محنيه يهودا 1960- تصوير فريدان موشيه
מחנה יהודה 1960. צילום: פרידן משה, לע"מ (מתוך אוסף התצלומים הלאומי)

מסעדת הפועלים הגדולה של מחנה יהודה

הילה אלפרט חוזרת אל הימים בהם העולים שהגיעו מארצות ערב מילאו את השוק הירושלמי בסירים, ריחות ומטעמים שבישלו בעצמם עבור עצמם והפכו אותו למסעדה אחת גדולה, שהשפעתה על המטבח הישראלי החדש ניכרת עד היום

מאת: הילה אלפרט |

רצה אלוהי השוק ובשבעה של עזרא שרפלר, הוא עזורה, פגשתי בין המנחמים את ראובן אברג'ל, מהמקימים והמנהיגים של תנועת הפנתרים השחורים. אברג'ל, יליד מרוקו, הגיע עם משפחתו לירושלים ב-1950. הם שוכנו במוסררה, שכונה שהייתה אז על קו התפר של העיר. אש לגיונרים חוררה את קירות האבן של בתי המידות שעשירי העיר המזרחית השאירו אחריהם, בתים שמשהו בהם הזכיר את הריאדים של מרוקו.

והולכים ובאים המנחמים ואברג'ל, איש מילה וספר, מדבר בשבחו של עזורה שהיה הנדיב באדם. הבן הבכור לבית משפחת שרפלר נולד בדיארבקיר שבמזרח טורקיה והתגורר בה עד שמשפחתו נאלצה לעזוב מאימת המהומות שפרצו בעולם הערבי ב-1948. עזרא היה אז בן 13. כשהגיעו לירושלים הוא נשלח לעזור בפרנסת הבית. הוא התחיל כשוטף כלים אצל חסקי הסורי. ב-54, כשרחמים בן יוסף פתח את "רחמו" שלו סמוך לנקודת פריקה של נהגי משאיות, הוא הביא את עזורה הצעיר שיבשל. נהגים וסבלים פתחו את היום עם החומוס שהכין שם.

פועלי כל השוק התאחדו

בשוק מחנה יהודה, שאחרי 48 התחיל מתמלא בעולים מארצות האסלאם, כמעט שלא היו מקומות שאפשר לשבת בהם. הקונים לא ראו בשוק מקום בילוי, והאוכל שנמכר בו יועד ברובו לפועלי השוק ולבעלי הבסטות. "אנשים בישלו בבתים, הגיעו לשוק עם סיר והסתובבו איתו בין הדוכנים", מספר אברג'ל . לאבא שלו הייתה מכולת במוסררה, אבל הוא ואחיו מצאו בשוק שייכות ופרנסה. "לא כמו בשכונות של האשכנזים, שכמו שהיו רואים אותנו היו חושבים שבאנו לעשות צרות", הוא אומר ועולה בו הלהט כשהוא ממשיך ומדבר על יהודים יוצאי ארצות האסלאם שלא מזהים בילדים הפלסטינים את עצמם.

הוא מספר על המבשלים שהניחו את האוכל על הדוכנים והלכו לדרכם, שלא להפריע לרוכלים בשעת העבודה. "כל אחד היה אוכל את מה שהכיר מהבית של אימא, ואיש לא חמס ואיש לא רימה. למי שבישל היה ברור שאת הכסף שלו הוא יקבל. אם לא היום אז מחר. אם לא השבוע אז בעוד שבועיים. ואם ישכח הרי שבעל החוב יזכיר לו". 

יעברו עוד כמה שנים עד שתיעלם החשדנות שבפה, ויתבשל מרוקאי עם כורדי ופרסי עם סורי, מטבחי עולים עם המטבח הספרדי שהתבשל יותר ממאה שנה בתוך החומה. וגם הגדר בין השווקים של ירושלים המערבית והמזרחית תיפול, והשפעותיו של האחרון ייכנסו לתוך הסיר המתהווה.

עזרא שרפלר בעזורה. מתוך אוסף התצלומים המשפחתי

כשעזורה יצא לדרך עצמאית משלו, גם הוא הסתובב עם סירים בין דוכנים לחמארות עד שפתח את המסעדה הראשונה שלו בשכונת ממילא. "מה שעזורה עבד, ארבעה אנשים לא עבדו", אומר אברג'ל , "בשש וחצי בבוקר כבר היה מסתובב ומחלק את האוכל שלו. אוכל ביתי, זמין ושווה לכל פועל".

געגועים בפה של אברג'ל לאוכל של עזורה; געגועים גם לקובה חֵמוֹ שמכרו האחים דוֹגָה, שעוד בבגדד היה להם דוכן בשוק: קובות צהבהבות, גדולות ושטוחות, שכונו "תקליטים" בגלל צורתן. בקולו של אברג'ל עוד אפשר לשמוע איזה אושר קטן כשהוא מתאר את עסיסיות הבשר השמן, את תחושת המעטפת בין השיניים, את הרגע שנשיכת הרעב בבטן נרגעה אחרי שעות של סחיבת משאות בשוק.

"החיים היו כל כך קשים, הקיום היה כמעט בלתי נסבל", אומר אברג'ל, כשהוא מתאר את התפקיד המרכזי שמילאו ההימורים והשתייה. את קריאת הקלפים והקוביות שחיכו ב"קלוּבּים", מועדוני ההימורים שהיו מפוזרים בשוק, ואת האלכוהול שחיכה בחמארות, כוכי שתייה שכל פועלי, בשלני, מנקי וסבלי מחנה יהודה היו עוצרים בהם בדרך הביתה, כדי לשתות כוסית, לנשנש משהו ולשמוע את האחים נינו ומוריס ביטון מנגנים ושרים עבדל אל ואהב. שישטוף האלכוהול את תלאות היום, את הכסף שהלך בהימורים, שתעסה המוזיקה את השרירים ואת הגעגועים למולדת הישנה. החמארות האלה הצמיחו מטבח שהגיש את האוכל הכי שווה בכל העיר.

"היו חמארות של הנשפכים והיו חמארות בסטייל", מסבירים לי הבנים של עזורה, שבשם האב מפעילים בשוק העירקי שתי מסעדות. אדים עולים מהסופריטו, מתבשילי הזנב וממרקי הקובה שמתבשלים על הפתיליות, וכמו מותחים קו בין השוק שהיה לזה של היום: שוק המציע אותנטיות מבויימת, ובו מילים כמו אסלי ובלדי עובדות שעות נוספות בין דוכני בגדים לבתי קפה.

הם זוכרים את אבא שלהם סוגר את העסק בסביבות ארבע והולך לשחק קלפים ואז לשתות. הוא לא היה יושב בכל מקום, ולא היה שותה עם כל אחד. בשוק, כך ידעו כולם, היו שתיינים של מדיצינל, שתיינים של ערק ומסודרים, ששתו אקסטרה פיין. אבא שלהם, סיגריה מחליפה סיגריה בין אצבעותיו, היה שותה ויסקי.

עזרא שרפלר בעזורה. מתוך אוסף התצלומים המשפחתי

"התיאטרון הכי טעים בעולם"

"בבחירה שעמדה בין חמארות לפשע, בחרתי בחמארות", אומר לי פיני לוי, הוא "פיני בחצר", מגדולי המבצעים של המטבח הירושלמי שהתעצב במחנה יהודה; "אוניברסיטה לא הייתה אז חלק מהמשוואה". הוא נולד בנחלאות שלושה חודשים לפני מלחמת השחרור, האמצעי בשבעת ילדיה של משפחת קצבים שהגיעה לירושלים מתימן בסוף המאה ה-19, וגדל בין הסירים האורפאלים של אימא. כשהיה בן חמש עברה המשפחה לבית ברחוב אגריפס שהשקיף על צריפים ובסטות: השוק היה חצר המשחקים שלו.

הפה שלו עוד זוכר את הקבב בפיתה שמכר אליהו גלאן שהיה שתיין גדול, את היובש בקיץ של ירושלים שעושה את כולם צמאים. גם את העובדים והקונים שהסתדרו בתור מול העגלה של עזורה אחר, שמכר משקאות, מיץ תמרהינדי, רוזטה: מי אמר לימונדה ולא קיבל?

"מהצמא של האנשים הוא השתדרג מעגלה לבסטה", מחייך פיני ששנים הסתובב עם מפתחות לכל האטליזים בשוק. הוא היה מגיע אליהם על הבוקר, מפרק בשר, ובצהרי היום, כשסיים לעבוד, היה הולך לשבת באיזו חמארה ומביא איתו כמה נתחים להניח על גריל הפחמים, אביזר שהיה בגדר חובה בכל מקום שביקש להשקות את אנשי השוק. 

"לפעמים בעל הבית היה מודיע שמחר יהיה תבשיל ראש או רגלי טלאים, אבל בדרך כלל אנשי השוק הם שהיו מביאים איתם את המאזות", אומר פיני בקול השקט הזה שלו שמספר את ירושלים כל כך יפה. ומהזכרונות שלו צומחת מסעדת פועלים אחת גדולה, שבהתפתחותה היו שותפים מוכרי הדגים שהביאו סרדינים או ברבוניות, הקצבים שדאגו לבשר, אנשי הפיצוחים שהביאו גרעינים או תורמוס ומוכרי הכבושים, שהביאו איתם מקרל עטוף בנייר עיתון, הדליקו את הדג העטוף והניחו לו שיבער על המדרכה. ככה, עד שיתכלה הנייר הבוער ותתגלה לקרדה מעושנת בגרסת האביונים. 

והיה מוכר הסברס שבעונה היה מגיע עם חומוס ירוק וקולה אותו באחת המאפיות. "חאמלה מלאן", הריון מלא, היה מכריז, ככה שכולם ידעו שהתרמילים שלו מלאים. הוא היה שותה את הכוסית שלו בחוץ, לא מתערבב עם האחרים. תנורי המאפיות בשוק עמדו גם לשירות הסינייה שהכינו הבעלים של בתי המטבחיים. סינייה של חלקי פנים, הרבה בצל מטוגן, ירקות ועשבי תבלין, שאכלו בחמארות עם ערמה של אשתנור: ככה קוראים ללאפה בירושלמית. 

"הכי טעים זה היה עם שומן של ביז מעגלה שעוד לא המליטה", יורד פיני לדקויות השייכות לעולם הולך ונעלם, שמוסר העניים ששלט בו קבע שאם כבר לוקחים חיים, יש לאכול את כל החיה ולא רק את הנתחים של הביוקר כמו שאוכלים עכשיו. טוסט? איזו אופציה צמחונית? אני מתעניינת. "השתגעת? אם מישהו לא אכל בשר חשבו שהוא חולה".

שוק מחנה יהודה 1969. צילום: משה מילנר, לע"מ (מתוך אוסף התצלומים הלאומי)

פיני אומר שזה היה התיאטרון הכי טעים בעולם: ברדוגו הספרדי הסתובב עם חליפת שלושה חלקים ושעון עם שרשרת אבל בלי שיניים, ולעס נתח קצבים עם החניכיים; מורטת העופות, הפרסייה, הייתה נכנסת לאיזו חמארה בכל פעם שהתחשק לה משקה ומחזיקה את הלחי שכולם יראו איך כואבות לה השיניים. ואפילו שאף אחד לא האמין לה היו מוזגים לה מלא ערק ככה בשביל המאמץ והתעוזה. 

והיה זה מהחמוצים שהייתה לו עין מזכוכית ובכל פעם שהלך לשירותים היה משאיר אותה בכוס, כדי להיות בטוח שאף אחד לא ייגע לו במשקה. ככה זה עם אלכוהול. אין עליו לתדלק חשדנות של בני אדם ואין עליו להדליק ויכוחים על פוליטיקה, שהיו חלק מהפסקול של החמארות עוד הרבה לפני שהשוק היה לתחנת חובה בכל מסע בחירות. 

"לאף אחד לא היה מושג על מה הוא מדבר, אבל בחסות השתייה אף אחד לא עשה מזה עניין", הוא צוחק ומרצין. "האלכוהול שקט כשהוא בבקבוק. אחרי שהוא מגיע לראש, לכי תדעי איזה רעש יוצא ממנו, איזה סרט הוא יביא. היה מספיק שמישהו יעשה לחיים ויגביה את הכוס מעל זו של השני בשביל שתפרוץ מלחמת עולם שלישית. היו רבים, קצת מכות ונרגעים". ואז, כמו ביקש לנשום את המחשבה, הוא מוסיף, "זה היה העולם שלהם ובו כולם הרגישו מצ'ואים. הפרסים, הסורים, העירקים, הכורדים, המרוקאים. מחוץ למחנה יהודה זה כבר היה סיפור אחר".

נשים מהוגנות לא היו חלק מהעולם הזה. רעיות כמעט שלא הגיעו לחמארות להפריע את שגרת השתייה של הגברים שלהן. שיעשו מה שהם רוצים; העיקר שיביאו פרנסה בסוף היום. 

סצנות בין זוגות נשואים, אם בכלל, היה אפשר לפגוש בקלובים, כשנשים באו למשוך את הבעל הביתה לפני שכל המשכורת תלך על קוביות או קלפים."אלה, גם אם היו מתים ברעב לא היו קמים מהשולחן", צוחק פיני. "האוכל היה מגיע אליהם". 

געגועים לבית שמעבר לחומה 

האחים יצחק וחמו דוגה היו מסתובבים בין הקלובים עם סיר עטוף בכמה שמיכות, מגישים קובה חמו על חתיכת נייר עם כמה צנוניות ופלפל חריף, הרבה לפני שאייל שני הפך את ההגשה הזו לשפה עיצובית. "כמה כסף שרפתי בקלובים האלה", אומר מוריס ביטון, מגדולי המוזיקאים ואנשי הבשר שידעה ירושלים.

הכרתי אותו באביב הפיגועים של 2001. למוריס הייתה אז חמארה משלו ברחוב האגס 13, בחדרון שהיה שייך פעם למשפחת בנאי. הוא הניח נתחי בשר ודגים שהביאו אליו אנשי השוק על גריל פחמים קטן, צלה אותם בול במידה שכל אחד אוהב, הוסיף קצת ירקות חרוכים וסלט ירקות טרי שנחתך במקום. כל אחד והסלט שלו, בלי לשאול. מוריס, שרק השירה שלו יכולה לכישרון שיש לו בין הידיים, ידע את כולם בעל פה.

אבל גם הוא לא היה יכול לרוח החדשה שנשבה אז בשוק, לתמורות שעבר בהנהגתו של אלי מזרחי ז"ל, דור שלישי בשוק והמתוק באדם, שחתום על הפיכתו של מחנה יהודה למרכז בילויים. 

מסעדת מחניודה, חלק מקפסולת הטעמים שנולדה בשוק. צילום: משה מילנר, לע"מ

ב-2006 עבר מוריס לרחוב ראשי ופתח עם בנו מסעדה של ממש, צמוד לאטליז של ציקווה הגרוזיני. גריל גדול, כיסאות ושולחנות שיהיה מקום לקליינטים, ומוריס, שאף פעם לא התחתן עם קצב אחד, היה יוצא בכל בוקר לצוד את הנתחים שלו, עובר את השוק, יורה מבטים, יודע כל בשר מרחוק. 

שם, בלילות חמישי או סתם כשעלה בו החשק, היה מנגן ושר, עם או בלי נינו. עם קהל או רק ככה, לבד, הוא ועזורה שהיה יושב ומקשיב, סיגריה ביד וויסקי בכוס. לרגע היה אפשר לראות את הילד שהיה, זה שנשאר במזרח טורקיה. עכשיו הוא מבשל במקום קטן שפתח הבן שלו ליד מגרש הרוסים, עורכי דין הם הקהל שלו.

בפעמים הבודדות בהן שמעתי אותו שר רציתי שהזמן יקפא, שלא תיגמר המוזיקה שבוקעת מהגרון שלו. שלא יעצרו האצבעות הצובטות את מיתרי המנדולינה בין ידיו, או את אלה הצובטות את העוד שעליו מנגן נינו, אחיו הצעיר, מגדולי נגני העוד שהסתובבו פה.

הם גדלו בבית שחברים התכנסו בו בקצה כל יום, כדי לשמוע את אבא מנגן ושר. האב, שעוד במרוקו היה חייט מהולל, מעולם לא התפרנס ממוזיקה; הוא היה עולה להופיע רק אם למישהו הייתה איזו שמחה וידו לא הייתה משגת לשכור מוזיקאים.

תו אחד הוא לא לימד את הילדים שלו. בכל פעם שהתחילה החפלה שלח אותם לחדרם, והם הקשיבו וספגו. "לו אבא היה בחיים חצי שוק היה שלו", מוריס אומר. "הגענו לירושלים ב-56 וברגע אחד כולם הבינו איזה חייט יוצא דופן הם קיבלו". אבל אדון ביטון נפטר בגיל 52, לפני שהספיק לדעת איזה שני מוזיקאים צמחו אצלו בבית מאחורי הדלת, איך הבעירה שסירב להתמסר לה אחזה גם בהם.

מוריס היה בן 14 ונינו בן 12 כשהתחילו לנגן בחמארות. בהתחלה במקומות של ללו, אחיהם הבכור, ומשם בחמארות של אחרים. הם לא עזבו אותן גם כשהמוזיקה לקחה אותם להרכבים הכי שווים, לאולמות הכי גדולים.

ואז באה הטלטלה של 67. אברג'ל אומר שאחרי שנים שסיפרו להם שבמזרח ירושלים יושב אויב, באה מלחמת ששת הימים, הגדרות נפלו, ויוצאי מדינות האסלאם גילו ניחוחות, אוכל ומוזיקה שהזכירו להם את הבית שחלק בהם רצה כל כך לחזור אליו. 

בירושלים נפתחו מועדונים בבעלות משותפת, ערבית ויהודית. מוריס ונינו ניגנו שם עם מוזיקאים מג'נין, בית לחם, רמאללה או שכם. פתאום כבר לא היו צריכים לנסוע לקפה נוח בשוק התקווה, שם ניגנו עולים חדשים, בהם כמה מגדולי המוזיקאים בעולם הערבי. עכשיו כולם באו לנגן במקומות שלהם.  

אברג'ל אומר שהחיבור הזה הפחיד את השלטונות, ואלה התחילו להפיץ שמועות שהם מסרסרים בבנות יהודיות, מוסרים אותן לערבים. הברים נסגרו, משאירים אחריהם זיכרון מוזיקה וצרבת של תסכול והחמצה.

בוחן כליות ולב 

אולי זו הייתה יד המקרה, ואולי הייתה זו השראה ששאבו אנשי מחנה יהודה מאנשי העיר העתיקה, שעל הבוקר אכלו פיתה עם חלקי פנים של כבש ובקר שמתבשלים כל הלילה. כך או כך, העובדה היא שרק אחרי 67 נולד בפאתי השוק "המעורב הירושלמי". גאווה גדולה העלתה העיר על ראשה בזכות המנה שנולדה כשחיים פירו וגדעון אמיגה פתחו סטקייה ונהייתה אחד ממושאי הגאווה של העיר. 

נכנס אחד, שאל מה אפשר לאכול, ופירו זרק על האש כבד עוף, לבבות, טחול, כליות בקר, לב עגל, קצת עגבניות, קצת בצל, תיבול מינימלי של מלח ופלפל. אחריהם כל אגריפס החל למלא כרסים של פיתות בתערובת חלקי פנים, אבל רק של עוף. 

אחר כך, כשהמבורגר וימפי הגיע לעיר, עברה ירושלים לצלייה של חלקי פנים על פלטה חשמלית. עם הזמן מגוון הבשרים הצטמצם, כמות התבלינים עלתה בהפרזה, ויחד איתה מספר הטוענים לכתר הממציא של המעורב הירושלמי. הקרבות שהציתו עיתונאים האריכו ימים בזכות מספרי הסיפורים המוליכים אחריהם קבוצות מטיילים בשוק. שום דבר שמזכיר את המעורב שעלה על האש של פירו ואמיגה, ובטח לא את הסינייה, מנה לתפארת הימים שבהם רוב האוכל שהכינו במחנה יהודה נועד לאנשים שעבדו במובלעת של השוק, שהתקיימה בתחושה שבחוץ לא מבינים אותה עד הסוף. ההשתדלות הגדולה של אנשי השוק התקיימה כל עוד הם האכילו האחד את השני, כי מי שבא מבחוץ במילא לא כל כך מבין. או כמו שפיני אומר, כולם באו מהאוכל, כולם עבדו קשה, זה היה בכבוד שלהם להכין את הכי טוב שהם יכולים.

את הפועלים החליפו כבר מזמן מבלים ותיירים, משרד הבריאות העיף את הגרילים הקטנים שכל אחד הדליק מתי ואיך שבא לו, ואי אפשר יותר להבעיר דגים בנייר עיתון באמצע המדרכה. השוק שופץ, ואף רוכלת כבר לא יושבת על הרצפה למרוט עופות או לנקות אפונה; אבל קפסולת הטעמים שנולדה בשוק הזה בין שנות החמישים ועד לסוף שנות התשעים מוסיפה להתקיים בארץ ובעולם. היא שם במטבח של קבוצת מחניודה ובמטבח של אייל שני; היא שם כשעזרא קדם מבשל לשועי עולם. היא נמצאת במטבח של רפי כהן, והיא נמצאת גם ב"אבן עזרא", המסעדה הטורקית שפתח בתל אביב אלרן שרפלר, טבח מחונן וצעיר בניו של עזורה.  


הילה אלפרט צמחה מתוך תמהיל של מסורות קולינריות, והעיסוק שלה באוכל מתהלך בתוך המסורות האלה ובתרבויות שמהן באו. הוא נע על ציר הזמן, בניסיון להתבשל בשורשם של הדברים. אלפרט היא מהדמויות הבולטות בתחום הקולינריה בישראל. היא כותבת, יוצרת אוכל, עיתונאית, מרצה, מגישת טלוויזיה, מחברת ספרי אוכל ומדריכי מסעדות ויועצת למסעדות ולתעשיית האוכל.

כתבות נוספות