

הגליל

גבולות גזרה: הגליל הוא הנציג הבולט של מה שמכונה "שדרת ההר המרכזית". הכוונה לשטח המתחיל בגליל העליון, דרך הכרמל והגלבוע, ממשיך לתוך השומרון שבגדה המערבית ודרומה עד הר חברון.

צילום: מיכל לויט

הגליל הוא אחד מאזורי גידול הזית העתיקים בעולם, ועל פי העדויות הארכיאולוגיות המצויות בידינו, האזור הראשון בו הפיקו שמן זית. מאז תקופת האבן ועד ימינו – עם העמים שעברו וחיו בו, המלכים שכבשו אותו, במלחמות, בבצורות ובאסונות הטבע – גידול הזית בגליל מעולם לא פסק. כיאה לאזור גידול ותיק, גם הוא מרוצף לאורכו ולרוחבו בעצי זית עתיקים, אדירי גזע ונוף הצופנים בתוכם סודות, מסורות וידע נשכח.

הגליל מחולק לשני חלקים מרכזיים: עליון ותחתון. שניהם נוצרו כתוצאה מרעידות אדמה שיצרו נוף של רכס הרים ועמק צר יחסית למרגלותיו. אדמת הגליל מורכבת בעיקר מבלייה של סלעי גיר: קירטון שהופך לאדמת רנדזינה, ודולומיט שהופך לאדמת טרה רוסה. אדמות אלה הן אידיאליות לגידול זיתים בפרט וחקלאות בכלל. במזרח הגליל, בעיקר ברמות המזרחיות, האדמה היא בזלתית, זכר ללבה שזרמה מרמת הגולן לפני מיליוני שנים.

הגליל העליון: מתחיל גיאוגרפית עם התרוממות רכס המירון ונמשך כיחידה גיאוגרפית לתוך דרום לבנון, עד נהר הליטני. במערב הוא משתפל בצורה מתונה אל הים התיכון ואילו במזרח הוא נופל באופן דרמטי אל עמק החולה. שיאו של הגליל העליון הוא רכס המירון, הרכס השני בגובהו בארץ לאחר החרמון. הגליל העליון הוא "פרוע" – נחלים שזורמים לכל מיני כיוונים, רכסי הרים שרציפותם מופרת – ובשל כך לאורך ההיסטוריה היה מיושב בצפיפות נמוכה יותר מאשר הגליל התחתון וגם פחות חקלאי ממנו. האזורים שבכל זאת מתאימים לגידול חקלאי משמעותי ובכלל זה גם זיתים הם: בקעת פקיעין, בקעת בית ג'אן, בקעת עקרב, בקעת קדש, רמת דלתון ומורדות הגליל המערבי.

הגליל התחתון: 4 רכסי הרים – רכס נצרת, רכס תורען, רכס יוטבת ורכס כמון-חזון הקצר, ו-4 בקעות: בקעת תורען המתחברת לבקעת בית נטופה, בקעת סחנין הקצרה ובקעת בית הכרם. הסדר הזה, הוא חלק מהסיבות שהפכו את הגליל למיושב ברציפות כבר עשרות אלפי שנים: קל להתנהל בו (מקורות מים, דרכים, אזור גידול חקלאי נרחב). גבולו הדרומי של הגליל התחתון הוא הרי נצרת, בצפון בקעת בית הכרם, במזרח הרמות הנטויות (שארבע מהן נמצאות בתחום הגליל: ארבל, יבנאל, סירין, תבור) ואילו במערב, גבעות אלונים ושפרעם, בואכה עמק זבולון ומפרץ חיפה.

עמקי הגליל התחתון מנוקזים היטב (למעט בקעת בית נטופה) ולכן גידול הזיתים התפרש על פני כל שטחי העמקים ושלוחות הרכסים – שטח עצום בהיקפו ונוח לגידול. כרמי הזיתים פרוסים בו מקצה לקצה וצורת הגידול השלטת היא זו המסורתית – מרחקי נטיעה גדולים בין עץ לעץ, שמטרתם לעודד מערכת שורשים גדולה המסוגלת לאסוף מים רבים ככל האפשר מסביבתה לקראת הקיץ הים תיכוני החם.

עדויות ארכיאולוגיות: אחת העדויות הכי קדומות שיש בידינו, אם לא הקדומה ביותר מסביב לים התיכון עד עתה, היא מתל ציפורי, בשוליים המערביים של הרי נצרת, משנת 6,000 לפנה"ס. ישנם אינספור ממצאים לגידול זיתים בגליל לאורך כל התקופות ועד ימינו, וישנן מסורות רבות בנוגע לשמן הזית של הגליל.

זנים: רוב מוחלט של כרמי הזיתים באזור הגליל הם של הזן הסורי.

עונת המסיק: מתחילה באזור המערבי של הגליל, בכפרים הפונים לים התיכון, באמצע אוקטובר, ממשיכה אל לב הגליל החל מנובמבר, ומסתיימת במזרחו אי שם בדצמבר. מאפייני השמן יהיו בהתאם: 

מאפיינים אורגנולפטיים: ככלל, שמני הזית מהאזור הם בדרך כלל הרמוניים ומאוזנים, עם טעמים חדים וברורים. בכפרי מערב הגליל השמן יהיה בדרך כלל חריף ומריר יותר, ויילך ויתעדן ככל שנתקדם מזרחה מבחינת הכיוון ולתוך החורף מבחינת העונה (וכמובן שישנם יוצאים מן הכלל).

שמנים מהאזור שניתן למצוא במעדניית אסיף: קורטינה של סינדיאנת הגליל מכפר כנא, סורי של ריש לקיש מציפורי, סורי של כרמל סאבא מעוספיה

מישור החוף

גבולות גזרה: רצועת החוף המשתרעת בין נהריה בצפון ועד לרצועת עזה בדרום.

צילום: מיכל לויט

רצועת חוף הים התיכון נמתחת לאורך 200 ק"מ – מראש הנקרה ועד גבול הארץ הנושבת באזור עזה. בצפון הארץ רצועת החוף צרה, וההרים התוחמים אותה קרובים לים התיכון. ככל שמדרימים, היא הולכת ונפתחת מזרחה, עד שקשה כבר לשרטט גבול ברור בין רצועת החוף והאזורים הנושקים לה – שפלת יהודה וצפון הנגב.

גבולה הצפוני של רצועת החוף הוא ברור וחד – רכס ההרים סולם צור המתרומם בחדות. במזרח הגבול הוא רצועת ההרים של הגליל המערבי והתחתון, הכרמל, השומרון ובהמשך גבעות השפלה, שם מתחבר הגבול הנמתח דרומה אל הנגב וההתרוממות לאורך ציר באר שבע-אופקים-רביבים-חלוצה. במערב הגבול הטבעי הוא כמובן הים התיכון.

את מישור החוף נהוג לחלק ל-6 יחידות נופיות שונות: מישור חוף הגליל המערבי, מישור חוף עכו, מישור חוף הכרמל, מישור חוף השרון, מישור חוף יהודה ומישור חוף הנגב.

הקרקעות בחלק הצפוני של מישור החוף – מהגליל המערבי ועד צפון השרון הן ברובן קרקעות סחף שמקורן בהרים שממזרח. רוב השרון מכוסה אדמות מסוגים רבים – כורכר, חמרה, אדמת סחף וטרה רוסה. החלק הדרומי – חוף פלשת וחוף הנגב – הן קרקעות חוליות (שמקורן בדלתא של הנילוס) ולס (שמקורו בסהרה). מכיוון שלסוג הקרקע ישנו חלק משמעותי במאפיינים של שמן הזית, מגוון הקרקעות לאורך מישור החוף מוביל למגוון עצום של סגנונות מאותם הזנים באותו אזור ולעיתים גם מחלקות סמוכות.

עדויות ארכיאולוגיות: בעבר הרחוק, מישור החוף לקח חלק במהפכה גדולה שעברה על תעשיית שמן הזית במזרח הים התיכון: הפלישתים, שהגיעו לחוף המזרחי של הים התיכון בתקופת הברזל (1200 שנים לפנה"ס), הביאו לכאן טכנולוגיות רבות של חרשות מתכת ויצירת כלי קרמיקה, אך גם, לא פחות חשוב, את בתי הבד התעשייתיים, שאיפשרו פיתוח מואץ של ענף שמן הזית בארץ מתקופת הברזל ואילך.

זנים: בחלקיו הצפוניים של מישור החוף, בכרמי הבעל, הזן השולט הוא הסורי. בכרמים מושקים (שלחין) הרכב הזנים מגוון ומשתנה בהתאם לגודל החלקה ואופן הגידול. בעיקר ניתן למצוא את הזנים ברנע, קורטינה, פישולין, פיקואל ומנזנילו, אך גם קורנייקי וארבקינה.

עונת מסיק: גם עונת המסיק מגוונת וניתן למצוא כרמים הנמסקים מוקדם בעונה (אמצע אוקטובר), כמו גם כרמים הנמסקים רק בדצמבר (שלהי העונה).

מאפיינים אורגנולפטיים: למרות השונות הרבה, לשמני הזית של מישור החוף טעמים "חמים" ופרחוניים, והם ייטו להיות בעלי מרירות וחריפות נמוכה (יחסית לאותם זנים בגולן או בנגב למשל).

שמנים מהאזור שניתן למצוא במעדניית אסיף: קורונייקי של מסיק קיבוץ מגל, רוח-ים של לבנט מאביחיל.

עמקי הירדן

גבולות גזרה: העמקים לאורכו של הירדן – מעמק החולה בצפון ועד לדרום הבקעה בואך ים המלח.

בכל הקשור לזיתים, עמקיו של השבר הסורי-אפריקני מספקים לנו אתגר משמעותי ביותר כבר מימי קדם. למעשה, גם בתוך השבר עצמו, השונות היא בלתי נתפסת כמעט: בנסיעה מצפון לדרום, כל 40 קילומטרים בערך נפגוש גידולים שונים בתכלית, הבדלי לחות משמעותיים, אקלים שנע מים תיכוני, לכמעט טרופי, עובר לצחיח למחצה ומסתיים באקלים ערבתי. ארבעה אזורי אקלים בכ-160 ק"מ של קו אווירי.

בנסיעה מצפון לדרום, כל 40 קילומטרים בערך נפגוש גידולים שונים בתכלית, הבדלי לחות משמעותיים, אקלים שנע מים תיכוני, לכמעט טרופי, עובר לצחיח למחצה ומסתיים באקלים ערבתי.

אהוד סוריאנו

הגבולות הגיאוגרפים של עמקי הירדן ברורים ומשורטטים על ידי השבר הסורי-אפריקני: מקרית שמונה בצפון (250 מטרים מעל פני הים) ועד שפך נהר הירדן לים המלח בדרום (400 מטרים מתחת לפני הים). במזרח הגבול הוא הגולן, הגלעד והרי מואב, ואילו במערב הגבול משורטט מרכס רמים, רכס הרי צפת, הרמות הנטויות (חוקוק, ארבל, יבנאל, סירין, צבאים ויששכר), הגלבוע והרי השומרון.

בצפון הקרקע היא בעיקר טרוורטין (סוג של סלע גיר), בחלקה מכוסה אדמת בזלת; באזור הכנרת נמצא בעיקר אדמת סחף של גיר, חוואר ובזלת. מדרום לכנרת ועד ים המלח, הקרקע היא בעיקרה סחף של גיר וחוואר, עם מרבצי בזלת הנמשכים עד עמק המעיינות.

עדויות ארכיאולוגיות: ישנם עשרות שרידים של  בתי בד קדומים בעמקי הירדן, החל מהתקופה הכלקוליתית (7000 שנים טרם זמננו), דרך תקופת הברזל, התקופה הרומית והביזנטית, התקופה הערבית והתקופה הממלוכית.

זנים: קשה לדבר על זן שולט לאורך השבר. קורונייקי, ארבקינה ואסקל הם השולטים בנטיעות למסיק בבוצרת (מתבצע על ידי בוצרת ענבים שהותאמה על ידי שינויים מסויימים למסיק זיתים. מכיוון שמדובר במכונה המגיעה מבציר ענבים, על עצי הזית להיות נטועים בנטיעה צפופה ובצורת שדרה על מנת שהבוצרת תוכל למסוק אותם. נטיעה כזו קרויה גם "זית צפוף" או "סופר-אינטנסיבית"), ואילו פיקואל, קורטינה, ברנע ופישולין הם הזנים הנפוצים בגידול למסיק במנערת (מכונה המחוברת לטרקטור ולה שתי צבתות החובקות את הגזע ומפילות את הפרי לרשתות הפרוסות על הארץ באמצעות ויברציה).

עונת המסיק: כאשר הקיץ ארוך וחם, צבירת השמן מתעכבת ומסתיימת מאוחר. המסיק, עד כמה שהדבר מפתיע, מגיע לשיאו באותו זמן כמו ברמת הגולן, שגבוה בכ-600-700 מטרים (!) – החל מאמצע נובמבר ועמוק אל תוך דצמבר. לעיתים אפילו ינואר.

מאפיינים אורגנולפטיים: שמני הזית של עמקי הירדן הם בדרך כלל מעודנים ובעלי טעמים בשלים ועגולים, פועל יוצא של החום הגבוה בקיץ וההבשלה המאוחרת

שמנים מהאזור שניתן למצוא במעדניית אסיף: קורונייקי של אסי מעמק המעיינות

צילום: מיכל לויט

רמת הנגב והר הנגב

גבולות גזרה: רמת הנגב והר הנגב – מבאר שבע ועד למצפה רמון.

אזור צחיח וקשה למחיה, אך במשך ההיסטוריה היה מיושב בקביעות והחיים בו שגשגו.

גבולו הצפוני הוא הקו המחבר בין חולות חלוצה, בקעת באר שבע ורמת ערד. גבולו הדרומי הוא מכתש רמון. במזרח קו הגבול בקעת צין, ובמערב זהו קו הגבול המדיני עם מצרים, אם כי מבחינה גיאוגרפית הוא ממשיך אל תוך סיני.

רמת הנגב משתרעת מהגבול הצפוני ועד הקו המחבר את בקעת צין, נחל הבשור ונחל ציפורים, בין 200 ל-500 מטרים מעל פני הים. רוב הקרקע היא לס – אדמה שמקורה בבליה של סלעי הר הנגב וסיני. חלקה המערבי (והמערבי-צפוני) של רמת הנגב הוא אזור החולות של ניצנה וחלוצה.

הר הנגב מתחיל היכן שרמת הנגב מסתיימת וממשיך דרומה עד מכתש רמון, בין 500 ל-1000 מטרים מעל פני הים. גם בהר הנגב הקרקע היא ברובה לס כאשר הקצה המערבי הוא אזור החולות של ניצנה וחלוצה.

עדויות ארכיאולוגיות: תור הזהב של חקלאות הזיתים בנגב (והחקלאות בכלל) החל בהשתלטות הנבטית על האזור (המאה ה-3 לפני הספירה) ובביצור דרך הבשמים מחצי האי ערב ועד לנמל עזה. פונדקי הדרך המבוצרים תפקדו גם כמרכזי יישוב חקלאיים עם שלל פתרונות יצירתיים לאגירת הגשם המועט שירד, ניתוב מי שטפונות וניצול מקסימלי של המים לטובת האדם. 

כיום חקלאות הזיתים ברמת הנגב והר הנגב היא מפותחת ומודרנית ביותר, עם ניצול מקסימלי של מים, אבל לא רק אלה שמגיעים מלמעלה, אלא גם אלה שמגיעים מלמטה, מתחת לפני הקרקע – מי תהום מליחים שהיכולת לנצל אותם להשקייה היא אחת מפריצות הדרך המרשימות ביותר של החקלאות בישראל לדורותיה.

זנים: פיקואל, סורי, ברנע, קורטינה, ארבקינה וקורנייקי, כמו גם כמה זנים אחרים. 

עונת המסיק: המסיק בנגב, כיאה לאזור גבוה וקר, מתחיל מאוחר, בנובמבר ומסתיים בדצמבר.

מאפיינים אורגנולפטיים: שמני הזית של הר הנגב הם בדרך כלל הרמוניים, עם עוצמות גבוהות וטעמים חדים וברורים.

שמנים מהאזור שניתן למצוא במעדניית אסיף: סורי של חוות מרום ממצפה רמון, קורונייקי של חוות משכית ממצפה רמון.


אהוד סוריאנו הוא בעל תואר מומחה לשמן זית מטעם אוניברסיטת חאאן בספרד. מייעץ ליצרני שמן זית בגידול כרמי זיתים ובייצור שמנים. שופט בתחרויות בינלאומיות, מלמד ומרצה בנושא שמן זית בארץ ובעולם.

צילום: מיכל לויט

עוד כתבות מז'ורנל אסיף