צילום: דור קדמי

מסעדנים ושפיות, שימו לב למגמה החמה של שנת 2023

אכילה מודעת ומקיימת אינה חייבת להיות סגפנית, כפי שמוכיחים כמה מהפתרונות היצירתיים והחדשניים בתחום צמצום בזבוז המזון בישראל שהוצגו באירוע השנתי של אסיף להעלאת המודעות לבעיה.

מאת: צוות אסיף |

2.6 מיליון טונות של מזון נזרק מדי שנה בישראל, לפי דו"ח לקט ישראל לשנת 2021. כמה זה בכסף? 21.3 מיליארד שקל.

אך לבעיה אין רק השלכות כלכליות. כשמשליכים מזון, בטח אם הוא עדיין טוב למאכל, אנחנו משליכים איתו גם את כל המשאבים הסביבתיים שהושקעו ביצירתו, אמרה ד"ר מיכל ביטרמן, מנכ"לית עמותת The Natural Step שפתחה את אירוע צמצום בזבוז המזון השנתי שקיימנו באסיף. לא כל שכן, המזון שהפך לפסולת דורש גם הוא משאבים של אנרגיה ושל סביבה. מדובר אם כן בבעיה אקוטית, כלכלית וסביבתית כאחד, והציבור אינו אדיש לכך.

מיכל לויט, מנהלת התוכניות ותחום החדשנות באסיף, בפתיחת אירוע הצמבו"ז | צילום: אלעד ברנגה

אם בשנה שעברה עסקנו בשאלה כיצד קיימות וצמצום בזבוז מזון יכולות להגדיל את שורת הרווח של המסעדה, הרי שהשנה התמקדנו בהיבט אחר. אחד הטרנדים הבולטים לפי התחזיות לשנת 2023, לדבריה של ביטרמן, הוא הנאה מודעת (Conscious Enjoyment), והוא נובע ממגמות שכבר התבססו בשיח הציבורי – קיימות ואפס פסולת. כלומר, הציבור רוצה להמשיך להנות מאוכל, בבית ובחוץ, אך חשובה לו השקיפות והידיעה כי המזון אותו הוא צורך נשען על עקרונות ברי קיימא.

ד"ר מיכל ביטרמן באירוע הצמבו"ז השנתי של אסיף | צילום: אלעד ברנגה

אחת הדרכים לעשות זאת היא כלכלה מעגלית, שמתחילה לרוב במה שמכונה Precycling (צמצום במקור). מיזם ישראלי שפועל לפי העיקרון הנ"ל הוא "אנינה – אמנות קולינרית", שמשנה את כל מה שחשבנו על ארוחות מוכנות מראש שמחממים במיקרוגל. ענת נתן, מנכ"לית שותפה בחברה, סיפרה באותו אירוע כי הבסיס לקפסולות המזון שהם מייצרים הוא ירקות 'מכוערים' שאינם יוצאים לשיווק ואותם הם קונים ישירות מחברת "עלה עלה". את אותם ירקות מוצלים – שנמצאים בשיאם למרות צורתם – הם הופכים לדפים דקיקים ומיובשים עם חיי מדף ארוכים בעזרת טכניקות אותן השאילו מעולמות העור, הנייר והטקסטיל, כפי שהסבירה לנו בראיון שקיימנו עימה. התוצאה היא קפסולות אישיות שאינן רק מזינות ומקיימות, אלא גם מעוררות תיאבון.

ענת נתן, מנכ"לית-שותפה ב"אנינה אמנות קולינריית" | צילום: אלעד ברנגה

האם ניתן להציע תפריט במסעדה שאינו רק טעים אלא גם מקיים? השפית שיראל ברגר (מסעדת Opa), שזכתה לאחרונה בהכרה בינלאומית בטקס 50 Best של צפון אפריקה והמזרח התיכון, מודה כי עם כל הרצון הטוב, אף מסעדה אינה יכולה להיות 100% מקיימת. אין בכך כדי להרפות את ידיה, שכן היא פועלת כמיטב יכולתה בנושא – החל מבחירת ספקים ויצרנים מאוד מושכלת ועד התהליכים שהיא מנחילה במטבח, והבולט בהם הוא שימוש בכל חלקי הפרי או הירק. כל מנה במסעדה סובבת סביב ירק או פרי אחד, על שלל חלקיו וללא מוצרים מן החי, בטכניקות שונות שמבטאות וירטואוזיות ויצירתיות של השפית. כל זאת, אגב, מבלי שלמדה זאת הלכה למעשה. להיפך; באירוע הצמבו"ז היא חשפה בלימודיה בבית הספר היוקרתי CIA (The Culinary Institute of America) לא שמו דגש על הנושא, בלשון המעטה. מהיכן המניע אם כן למטרה שהציבה לעצמה? כמו אצל רבים ורבות אחרים, הכל מתחיל בבית. אימה השרישה בה את העיקרון שלא זורקים אוכל, ועל אף היותה ילדה מרדנית כדבריה – את העיקרון הזה היא הניחה כנר לרגליה.

האם מסעדה יכולה להיות 100% מקיימת? מנת קליפת המלון של מסעדת OPA | צילום: אביב שקורי

לא רק בסצנת הפיין דיינינג פועלים לצמצום בזבוז המזון, אלא גם בתחום הקוקטיילים. הדוקטורנטית וחוקרת הקפה נועה ברגר התארחה גם כן באירוע וסיפרה על שיתוף הפעולה האחרון שלה עם בר הקוקטיילים סטנלי. הוא מכונה "קוקטייל חדר מורות" – וכיאה לשמו אף מוגש במאג אדום – והוא מבוסס על תוצרי הפסולת של תעשיית הקפה: הקסקרה (הפרי שעוטף את פולי הקפה) הופך לחליטה, הסילברסקין (המעטפת הדקה של הפול שמוסרת ממנו בתהליך הקלייה) הופך לסירופ, והאספרסו הטחון הופך למעין חמאה מושרית בקוניאק. אלה, בתוספת מרכיבים נוספים כמו נס מגורען, הופכים לקוקטייל שהשתלב בתפריט הקבוע של הבר התל אביבי.

כשמדברים על בזבוז מזון, אי אפשר שלא לדבר גם על האריזות שלו – בטח בתקופתנו אנו, שלוש שנים לקורונה. עולם המשלוחים והטייק אווי נסק בתקופת הקורונה – ומאז לא ירד חזרה, גם עם שכיכתה של המגיפה העולמית. רן דורון שעבד בעברו בחברת Wolt, מספר על תלונות רבות שהגיעו הן מצד הקהל והן מצד המסעדנים בנוגע לכמות הכלים החד פעמיים שנצרכת במשלוחים. הוא עזב את עבודתו, והקים את חברת OPA שמציעה פתרון לבעיה בעזרת כלים רב-פעמיים ואיכותיים – שאף אמורים למנוע תקלות במשלוחים כמו מרק שנשפך. את הכלים האלו ניתן להחזיר תוך שבוע ימים לאחת מנקודות החלוקה הרבות הפזורות במסעדות ובבנייני חברות.

עוד בז'ורנל אסיף