Cafe Gelida Yunak - Romanian restaurant, Haifa
קפה גלידה יונק, חיפה | צילום: ליהיא ברגר

מהי מסעדת פועלים בישראל?

שאלנו שפים, חוקרות ועיתונאים מתחום הקולינריה מהי לדעתם מסעדת פועלים בישראל. אלו התשובות שלהם.

מאת: רונית אבידן שיינפלד |

לכאורה, זוהי שאלה פשוטה: מסעדת פועלים היא מושג שגור, המעלה אסוציאציות של אוכל ביתי ופשוט, של סירים עם מאכלים הנרקחים מחומרי גלם שעלותם זולה; מקום שתכליתו לספק ארוחה משביעה ומהירה במהלך שעות היום. אך אם נפרק את המושג הטעון ברגש ובדימויים לשתי המילים המרכיבות אותו – "מסעדה" ו"פועלים" – ונתהה לרגע על משמעותה של כל אחת מהן, ייתכן שתתקבל סתירה המעלה שאלות נוספות. האם מסעדה לא נועדה לבילוי? אילו אנשים אוכלים במסעדה? האם לפועלים יש זמן לשבת במסעדה באמצע יום העבודה? האם הכוונה לפועלים העבריים בוני הארץ? האם גם היום יש פועלים? ואם כן, מי הם אותם פועלים בני זמננו?

העיתונאי והחוקר ישראל שר מסביר כי מסעדות הפועלים בישראל צמחו מתוך הצורך לספק ארוחה מרכזית ביום לפועלים או לאנשים ממעמד הפועלים: "שלושה עקרונות מרכזיים מבדילים את מסעדות הפועלים בישראל ממסעדות אחרות: הן עונות על הצורך בארוחת צהריים, זמן הפסקת האוכל המקומית, ובדרך כלל סגורות בשעות אחר הצהריים והערב; הגשת הארוחה במסעדות הפועלים היא בישיבה, כיאה לאופן האכילה של הארוחה המרכזית ביום, ובשונה מאוכל שנאכל 'על הדרך' במסעדות או בדוכנים של מזון מהיר; ובמרבית מסעדות הפועלים מוגשת ארוחה מובנית בצלחת, הכוללת מנת חלבון מן החי ותוספת משתנה או תבשיל, מתוך סירים שהותקנו מבעוד מועד ובסגנון ביתי".

לא מסעדת פועלים, כי אם ארוחת פועלים

אם תשאלו את השף חיים כהן, שאביו היה פועל בניין, אין מסעדות פועלים שמשרתות פועלים, כיוון שפועלים לא עושים הפסקה והולכים לאכול במסעדה. כשכהן היה ילד הוא נהג להצטרף לאביו לפעמים: הוא זוכר שהיו קונים במכולת הקרובה את מה שהוא מכנה "ארוחת פועלים" – לחם לבן, אשל או גבינה וזיתים; לפעמים הביאו איתם מהבית ביצים קשות. "הפועלים האמיתיים שאני הכרתי", הוא מספר, "היו מביאים מהבית אוכל שהפועל או אשתו דאגו להכין מראש".

פועלים יהודים ופלסטיניים במהלך הפסקת צהריים בזמן סלילת כביש סדום, 1953
פועלים יהודים ופלסטיניים במהלך הפסקת צהריים בזמן סלילת כביש סדום, 1953 | צילום: בראונר טדי, לע"מ

האנתרופולוג ד"ר עזרי עמרם מספר כי במחקר שעשה על כפר קאסם, סיפרו לו תושבי המקום כי אין במקום תרבות של מסעדות פועלים: "מי שעבד באזור הכפר היה חוזר לאכול בביתו. אחרים לקחו את האוכל איתם, או שמישהו מבני משפחתם היה מביא את הארוחה אליהם באמצע היום. זה הדבר הנכון והטבעי לעשות. מסעדות הפועלים קמו כדי לתת מענה למי שלא יכול לחזור לביתו. חלק מההתפתחות המהירה של אוכל רחוב, היא כי אנשים פחות ופחות עובדים ליד הבית. הם באים מהכפר לעבוד בעיר הגדולה, והם צריכים לאכול במהלך היום. דוכן הרחוב עונה לרוב על הצורך הזה באוכל מהיר ונגיש".

Constractions Worker
"פועלים לא עושים הפסקה והולכים לאכול במסעדה" | צילום: דן פרץ

גם השף נשאת עבאס, ממקימי מסעדת אל באבור והיום בעל מסעדת ארמון סהרה, זוכר שפועלים מכפר כנא שיצאו לעבוד בבניין ובחקלאות הביאו את האוכל שלהם איתם. "היה מנהג", הוא מספר, "שכל עובד מביא את האוכל שלו מהבית. כולם היו יושבים במעגל, כל אחד היה שם באמצע את התבשיל שלו וכולם היו אוכלים יחד. היום אחוז גדול באוכלוסייה הערבית עובדים בחוץ, כולל הנשים, ולכן גם אוכלים יותר בחוץ".

לאכול כמו בבית, אבל הרחק מהבית

"כשאנחנו משתמשים היום במושג מסעדות פועלים", מדגיש כהן, "אנחנו מתכוונים למעשה למסעדות עממיות. המילה פועלים בעצם מסגירה את המחיר הזול ואת אופי הבילוי, או נכון יותר היעדר הבילוי – אין פה חוויה של לשבת שעתיים וליהנות מהאוכל. אוכלים והולכים. במקומות כאלה נולדו משפטים כמו 'לבלוע, לא ללעוס' או 'רוצה קינוח? קינוח יש בחוץ'. המילה 'פועלים' מאוד מטעה, כי זו לא מסעדה של פועלים אמיתיים. גם היום יש פועלים. למשל פועלי הבניין הסינים, אבל בטח שלא נראה אותם הולכים למסעדות פועלים. פועלים אמיתיים מכינים אוכל לעצמם או מביאים אוכל מוכן לעבודה".

עמרם מוסיף: "הכוונה של מסעדות הפועלים הייתה שתוכל לאכול את אותו האוכל שאתה אוכל בבית כשאתה רחוק ממנו. בכפר קאסם הכרתי חברת בנייה שקיבלה אישור להעסיק פועלים טורקיים כדי לבנות רבי קומות במרכז הארץ. יחד עם מאות הפועלים הטורקים ששיכנו בכפר, הגיעו גם טבחים. מכל כפר בטורקיה שממנו הגיעו פועלים, הגיע גם טבח שבישל להם את האוכל שהם רגילים אליו מהבית, מהכפר."

עבאס דווקא זוכר את מסעדת הפועלים שפתחה משפחתו בשנת 1983 ביפו, המסעדה שבה החל את דרכו הקולינרית כשהיה בן 17. בכל בוקר נהגו להגיש חומוס עם פול, משאוושה וחביתות עמוסות ירק. עד הצהריים הסירים כבר היו מתמלאים בתבשילים כמו גולאש, מפתול וגם חריימה, כדי שכל אחד מהלקוחות יוכל למצוא שם את המנה שלו, את האוכל שהוא מכיר מהבית.  "אני זוכר שהיו שעות מסוימות, בדרך כלל בין 10 ל-11 בבוקר, שהייתה מתקפה של אנשים והיה צריך להיות זריז וערוך מראש כדי להספיק להאכיל את כולם תוך זמן קצר. לדעתי כל שף שהתחיל את דרכו במסעדת פועלים יידע איך לעמוד בלחץ. זה מיני בית ספר למסעדן המתחיל".

עמרם נזכר בסיפוריהם של אנשי שכונת התקווה על המסעדות הראשונות שצצו בשכונה בזכות שתי חנויות גדולות של חומרי בנייה ששכנו זו מול זו ברחוב האצ"ל: "הסצנה שזוכרים תושבי המקום היא שמגיעים לשם בכל יום בחמש בבוקר הפועלים עם עגלות וסוסים, ובשלב מאוחר יותר עם טנדרים, ומעמיסים את חומרי הבניין. עד שהם היו מסיימים להעמיס הכול, העובדים היו מתיישבים לאכול ארוחת בוקר. הארוחה כללה לרוב מרק חם ומשביע שליווה אותם לאורך כל היום. עד היום האזור הזה בשכונת התקווה מוכר בזכות מסעדות שמגישות מרקים, כמו מרקי כרמלה ומרקי בועז. בשלב מאוחר יותר קמו לצידן גם השיפודיות של האזור ומסעדות נוספות, אך הכול התחיל בצורך לספק ארוחה חמה לפועלים".

"הכוונה של מסעדות הפועלים הייתה שתוכל לאכול את אותו האוכל שאתה אוכל בבית כשאתה רחוק ממנו" מסעדת שוקא | צילום: ליהיא ברגר

העיתונאי עמית אהרונסון, שגדל בירושלים, מכיר היטב את מסעדות הפועלים שבמרכז העיר. כנער הצטרף לאביו האדריכל לפגישות בעירייה, ואביו נהג לקחת אותו לאכול צהריים במסעדת חן המיתולוגית, שם פגשו את כל הקבלנים ופקידי העירייה. "זה היה מעין תחליף לחדר האוכל שלא היה להם. בכל אזור מרכז העיר, על הציר שבין כיכר ציון לכיכר ספרא ולעירייה, היו הרבה מאוד מסעדות קטנות כאלה כמו פינתי, טעמי או מסעדת המושבה בעמק רפאים, ובכולן גם אכלו דברים דומים – חומוס, קובה, קציצות, אורז עם שעועית לצד תבשיל או שניצל, ותמיד היו שם גם פיתה וחמוצים על השולחן. לא בישול ביתי מוקפד, עילי, להבדיל מעזורה למשל, אלא מאכלים פשוטים וזולים. המאפיין של כולן היה תחושת הפמיליאריות של המקום. מקום שאנשים מרגישים בו נוח וחוזרים אליו ויש בו תחליף לארוחה ביתית. למרות שמה", מדגיש אהרונסון, "מסעדת פועלים לא מוגדרת לפי מי שאוכל בה אלא לפי מה שמגישים בה. הרי אנשי עבודת כפיים לא לוקחים הפסקה חטופה מפס הייצור או אתר הבנייה והולכים לשבת לאכול במסעדה. אלו מקומות יותר של מעמד הביניים, של פקידים, מאשר של האדם העמל".

שר מסביר, כי מטרתן המרכזית של מסעדות הפועלים היא להזין את הסועדים באופן הבסיסי ביותר. "מסעדות הפועלים למעשה מקיימות עם אורחיהן מעין הסכם בלתי כתוב, ובמסגרתו מוגשת להם ארוחה בכמות מספקת ובמחיר שווה לכל נפש. כיוון שהן נגישות למעמדות הנמוכים, יש בהן תפקיד חשוב לתחושת השובע. משום כך מרביתן מגישות מנת לחם ותוספות אחרות לליווי הארוחה, כמו צלחת חמוצים, סלט או מטבל, המוענקים כמחווה לסועדים ועל חשבון הבית. בכמה מסעדות יש מחוות נוספות – במסעדות פועלים שמגישות אוכל מהמטבח התימני בשכונת כרם התימנים בתל אביב, למשל, התפתח מנהג שבעלי הבית יוצאים מהמטבח ומסתובבים בין הסועדים עם סיר של מרק חם כדי למלא את צלחותיהם של באי המקום במילוי חוזר, כתוספת למי שטרם שבע או מי שחפץ במרק נוסף ללא תוספת תשלום". 

ממנת פועלים לארוחה עסקית

"אם נסתכל אחורה בזמן, נראה שמסעדת הפועלים הן גלגול של מסעדות השווקים", מסביר עבאס. "לפני שקמו אזורי התעשייה היו בעיקר שווקים, ושם החלו לקום מסעדות שהתבססו על חומרי גלם טריים מהשוק ומטרתן הייתה לספק ארוחה חמה ומהירה לעובדי הדוכנים והחנויות. כשנפתחו אזורי התעשייה החלו לצוץ מסעדות הפועלים. מאוחר יותר, כשהתפתח ההייטק, המסעדות התאימו את עצמן ויצרו תפריט עם ארוחות עסקיות שיתאים לקהל החדש".

גם עמרם מסכים שהצורה העדכנית ביותר של מסעדות הפועלים היא הארוחות העסקיות: "בין שאלה הייטקיסטים שאוכלים עסקית ב-120 שקל, ובין שעובדים אחרים שאוכלים באמצע היום 'ארוחת עובדים' בהתאם ליכולת הכלכלית שלהם. אם אנחנו מניחים שהיום אין כבר פועלים עבריים, אז הארוחה העסקית שמאפשרת לאדם העובד לצאת באמצע יום העבודה, לאכול מנה ראשונה, עיקרית ולפעמים גם שתייה במחיר ידוע מראש ולחזור לעבודתו, היא שירות עדכני של מסעדות הפועלים".

"מסעדה" | עבודתו של נדב הראל כחלק מהתערוכה "בית הרחק מהבית הרחק מהבית"

השפית אביבית פריאל-אביחי, שמסעדתה אוזריה שוכנת בליבו של שוק לוינסקי, לא חושבת שלמסעדת פועלים יש בכלל אפשרות קיום היום. "לתפעל מסעדה בימינו זה עסק מאוד יקר, ולכן גם קשה מאוד עד בלתי אפשרי למכור בו ארוחה זולה. המסעדות הפרסיות בלוינסקי החלו את דרכן כמסעדות פועלים, אך השתנו בהתאם לתכתיבי השוק והשינויים בו. גם מסעדת חנן מרגילן, ששפים רבים אוהבים לאכול בה, הייתה במקור מסעדת פועלים – אתה בא באמצע היום בלי לתכנן מראש, אוכל את מרק הדושפרה שלך וממשיך ביום העבודה. אבל האם היא נגישה לפועלים? פועל לא יכול להרשות לעצמו לאכול במסעדת פועלים. רק עובדים ממעמד מסוים, וגם אז לא בטוח שייצאו לאכול כל יום".

גם אהרונסון מקשר את תהליך היכחדותן של מסעדות הפועלים ליוקר המחייה: "היום גם הפקידים הפשוטים לא מרוויחים מספיק כדי לאכול במסעדות במרכז ירושלים. יש יותר מקומות של אוכל בבגט או בפיתה, ופחות מקומות שתראה בהם אנשים יושבים ואוכלים בצלחת, בגלל ההבדל במחיר. ההבדל בין פיתה לצלחת יכול להיות יותר מ-20 שקלים, וכשאתה אוכל כל יום בחוץ זה משמעותי. מי שתפסו את מקומם של הפקידים שנהגו לאכול במסעדות הם אנשי ההייטק, אבל אלו הן כבר מסעדות מסוג אחר שמגישות אוכל אחר. אפילו הארוחות העסקיות כמעט נעלמו בשנים האחרונות מהנוף. היום הארוחה הכי פשוטה במסעדה תעלה כמו עסקית יקרה לפני תקופת הקורונה. עזורה בתל אביב ברחוב הרכבת, למשל, הפכה לחדר האוכל הלא רשמי של הנהלות הבנקים. האנשים הרגילים לא יכולים להרשות לעצמם לאכול כל יום ארוחת צהריים ב-150 שקל לאדם. המהות היא אותה מהות, אבל המחיר מייצר את ההבדל. מי שיש לו היום יכולת לאכול כל יום בחוץ אלה הם עובדי ההייטק והסיבוס, אנשים אמידים מעולמות עריכת הדין והניהול. אפילו באזורי תעשייה כמו בתלפיות כמעט כבר לא רואים מסעדות שמגישות ארוחות, אלא בעיקר דוכנים של שניצל בפיתה. קשה למצוא היום אנשים שאוכלים קובה בצהריים, ואם כן, הם ישלמו על זה לא מעט".

חוקרת התרבות ד"ר דפנה הירש מסכמת: "אם חושבים על מסעדה כעל מקום בילוי, המונח 'מסעדת פועלים' יכול באמת להישמע כמו סתירה. אם במסעדת שף בולט הממד האסתטי של האוכל, במסעדת הפועלים, לפחות בדימוי המקובל, ידו של הממד הפונקציונלי על העליונה. האוכל נתפס כדלק ל'מנוע האנושי' – זהו מקום שעובדי כפיים יכולים לקבל בו אוכל מזין וזול, כדי שימשיכו לעבוד. תפיסה כזו של האוכל התבססה בסוף המאה ה-19 ובמחצית הראשונה של המאה ה-20, כאשר חוקרי תזונה, מדינאים ולעתים גם תעשיינים חברו יחד כדי לקדם רעיון של תזונה רציונלית, כלומר, דפוסי תזונה שגילמו את היחס היעיל ביותר בין מחיר לערך תזונתי, ונועדו לאפשר לפועלים 'לשעתק' את עצמם וכך לשמור על 'שקט תעשייתי'. אבל למונח 'מסעדת פועלים' יש גם אסוציאציות יותר רומנטיות, הלקוחות מעולם הדימויים של שיח האותנטיות. בהקשר זה מסעדת הפועלים נתפסת כמקום 'אותנטי', פשוט ולא יומרני, שאנשים 'אותנטיים' אוכלים בו אוכל של בית, טעים וממלא, במחיר נמוך".

כתבות נוספות