Baladi eggplants wrapped in plastic wrap
צילום: מתן שופן

מ״ברור מאליו״ ל״באז וורד״: גלגוליו של הבלדי

בשווקים, בתפריטי מסעדות ובמדפי הסופר: האם ה"בלדי" הפך לסלוגן שיווקי והתרוקן ממשמעות?

מאת: נועה ברגר |

לספר הבישול המשותף שלהם, שיצא לאור ב-2016, בחרו מיכל וקסמן ודוחול ספדי לקרוא ״בלדי – ארבע עונות בנצרת״, אך הם לא עשו זאת ללא היסוס: ״כשבאנו לבחור שם לספר, היתה בהחלט התלבטות״, מספרת וקסמן, ״היה ברור שאנחנו רוצים שם שיהיה גם בעברית וגם בערבית. 'בלדי' התאים – המשמעות המקורית שלו היא מקומי, מחובר לאדמה, מחובר למקום, שזה מתאים מאוד לעיסוק באוכל של משפחה שחיה בנצרת כבר שישה דורות. מצד שני, תמיד יש פחד מנפילה לקלישאות. ואכן, מאז שהספר יצא, אחד הדברים שאני רואה הוא שהמונח הופך יותר ויותר לאמצעי מכירה ושיווק. אנשים יודעים שמה שטוב הוא בלדי. הם לא יודעים מה זה, אבל הם יודעים שזה מעולה. כשאת באה לסוחרים בחברה הערבית בשווקים, הדבר הראשון שהם יגידו כשהם רואים יהודים זה בלדי, גם אם זה לא בלדי אלא גדל בחממות, כי הם יודעים שזה מה שהם רוצים״. 

Pages from the cookbook Baladi: Four Seasons in Nazareth by Arba Onot Benazeret
צילום במקור: דניה ויינר

אך דווקא עם הגידול בדרישה הצרכנית לבלדי, ירקות הבלדי הולכים ונעלמים ממדפי הירקנים: ״לפני שלוש, ארבע או חמש שנים עוד הייתי יכולה למצוא אצל הירקנים של פעם בשוק התקווה עגבניות תמר, שהיו מופיעות בערך לחודש. הן היו יבשות, מוצקות, אדומות, קלות לשימור – והן נעלמו," מעידה וקסמן, "סופרמרקטים וירקנים לא מעוניינים בירקות האלה, כי חיי המדף שלהם קצרים וכי הם פחות יפים״.

אלא שכפי שנראה, תהליך השינוי אינו מסתכם בהיעלמותם של ירקות הבלדי מהמרחב; במסע מהכפר הפלסטיני בתיר לתל אביב המונח עצמו מתרוקן ממשמעות – ונטען במשמעויות חדשות.

מהו בלדי? מהחָכּוּרָה אל מטבחי הרפאים

בערבית, שם התואר ״בלדי״ נגזר מהמילה ״בָּלָד״ (بلد) – כפר, יישוב או חבל ארץ. בהקשר הקולינרי-חקלאי הוא מתייחס לתוצרת "מקומית", מה שגדל ב״מקום״. עם זאת, תרגום המונח אינו מספק לנו את כלל המשמעויות הגלומות בו – ושתי אנקדוטות מבהירות שניים מהשימושים השונים בתכלית במונח.

אנקדוטה ראשונה – אוקטובר 2020, שיא תקופת הקורונה. השף ארז קומרובסקי משיק את ״בלאדי שיק״, תפריט משלוחים בשיתוף חברת ״קיוב קיטצ'ן״, אשר הפעילה ״מטבחי רפאים״ ממטבחיה של רשת מלונות פתאל. בראיון לטיים אאוט באותו חודש הצהיר קומרובסקי כי פופ-אפ המשלוחים שלו ״מייצג את הבישול הישראלי״ עם מנות כמו ״ראמן ציוני, שילוב של מרק עוף ולוקשען של סבתא עם ראמן יפני״.

האנקדוטה השנייה היא ציטוט מפיו של חביב דאוד, לקט, ויחד עם מינרווה דאוד, שף ובעלים של המסעדות ״עזבה״ (ראמה) ו״כבאכה״ (יפו): ״בלדי כלל לא אמור להיות חלק מכלכלת סחר. למעשה, בלדי צריך לחלק בחינם. הרעיון של בלדי הוא מה שגדל בחָכּוּרָה (حاكوره – גינה קטנה בחצר הבית שבה גידלו ירקות ועשבי תבלין לשימוש ביתי), בבוסתן שמכלכל את בני הבית הסמוך. הוא מבטא רצון לספק לעצמנו כמה שיותר מהתפריט שלנו באופן עצמאי, ומה שלא צורכים – מחלקים״.

מה, אם כך, בין הבלדי כמותג שיווקי של מטבח פיוז'ן יהודי-יפני שמתופעל ממטבח תל-אביבי, לבין שאריות הגידול הניתנות בחינם לבני המשפחה והשכנים?

נסיקה והתרוקנות

האנתרופולוגים ד״ר רפי גרוסגליק (אוניברסיטת בן-גוריון), ד״ר אריאל הנדל (אוניברסיטת תל-אביב) ופרופ' דניאל מונטרסקו (האוניברסיטה המרכז אירופאית, וינה), עורכים בימים אלה פרויקט מחקר על האנתרופולוגיה של הבלדי. דרך מחקר ארכיוני וראיונות עומק, הם משרטטים את הביוגרפיה הפוליטית של המונח, ומתחקים אחר גלגוליו מהחברה הפלסטינית אל החברה הישראלית-היהודית – ובחזרה. לטענתם, הבלדי הוא ״קטגוריה חקלאית-קולינרית בלתי ניתנת לתרגום״ בשתי החברות: ״הבלדי היה במקור קטגוריה לא מסומנת פוליטית, מונח חקלאי שהתייחס לזנים מסוימים או לייצור מקומי. אבל היום הוא מושג מסומן וטעון פוליטית״.

״בניגוד ל'אורגני', למשל, קשה מאוד להצביע על הנקודה או הסוכנים הספציפיים שהִבנו את המושג 'בלדי'. עם זאת, אפשר להצביע על הנקודה שבה השימוש במונח נסק, וגם על הסברים אפשריים לכך. משנות ה-30 ועד לשנות ה-80, השימושים העיקריים במונח בלדי בחברה הפלסטינית הם בהקשרים חקלאיים. הוא כמעט וכלל לא מוזכר בעיתונות הפלסטינית או הישראלית – אולי 6-5 אזכורים בסך הכול״, מציינים השלושה.

צילום: מתן שופן

המפנה חל בשנות ה-90. "באותן השנים הסכמי אוסלו נחתמים ומובילים להתעסקות ציבורית בשאלות של זהות בשתי החברות, כמו גם לאינטגרציה גדולה בין שני המשקים, הפלסטיני והישראלי," גרוסגליק, הנדל ומונטרסקו מסבירים. "בנוסף, תהליכי הגלובליזציה מתעצמים ומצמיחים עניין גובר במקומיות כתגובת נגד, מה שאנחנו קוראים לו 'גלוקליות' (שילוב של הגלובלי והלוקלי, מקומי). כתוצאה מכך, השימוש במילה 'בלדי' מזנק – ובעשור של שנות ה-90 מצאנו כ-1,600-1,200 אזכורים בעיתונות הכתובה בשפה העברית. הבלדי הופך להיות סקסי, חלק מהמפנה האורגני במטבח הישראלי, שמתלווה אליו גם עניין בלקטות וב'מקומיות' באוכל״. בזירה הקולינרית הישראלית-יהודית, טוענים השלושה, ״הבלדי עובר תהליכים מואצים של ניכוס, מסחור ומיתוג. גם לתוכניות האוכל יש תפקיד חשוב במסחור של הבלדי. שם, בהיעדר קשר דם, נועצים המתמודדים את הטענה לקשר לאדמה דרך בחירה בחומרי גלם 'בלדי'״.

בכתבה שהתפרסמה במגזין ״השולחן״ ב-2018, הציעה כתבת האוכל (והיום מנהלת התוכניות הציבוריות באסיף) מיכל לויט כי העניין בבלדי נובע בחלקו מהתשוקה העירונית הגלובלית לצרוך תוצרת מקומית. יחד עם זאת, לרעיון החיבור בין האדם לאדמה דרך התבואה והחקלאות רקע גם במסורת היהודית והציונית, ובישראל נחגגים לפחות שלושה חגים בשנה שנסבים על התוצרת המקומית: סוכות, שבועות וט״ו בשבט. מסורות אלו חוגגות את התאנה והזית, העינב והתמר, אך מתעלמות משורה ארוכה של מאכלים המאפיינים את המטבח הפלסטיני ונהנים היום מהזוהר המיוחס למטבח ה״בלדי״, כגון חוביזה וג'רג'יר. ההאדרה הישראלית-יהודית של הבלדי מעלה, לטענתה של לויט, שאלות חשובות לגבי ״ניכוס תרבותי וג'נטריפיקציה של אוכל, כלומר העלאת מחירים של מוצרי מזון שהיו בסיסיים וזולים לאוכלוסיות מוחלשות בהתאם להעלאת ערכם התרבותי״.

במעבר מקטגוריה חקלאית בחברה הפלסטינית למותג בחברה הישראלית חל היפוך במשמעותו של המונח: ״במקור, הבלדי הוא למעשה הפחות 'נחשב' – הוא האוכל של העניים, הבלדי הוא מה שיש״, אומר גרוסגליק, ״בשנות ה-90 הוא פתאום הופך להיות 'שווה', הופך להיות מותג. מצאנו עיתונאי שתהה, עוד בשנות ה-30, איך יכול להיות שחיטה בלדי יקרה יותר מחיטה מיובאת?״.

הסבר נוסף לעניין של עולם הקולינריה היהודי-ישראלי בבלדי מובא במאמרה של לויט על החוביזה, שהופיע בספר ״מחשבות על אוכל״ ב-2021. יצרנים וצרכנים, מציעה לויט, ״מעוניינים להתחבר מחדש לאדמה ולארץ דרך צריכת מזון ערבי אותנטי. השימוש במילה הערבית 'בלדי' לתיאור אוכל מקומי מזכה את הכותב וקוראיו בסממן תרבותי שמחבר אותם למרחב וגורם להם להרגיש אותנטיים יותר״. ומנגד, אומרת לויט, הבלדי מסומן בכתיבה העברית עליו כאוכל ששייך לאחר, הנחות, המובדל מן הכותבים עליו ומן הקוראים הנעלים לעומתו.

בלדי – בעיה של הגדרה

כמו ה"אותנטיות" וה"אסליות", הבלדי הוא חלק מרשת של מילים נרדפות כביכול, המציבה את ה״אמיתי״ אל מול ה״מזויף״ ואת ה״טבעי״ אל מול ה״מתועש״. אלא שהשימוש בבלדי מתרכז בהקשר החקלאי ובעיקר בהקשר הקולינרי, למשל בתפריטי מסעדות, בתוכניות ריאליטי בישול וגם בשווקים. כמו ״אורגני״, גם הבלדי מסמן קשר לאדמה, טבעיות וייצור ״ארטיזנלי״, אך הוא כללי יותר ואינו מעוגן בהגדרה חוקית, רשמית או בת אכיפה, ולכן הוא נתון לפרשנות. אם כך, ה״בלדי״ הפך ל״באז וורד״ (buzz word באנגלית – כלומר, מונח אופנתי, שעושה ״רעש״). מכאן, קצרה הדרך לשימושים ההולכים ומתרחקים ממקורו האטימולוגי של המונח, או מן הכפר והטבע, ומגיעים אל מטבחי הרפאים של מלונות פתאל.

צילום: מתן שופן

השימוש החופשי במונח ״בלדי״ על ידי מסעדנים, שפים וצרכנים, מתאפיין בעמימות כפולה: ביחס להגדרתו וביחס למקורם של הירקות והפירות: ״מה שקורה במסעדות בתל-אביב, חוסר המידע או הדיוק לגבי מה בלדי ומה לא, קשור גם להפרדה ולחוסר היכולת של תושבי תל אביב, למשל, לצאת לכיוון הגדה״, מסביר דאוד, ״יצא לי כבר לפגוש מסעדנים שנאמר להם שהזעתר שקיבלו הוא בלדי, גדל פרא ביער, בעוד שאני יודע שהוא גדל בערוגות בתוך מטעי זית. זה לא אומר שהוא לא טוב, אבל הוא לא בלדי, כי הוא מושקה. בלדי דורש איטיות, הוא קשור קשר הדוק לעונה, זמין לתקופה מוגבלת, ואינו מושקה אלא גדל בחקלאות בעל [חקלאות עונתית והשקיה ממי גשמים בלבד, נ.ב]״.

גרוסגליק, הנדל ומונטרסקו מוסיפים כי גם הניסיון להגדיר את הבלדי כ״זן מקורי״ מעלה קשיים: ״הרעיון של מקור בפני עצמו הוא יחסי, ותלוי במה שאנחנו מזהים כקשור או לא קשור למסורת החקלאית המקומית״, אומר גרוסגליק. גם מה שאנחנו מגדירים כ״זן ילידי״ לא בהכרח היה כאן תמיד: ״בגדול, המונח בלדי מתייחס לזן ה'מקורי' של תוצרת חקלאית – זה שהיה כאן לפני שנכנסו זנים אחרים. באופן רחב יותר, הוא מבטא את הרעיון של תוצרת הארץ לפני המודרניזציה. אבל כמובן שגם זה יחסי. בסופו של דבר, הבלדי הוא קטגוריה מובנית חברתית. זאת אומרת, לא כל תוצר יקבל את התיוג בלדי, רק כאלה שמחוברים רעיונית למרחב החקלאי הערבי. גם אם מנגו גדל כאן, אין 'מנגו בלדי'. עיזים בלדיות – כן, משמש בלדי – כן. וגם אלה, אם נחפור אחורה, לא היו פה תמיד״.

גם אנשי האוכל מציעים הגדרות שונות, לעיתים אישיות ונטועות בזיכרונות. עבור חביב דאוד, כאמור, בלדי הוא מה שגדל ב״חכורה״, הגינה הצמודה לבית, בעוד עבור סמי תמימי, שף יליד ירושלים ומחבר הספרים ״ירושלים״ (עם יותם אוטולנגי) ו״פלסטין״, הבלדי הוא ״נשות הכפר שבאות מחלקים שונים של הארץ ומוכרות את מרכולתן בעיר העתיקה ובשכונות מבית לבית. אמא שלי קנתה מה שהנשים האלה הביאו, ועבורי זה היה הבלדי״.

בחברה הפלסטינית – בין הפוליטי לברור מאליו

במאמרה ״Resistance is Fertile״ (שהתפרסם בכתב העת Gastronomica בנובמבר 2014) טוענת האנתרופולוגית אן מנלי (Meneley) כי המונח בלדי הפך בחברה הפלסטינית לכלי ל״אגרו-התנגדות״ (התנגדות לא אלימה דרך פרקטיקות חקלאיות), המשמש את מי שהיא מכנה "גנני גרילה פלסטיניים" כדי לתבוע מחדש את הבעלות על מורשתם החקלאית ועל השטחים הכבושים. דרך החיבור של המקומיות למחאה פוליטית, אותם ״גננים״ מתנגדים לעקירת המילולית והמטאפורית של השורשים הפלסטיניים ולהעלמה של המקומי באמצעות גדר ההפרדה שקוטעת את המשכיותו.

המונח בלדי, טוענת מנלי, מסמן הרבה יותר מ״מקומיות״. לדידה, הוא מסמל את הקשר האינטימי של הפלסטינים לאדמה ולתוצרים החקלאיים המקיימים אותם ואת מולדתם, כמו גם נוסטלגיה לצורת חיים הנמצאת בסכנה. תמימי ממשיך את הרעיון: ״המשמעות של המילה במובן הרחב יותר, עבור פלסטינים, היא הכפר שלי, האדמה שלי, מה שגידלתי וטיפחתי, בין אם עבור עצמי או כדי למכור לאחרים – כלומר זהו גם מונח שטעון רגשית. במובן הפוליטי שלו, יש לבלדי בהחלט משמעות עבור הפלסטינים – לחלקם היו אדמות שהיו שלהם – ועכשיו הן לא״.

גרוסגליק, הנדל ומונטרסקו, לעומת זאת, מסייגים: ״מנלי אולי הלכה קצת רחוק מדי בטענה שלה. אכן נראה שנעשה יותר שימוש מכוון במונח בלדי למטרות פוליטיות, כסוג של התנגדות גסטרו-לאומית או גסטרו-ילידית, למשל באזורי הכפרים הפלסטיניים אל-ולג’ה ובתיר. בכפר בתיר, שהוגדר כאתר מורשת אונסקו ומתוקצב על-ידי הרשות הפלסטינית, החציל הבתירי הפך להיות שחקן לאומי. עם זאת, השימוש הזה מצומצם למעגל אקטיביסטי ספציפי. השימושים השיווקיים יותר שנעשים במונח מוגבלים למעמד הביניים הגבוה שמעוניין לצרוך חקלאות מקומית פלסטינית, שהיא גם בריאה או אורגנית. כאן השימוש בבלדי הוא חלק מכלכלת נישה אנינת טעם, המכוונת לצרכנים שמביעים עניין בתנועות כמו slow food וסחר הוגן".

בחוגים אלה נשזר הבלדי במה שגרוסגליק, הנדל ומונטרסקו מכנים ״יזמות מסחרית גלובלית שמשווקת את הבלדי במסגרת שיח של מקומיות ומקוריות״. נאסר אבו-פארחה הוא מנהל ארגון ״כנען פלסטין״ (Canaan Palestine), המייצא תוצרת אורגנית בסחר הוגן לארצות הברית, למזרח אסיה ולאירופה – לאותם צרכנים שמתארים גרוסגליק, הנדל ומונטרסקו. ״עבורי, הבלדי הוא הכי קרוב שיש לנו לטרואר," הוא אומר. "זנים מקומיים שמשתנים ממיקרו-אקלים אחד לאחר: החציל של בתיר יהיה שונה מהחציל של נצרת… אני לא רואה הרבה שימוש פוליטי במונח, אלא יותר דרך להפנות את תשומת הלב אל החקלאות המקומית – לקדש ולטפח את הקשר שבין הזן, שיטת החקלאות והחקלאי״.

החיבור שעושה אבו-פארחה בין בלדי לטרואר מהדהד את מה שהסוציולוג לוסיאן קרפיק (Karpik) מתאר ככלכלה המטיילת של ה״ייחודי״, כלומר כלכלה גלובלית הנשענת על רומנטיזציה של הקשר המקומי לאדמה, ופונה לבני המעמד הבינוני-גבוה, האורבני והגלובלי. גם תמימי סבור כי השימוש השיווקי או הפוליטי במונח ״בלדי״ בחברה הפלסטינית מתקיים בעיקר מחוץ לפלסטין: ״מתוך רצון לשמר ולחנך – כדי שהדורות הבאים יכירו וידברו על המשמעות של הבלדי״. במתכונים שהוא מפרסם לקהל דובר האנגלית, עם זאת, תמימי לא משתמש בזני בלדי; הם זמינים פחות ופחות אפילו לקהל המקומי, וכיוון שחיי המדף שלהם קצרים הם אינם מתאימים לייצוא.

צילום: מתן שופן

אחד הממצאים המעניינים ביותר של גרוסגליק, הנדל ומונטרסקו נוגע לגלגול השלישי של הבלדי – התעצבותו מחדש בחברה הפלסטינית בהשפעת חברות מסחריות ישראליות: ״הבלדי הוא לא רק כלכלה והתנגדות, אלא חלק מתוך מערכת היחסים עם השוק הישראלי. החל משנות ה-90, חברת שטראוס התחילה לשווק לפלסטינים בגדה המערבית ובעזה לבנה בקופסה. על אותה הקופסה נרשמו המלצות למתכונים, ובהם החברה ממליצה להשתמש בחציל 'בלדי'. זאת אומרת שהתעשייה הישראלית התחילה למכור את הבלדי בחזרה לפלסטינים״.

וכך, מחבר הבלדי באופן מפתיע בין חכורות פלסטיניות, מוכרות מבית-לבית במזרח ירושלים, גנני גרילה בגדה המערבית, צרכנים אנינים בלונדון וטוקיו, מטבחי רפאים בתקופת הקורונה – ולבנה בקופסה המיוצרת על ידי תאגיד ישראלי ומשווק למשפחות פלסטיניות. בתווך, הוא נטען במשמעות אישית, רגשית ופוליטית – ומתרוקן ממנה – עד לגלגול הבא.

עוד כתבות מז'ורנל אסיף