כשעוברים בשוק מחנה יהודה בירושלים, בשוק לוינסקי בתל אביב או בסמטאות עכו נתקלים כמעט תמיד בקבוצות מדושנות עונג, לפעמים מבוסמות מעט. המדריך עוצר כל כמה עשרות מטרים, מהדוכן או החנות יוצאות טעימות של אוכל ומשקה והלאה לתחנה הבאה.
למתבונן מהצד זה עשוי להיראות הדוניסטי, ולפעמים זה אולי נכון. עם זאת, בין סיורי אוכל שמטרתם להצדיק את עלותם בבטן מתפקעת, באזורים שונים במדינה מתקיימים סיורים שנטווים מתוך ולמען השראה, קירבה וגילוי. שוחחנו עם כמה מדריכים כאלה, שכל אחת ואחד מביא את הגוון שלהם לתרבות האוכל המקומית. יש לציין כי המדריכים שהובאו כאן הם רק כמה מבין רבים אחרים וטובים; תנו להם להוביל אתכם בשביליה של הקולינריה המרתקת בישראל.
חשיפה למזרח: הסיור של נעמה אליהו בנווה שאנן
כשהולכים אחרי נעמה אליהו בתחנה המרכזית בתל אביב, התיאבון והחשק מתערבבים בחספוס הזר של הסביבה. בלוטות הטעם מתענגות כמו גם מאותגרות קלות, הבטן מתמלאת בנועם והלב והמוח סופגים את סיפורו המורכב של האזור. לנעמה היכרות רבת שנים עם תרבויות המזרח הרחוק – היא ניצלה כל אפשרות לחזור לשם מאז הטיול שאחרי הצבא, טיילה, אכלה וחוותה, וכששבה לארץ וחיפשה, גילתה שבחצר האחורית של ילדותה, בנווה שאנן בתל אביב, מתקיים עושר קולינרי שערב לחיכה. היא הסתובבה בין המסעדות, הכירה את הנפשות הפועלות, התלוננה שאין שוק אוכל – עד שהבינה שהיא יכולה להקים אחד בעצמה. ואכן, שוק האוכל שהקימה במתכונת פופ-אפ כלל דוכנים של מהגרים מאסיה, וזכה להצלחה רבה.
בעקבות משבר הקורונה החלה לערוך סיורי אוכל לקהל מתעניין, והיום היא מובילה גם תל אביביים ותיקים בתוך המיקרו-עיר שהוא אזור התחנה המרכזית הישנה והחדשה. הלסת נשמטת מהעושר, הגוונים וכמות האנשים המאכלסים את האזור. נעמה רוצה שנטעם, אך גם נקשיב לנקודת המבט שלה על הכוחות שהביאו את האזור למצב ההזנחה הנוכחי. האוכל משקף את התנאים שבהם מתקיימות שלל התרבויות הזרות הללו: אוכל סיני בחדר אחורי כשמשחק קלפים עירני מתנהל בשולחן הסמוך, אוכל פיליפיני בתוך המבנה הנטוש למחצה של התחנה החדשה, סלט ויאטנמי מרענן על רקע קריוקי מלבב של עובדות מהפיליפינים ביום החופשי שלהן; תרבות מקומית-זרה ושוקקת שמתקיימת בחצר האחורית של התרבות שלנו. נעמה רואה בחזונה את צ'יינה טאון של תל אביב, ומשתפת אותנו המסיירים בחזון הזה, בתקווה שיתגשם יום אחד.
למוטט את החומות: הסיורים של מעוז ינון בנצרת
אוכל מוביל אנשים למקומות מופלאים, ואפילו למקומות שבנסיבות אחרות היו מעוררים בהם פחד. סיור אוכל בבית חנינא או בשועפט הוא דרך לרכך את הפחד שסיקורים חדשותיים מצמידים לשני המקומות הללו, וללכת אחרי האוכל אל הלא מוכר – כשהמגש עמוס המעדנים שמחכה למשתתפים בדוכנים ואצל הבשלניות השונות משמש נקודת ציון בטוחה. במרחב של ערים מעורבות כמו ירושלים, חיפה ועכו, או אפילו נצרת, מתקיימים סיורי אוכל רבים שמטרתם למוטט את הפחדים ואת החומות. "האוכל הוא רק תירוץ", אומר מעוז ינון, מבעלי ההוסטל "פאוזי עאזר" בנצרת. הסיור שלו ארוך מהרגיל – סיור בן חמש שעות העובר מבית עסק אחד למשנהו, ונותן לדמויות המפתח להרכיב את התוכן. המשתתפים אמנם אוכלים וטועמים, אבל האוצרות האמיתית היא של הסיפורים המקומיים בגוף ראשון – "זהו סיפור שיש בו כאב, אתגרים וקשיים, אך זהו גם סיפור אופטימי, מלא תקווה ובעיקר טעים". הכריזמה האישית מלהיבה וממלאת השראה, וכשעומדים אדם מול אדם התוויות יכולות לנשור, או לפחות לנוח.
לתת במה לאנשים: הסיורים של נורית פורן בעכו
גם נורית פורן, שמובילה קבוצות בין מיטב המסעדות והחנויות בשוק עכו, מתמקדת קודם כל באנשים. "אני מכירה את עכו מאז שאני מכירה את עצמי – ועם הסיורים הכל התחבר לי. התפירה של הטיול הייתה קודם כל דרך האנשים שאני מכירה. דרך ההיסטוריה, דרך התרבות. לתת במה לאוכל שהוא פחות מוכר, שהוא לא בפרונט וקשה להגיע אליו". נורית מבקשת להנכיח את השמחה והתשוקה של אנשי ונשות האוכל שפוגשים אותנו בסיור. נאמנות משפחתית, רומנטיקה, גבורה – מאחורי כל תחנה בסיור יש סיפור עשיר ומרתק שעושה את הכל טעים הרבה יותר – והכל ממש טעים מלכתחילה. המפגש הבלתי אמצעי בין נורית, הקבוצה והבשלניות יוצר מרחב בטוח ומשמח.
הנשים שנורית מביאה לקדמת הבמה הן פורצות דרך וגבולות, לא פחות משהן אומניות טעם מחוננות – נשים שמובילות את כלכלת הבית דרך האירוח והבישול שלהן הן תופעה חדשה ומבורכת, במיוחד בחברות שמרניות או בחברות שנתפסות ככאלה. החיבור בין האנושי לבלוטות הטעם מרומם נפש ממש, וללא ספק, אישיותה של נורית היא שעושה את ההבדל.
לא מה שחשבתם: הסיורים של עדי רוזן בדרום
עדי רוזן חיה בנתיב העשרה שבדרום הארץ. שנים של רקטות ויירוטים הרחיקו את המבקרים, ובכל פעם שמסביבה דיברו על האזור בהתנשאות, ברחמים או בחשש הפתיל אצלה התקצר. סיור אוכל בשוק הכרמל הפיל את האסימון – דרכו הבינה שאוכל הוא דרך נהדרת להכיר לאנשים את המגוון והעושר של מקום מסוים. במקרה שלה, הוא יאפשר לה להיות לשגרירה של האזור שעבורה הוא בית אהוב. אשדוד, אשקלון, נתיבות ושדרות בורכו בפסיפס מטבחים מענג, ועדי בונה לכל עיר את המסלול שמבליט את הייחוד שלה ואת הקסם שבה.
שדרות של עדי, למשל, היא עיר צעירה, שנוכחות הסטודנטים בה העשירה את חיי הלילה. היא משופעת ביוצרים, ויש בה גם כנאפה מפתיעה ואותנטית. מסלולי הסיורים שלה עוברים דרך מאפיות, מסעדות, מרכזי קניות וחצרות בתים. החוויה הרב חושית חשובה לה, והיא אוהבת לשלב בסיורים מוזיקה ומוזיקאים – "יושבים בחצר אצל חיים אוליאל מלהקת שפתיים, שומעים כמה אוֹמנים יצאו מהמקום הקטן הזה ואוכלים מרק חרירה". הסיור באשקלון מלווה בחידון מוזיקלי, וסגנון ההנחיה של עדי קליל ומשובב נפש.
להתחקות אחר השורשים: הסיורים של נורית (נורה) הרץ בירושלים
נורית (נורה) הרץ היא מדריכת טיולים כבר למעלה מעשרים שנה. ההיסטוריה והתרבות מרתקים אותה, והסקרנות, התשוקה והידע שלה ניכרים בסיורים שהיא מובילה – בין שמדובר בסיור בעיר העתיקה בירושלים, בדגש על הרובע הנוצרי והמוסלמי, או בסיור הארוך שראשיתו במזרח ירושלים ובתרבות הססגונית של השוק, והמשכו מערבה לתוך השכונות החרדיות השונות כל כך, שנורה מנגישה עם ניצוץ בעיניים.
היא מעשירה את הסיורים בהתייחסויות ליחסי הגומלין שבין תרבות, תרבות קולינרית ושפה. המילים "לחם" ו"לחמא", למשל, מתייחסות למזון הבסיסי בתרבות שממנה הגיעו: המילה "לחם" באה מתרבות חקלאית, שבה החיטה היא המזון העיקרי, ואילו המילה "לחמא", בשר בערבית, היא עדות לתרבותם של רועי הצאן הנוודים, שניזונו בעיקר מבשר. הסיורים מתחקים אחר שורשיהם של חומרי הגלם – למשל, מה עושים כאן אבן היוגורט או הסומאק? נורה הרחיבה את המסע הזה גם לסיורי ליקוט נהדרים שהיא מדריכה בהרי ירושלים.
לאנשי מקצוע: הסיורים של אייל אסולין
אייל אסולין עורך סיורים באזור שער שכם שבמזרח ירושלים. רוב הסיורים מיועדים לקבוצות, ובעיקר לצוותי מסעדות ולאנשים בעלי עניין עמוק בקולינריה. אייל מתעניין באוכל ובהיסטוריה של האוכל, ואפשר לכנות את הסיור שלו סיור גיאו-פוליטי-קולינרי. המסלול שבנה שופך אור על ההשפעה המרתקת של הקמת המדינה על תרבות האוכל של מזרח ירושלים, שלמעשה נכנסה למצור בעקבות סגירת הגבולות שדרכם הגיעו חומרי גלם לשווקים ממצרים, מירדן ומלבנון.
אחת הדמויות שתפגשו בסיור, למשל, הוא סוחר קשיש שמחזיק בידע של יצור קרקדה – מיץ היביסקוס שמגיע ממצרים – איש שכל רצונו הוא שהידע הזה יימשך. "אני מדבר על כך שהאוכל הזה חווה נתק מאז הקמת המדינה, ומההיבט הקולינרי הוא אוכל חסר, שנאלץ להשלים פערים". נקודת המבט של אייל מרתקת, והיא מעוררת גם מחשבה וגם שיח. ההשפעות של הכיבוש העות'מני ושל המנדט הבריטי אחריו נוכחות בתחנות הקולינריות השונות, וממשיכות להדהד גם בימים שלאחר הסיור.
חצוצרה לוואדי: הסיורים של ארז גולקו בוואדי ניסנאס
מדריכי הסיורים מציידים את המשתתפים במעין זכוכית מגדלת לבחינת התרבות השופעת והמציאות המורכבת של כל שוק, רובע או עיר, ואלה מרתקים לא פחות משלל המרכיבים, הטכניקות והטעמים שבדרך. בין אם מדובר בתחנות "סודיות" ובין שבמסעדות שאפשר לבקר בהן גם מחוץ לסיור, לרוב תמצאו שמדריך בקיא חושף בפניכם תמונה שלמה מזאת שהייתם רואים בסיור עצמאי. הסיורים של ארז גולקו בוואדי ניסנאס בחיפה מבליטים נקודה חשובה נוספת: השפעתם של סיורי האוכל על התרבות הקולינרית המקומית. מאז שארז התאהב בוואדי והחליט להדביק אנשים אחרים בפליאה הזאת, הוואדי פורח וזוכה לשפע של מבקרים חוזרים וצרכנים נאמנים, ומערכות יחסים נרקמות בין לקוחות למוצרים, בין גרגרנים לאמני טעם. הסיורים של ארז הולידו עוד מדריכים וסיורים, והפיחו חיים באזור שהוא שמורת טבע חשובה בנוף הקולינריה המקומית.
