זה לא סוד שהגדרת המטבח המקומי בישראל היא לא משימה פשוטה. מדובר במטבח שנוצר מקיבוץ גלויות של טעמים ומטבחים מכל רחבי העולם וממסורות קולינריות שצמחו באזור זה באלפי השנים האחרונות, על אדמות שיושבו על-ידי תרבויות קדומות במרוצת השנים ותיעדו בכתב את ההיסטוריה.
הספרות המקראית וספרות חז״ל הן מקור היסטורי דרכו ניתן ללמוד על חיי היומיום החומריים באזור. אותה ספרות היא זו שסייעה לד״ר טובה דיקשטיין, שחוקרת אוכל מקראי, להתחקות אחר המטבח המקומי הקדום – זה שהיה לו חלק בעיצוב תרבות האוכל המקומית כפי שאנחנו מכירים אותה כיום. ״לכל מה שאנחנו מגדירים ׳מקומי׳ יש עבר מפואר ולעתים מפתיע. גם החומוס הגיע עם הצלבנים״, סיפרה לנו דיקשטיין בתחילתו של המפגש ״מהמקרא לצלחת״, שהתקיים בקומת מטבח הניסיונות, במסגרת ״יום אסיף – מקומיות״. ״את האוכל המקומי הקדום אפשר למצוא בטקסט של התנ״ך, במשנה ובתלמוד. את המחקר שלי ערכתי דרך בחינה של ממצאים ארכיאולוגיים, בוטניים וזואולוגיים. ביקרתי במטבחי עמים ועדות בארץ-ישראל וסביבתה, וחקרתי מאכלי עדות מסורתיים של תרבויות האוכל בישראל כיום״. היום, אחרי דוקטורט ולמעלה מ-20 שנות מחקר, ניתן לומר שדיקשטיין חשפה שכבה נוספת בשורשים של המסורות הקולינריות המקומיות.
אוכל מקומי – זהות מקומית
במהלך המפגש, שעסק בהיבטים המקומיים של המחקר שלה, סיפרה דיקשטיין על התהליך שעברה בדרך לגילוי המתכונים הקדומים ושפכה אור נוסף על תרבות האוכל בישראל. תחילה הציגה מה הוא אוכל בראי הספרות המקראית וספרות חז"ל, ודיברה על המשמעות התרבותית של אוכל: ״אוכל מייצג זהות, משפחה, געגועים ומקומיות״. כך למשל בספר ׳דברים׳ ניתן לראות כיצד ישנם הבדלים מהותיים בין הגידולים החקלאיים במצרים לגידולים החקלאיים בארץ ישראל: ״בנאומו האחרון של משה, לפני הכניסה לכנען, הוא נתן לבני-ישראל כלים מעשיים להתמודד עם התנאים האקלימיים של הארץ החדשה. במצרים הגידולים היו מבוססים על דגן, לחם ושיבולים, כי במצרים היאור שמציף את הגדות, הוא שמשקה את השדות. עצי פרי אינם גדלים במצרים כי שורשיהם נרקבים שם במים. כעת הם נכנסים לארץ ׳מטר השמיים׳ – כנען, בה גדלים עצי פרי של שבעת המינים, ושפע מרעה לעזים ופרחים לדבורים – ארץ זבת חלב ודבש״.
כרמל, מלילות ופריקה
ומה בנוגע לפריקה – חיטה ירוקה מעושנת – מאכל שהפך בשנים האחרונות לסמל בולט של אוכל מקומי ונמצא במרכזם של פולמוסים רבים על זהותו הלאומית? לפי דיקשטיין, בתקופת המלוכה (תקופת הברזל) נקראה החיטה הירוקה הקלויה באש, מיובשת וגרוסה – ״כרמל״. היא מביאה לדוגמה את הציטוט הבא מספר ׳ויקרא׳: ״אביב [שלב ההבשלה הירוק והצעיר של הדגנים שנתן לעונה] קלוי באש גרש [גרס, גריסים] כרמל [גרעיני תבואה רכים וירוקים לאחר קלייה באש] [״ (ויקרא, ב, יד). מאוחר יותר, בספר דברים ובימי בית שני, הפך שם המאכל ל״מלילות״ (מקור המילה בעברית: למולל): "כִּ֤י תָבֹא֙ בְּקָמַ֣ת רֵעֶ֔ךָ וְקָטַפְתָּ֥ מְלִילֹ֖ת בְּיָדֶ֑ךָ וְחֶרְמֵשׁ֙ לֹ֣א תָנִ֔יף עַ֖ל קָמַ֥ת רֵעֶֽךָ" (דברים כג כו). דיקשטיין טוענת כי התרגומים העתיקים לתנ״ך, המתוארכים ללפני כ-2000 שנה, מתרגמים את המילה ׳כרמל׳ ו׳מלילות׳ ל׳פריקה׳, מילה שמקורה – בערבית ובעברית – במילה ״לפרוק״ או ״לפרק״.
איך לשחזר מתכון מקראי
במקביל לכתיבה על משמעות המזון המקומי בראי הספרות הקדומה, אספה דיקשטיין במחקרה עשרות מתכונים מקראיים עתיקים אותם נהגו להכין בימי קדם. תהליך מציאת המתכונים דרש לא מעט ניסוי וטעייה, ובהרצאה היא חלקה עם הקהל את הדרך שעשתה לגילוי המתכון הקדום של ״טפנד״ זיתים רומאי, או של המאכל המקומי הקדום – מִּקְפָּה; ושל האֲשִׁישׁ֔וֹת, מעין לביבות מקראיות: "למעשה מדובר בחטיף אנרגיה תנכ״י שדוד המלך חילק לתושבי ירושלים״, היא סיפרה בהתרגשות. ״בשיר השירים הן מוזכרות במהלך סיפור אהבה המסופר על ידי נערה מאוהבת: ׳סַמְּכ֙וּנִי֙ בָּֽאֲשִׁישׁ֔וֹת רַפְּד֖וּנִי בַּתַּפּוּחִ֑ים כִּי־חוֹלַ֥ת אַהֲבָ֖ה אָֽנִי׳ [שיר השירים ב׳, ה׳]. היא זקוקה לאשישות, לאישוש, כי בסתר ליבה היא יודעת שאהבתה בלתי אפשרית״, הסבירה – ״לא היה לי שום רמז לגבי מה הן אותן אשישות, אבל מצאתי בתלמוד תיאור ובו נכתב על ׳עדשים קלויים, טחונים, מגובלים בדבש ומטוגנים׳״. אז דיקשטיין חיפשה ורכשה מיני סוגים של עדשים. קלתה וטחנה אותם לשווא. ״אחרי ששברתי מטחנה אחת והשלכתי מחבת אחרת לפח, הבנתי שהפתרון טמון בפענוח משמעות המילה ׳מגובלים׳״. לאחר חיפוש ומחקר, לכשהבינה שהכוונה היא לאבקה שמוסיפים לה מים, בוחשים ויוצרים לה גבול – הצליחה סוף סוף במשימה. ״קליתי עדשים בפעם הרביעית, טחנתי, ניפיתי, הוספתי מים ודבש וטיגנתי. הפעם יצאו לביבות דקיקות וזהובות בטעם מתקתק ומרקם מושלם״.
איך הייתי מכינה את גרגירי החומוס בזעפרן אם הייתה לי מסעדה לפני 5000 שנה, והייתי רוצה שיצטלמו גם יפה לאינסטגרם?״
מאיה דרין
המחקר והמתכונים שמצאה דיקשטיין אוגדו בספרה ״מסע שורשים – בעקבות הסיפורים והטעמים הנשכחים של האוכל הישראלי״, שניתן למצוא בספרייה של אסיף. במסגרת ״יום אסיף – מקומיות״ ביקשנו להפיח חיים במחקרה של דיקשטיין, וביחד עם תלמידתה – השפית והעיתונאית מאיה דרין, יצאנו למסע קולינרי במטבח הניסיונות של אסיף. ביחד, לקחו השתיים את הפן התיאורטי של המזון המקראי והוציאו אותו אל הפועל. כל המנות – שבושלו בהשראת המתכונים המקראיים ממחקרה של דיקשטיין – הוגשו לסבב טעימות לקהל בתום ההרצאה.
״חלק מהמתכונים יותר נאמנים למקור ואחרים ממש נעשו עם פרשנות אישית״, הציגה דרין את עבודתה הקולינרית. ״אני מבשלת מגיל 19 ועברתי המון לאורך הקריירה שלי״, היא אומרת. ״אני חיה ונושמת משהו שקיים אלפי שנים. לפעמים התחושה היא שבכלל לא עברו 5000 שנה. הקריאה במתכונים מעלה משהו מאוד בסיסי ומוכר, ולכן כל כך קרץ לי לקחת אותם צעד קדימה – ישר למטבח. חשבתי לעצמי: איך הייתי מכינה את גרגירי החומוס בזעפרן אם הייתה לי מסעדה לפני 5000 שנה, והייתי רוצה שיצטלמו גם יפה לאינסטגרם?״
״האשישות הן למעשה חטיף אנרגיה תנכ״י שדוד המלך חילק לתושבי ירושלים. בשיר השירים הן מוזכרות במהלך סיפור אהבה המסופר על ידי נערה מאוהבת: ׳סַמְּכ֙וּנִי֙ בָּֽאֲשִׁישׁ֔וֹת רַפְּד֖וּנִי בַּתַּפּוּחִ֑ים כִּי־חוֹלַ֥ת אַהֲבָ֖ה אָֽנִי׳ [שיר השירים ב׳, ה׳]״.
ד"ר טובה דיקשטיין
הארוחה המקראית נפתחה עם כוסית תמד של מזקקת יוליוס (תמד הוא שיכר המופק מתסיסה של דבש ומים, ונחשב למשקה האלכוהולי הקדום ביותר הידוע לאנושות). על השולחן התמלאו הצלחות, כל אחת עם מנה אחרת, לצד ציטוטים מהמקורות:
- לחם מפרוייקט ״ארץ חיטה״ מזני חיטת דורום Hittia Soada ו-8238 וחיטת הלחם לובנאני כיסרא מהחלקות הנסיוניות של הפרויקט, נאפו על-ידי חגי בן יהודה (״חגי והלחם״)
- טפנד זיתים רומאי ״אתה צריך להכין את האפיתירום מזיתים ירוקים, שחורים ומנומרים בצורה כזו. שלוף את החרצנים מזיתים ירוקים, שחורים ומנומרים. תבל בדרך זו: קצוץ את הזיתים, הוסף שמן זית, חומץ יין, כוסברה, כמון, שומר, פיגם, נענע. הכנס את הכל לסיר חרס. צוק שמן מעל והגש״. קאטו, על החקלאות, 119
- ״עיג׳ה״ עם ירוקי בר, בנוסח ערביי עמק עיון "עַל בֵּיצָה טְרוּפָה שֶׁהִיא נְתוּנָה עַל גַּבֵּי יָרָק …״ (משנה, עדויות ב ד)
- עֲסָסִיּוֹת וְתוּרְמְסִין ״לֹא תְּמַלֵּא אִשָּׁה קְדֵרָה עֲסָסִיּוֹת וְתוּרְמְסִין (מיני קטניות) וְתַנִּיחַ לְתוֹךְ הַתַּנּוּר כדי לבשלם בעֶרֶב שַׁבָּת עִם חֲשֵׁכָה״ ( תוספתא, שבת ג א).
- מִּקְפָּה פול ״הַמִּקְפָּה וְהַחֲמִיטָה (שיבוש של אמיתא – מנטה, נענע) שֶׁל חֻלִּין וְהַשֶּׁמֶן שֶׁל תְּרוּמָה צָף עַל גַּבֵּיהֶן״ [תוספתא טבול יום ב׳, ד׳]
- גרגירי חומוס טבולים בזעפרן עם אבן יוגורט, נוסח אתנאיוס מנאוקרטיס והרופא היווני גלנוס
- סלט כרוב, כוסברה ופיגם על פי רופאו של הקיסר יוליאנוס, בן המאה ה-4 לפנה״ס, שטען כי הסלט מונע שכרות
- אשישות – לביבות משיר השירים, ״סַמְּכוּנִי בָּאֲשִׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה אָנִי״ (שיר השירים, ב ה)
