Small stuffed pancakes folded into half moons on a baking tray

רמדאן כרים: מוזנא בשארה מספרת על החודש החשוב באיסלאם

המטבח הפלסטיני שלי: היסטוריה וסיפורים משפחתיים

מאת: מוזנא בשארה |

רמדאן נחשב בעיני מוסלמים ברחבי העולם לתקופה החשובה ביותר בשנה; אלו ימים של חיבור פנימי, משפחתי וקהילתי, של היטהרות וראיית סבלו של האחר. על שום מה? באחד מלילות רמדאן, שהוא החודש התשיעי בלוח השנה המוסלמי, הורה המלאך גִ'בְּריל (גבריאל) לנביא מוחמד "קרא בשם ריבונך אשר ברא" (קוראן – סורת אל-עלק). זו הייתה ראשיתו של האסלאם, והמשפט הפך לפסוק הראשון בקוראן הקדוש.

מדי יום בחודש הרמדאן, מזריחה ועד שקיעה, אנחנו מצווים להתנזר מתענוגות החיים כמו אכילה ושתייה, עישון וקיום יחסי מין, להימנע מרכילות ולשון הרע, ולהרבות במעשי צדקה ותרומה לקהילה. על המאמינים לבקר את בני ובנות המשפחה המורחבת, לדרוש בשלומם ולדאוג שלא יחוו מחסור לאורך כל החודש הקדוש.

חגי האסלאם ומועדיו נקבעים לפי לוח השנה ההיג'רי, שראשיתו בהגירת הנביא מוחמד עליו השלום ממכה למדינה לפני 1443 שנים. הלוח ההיג'רי מסתמך על מולד הירח, בדומה ללוח השנה העברי, אבל הוא שונה ממנו בעובדה שלא קיימת בו שנה מעוברת. כתוצאה מכך, לוח השנה המוסלמי קצר ב-11 ימים מהשנה האסטרונומית, והמועדים "מטיילים" בין עונות השנה. בכל שנה חודש הרמדאן מתחיל כעשרה ימים מוקדם יותר מבשנה הקודמת. מאחר שלוח השנה, כאמור, מבוסס על מולד הירח, התאריכים המדויקים של תחילת חודש הצום וסיומו נקבעים רק לאחר שאנשי הדת רואים את הירח במו עיניהם, כמצוות הנביא מוחמד עליו השלום.

אווירת הרמדאן מורגשת היטב ברחובות כבר חודש לפני תחילת הצום: הרחובות והמסגדים מתקשטים באורות והשווקים מתמלאים בחומרי גלם טריים שמפתים את רבבות הקונים הפוקדים אותם. בינתיים מתחילות גם ההכנות בבתים: קנייה של אגוזים, תבלינים, פירות מיובשים (בעיקר תמרים ולדר משמש) וחלווה, שהם בגדר חובה, הכנת מיני שימורים, הצטיידות בכלי שולחן ובציוד חדש למטבח, ניקיונות ואף שיפוץ הבית. התרגשות דומה נרשמת גם במרשתת, כשבכל האתרים עולים מתכונים מיוחדים לרמדאן, רשימות של תפריטים שנועדו להקל על הנשים המבשלות את דילמת "מה מכינים היום" וטיפים כדי לצלוח את החודש בקלות.

בקרי הרמדאן

בילדותי התעוררנו לקול התוף של המֵסָחָארתי (מנהג שנעלם מהארץ בשנות ה-90), שהסתובב בשכונות לפני עלות השחר והעיר את כל היישוב לארוחת הסוּחוּר, הארוחה שמכינה את הגוף ליום הצום. זכורים לי לילות רמדאן רבים שבהם ישנו כל הנכדים במרפסת של סבא וסבתא: הדודות הצעירות דאגו להעיר אותנו לשמוע את המסחראתי ולראות את להקת הילדים שהתעוררו למשמע תופיו וליוו אותו בסיור ברחובות השכונה. ארוחת הסוחור תישאר אחד הזיכרונות הטעימים ביותר מילדותנו: אבי נהג להישאר ער כל הלילה, להתפלל ולקרוא ספרים עד שעה לפני תחילת הצום, ואז היה מתקין לנו ארוחה מגוונת וטעימה שכללה לאבנה וגבינות למיניהן, שמן זית, ג'יבנה, ירקות, אבוקדו, חמאה, ריבות, חלווה, דבש ותה נענע חם. בחורף היה זה ריח הפיתות הקלויות על תנור ההסקה שהעיר את כולנו ומשך אותנו, חצי ישנים, אל השולחן.

מנקיש זעתר ותאנים צלויות לצד גבינות וזיתים. צילום: מתן שופן
מנקיש זעתר ותאנים צלויות לצד גבינות וזיתים. צילום: מתן שופן

את יום הצום פותחת קריאת המואזין להפסיק לאכול ולשתות. אז מתקיימת תפילת השחרית, שלאחריה לרוב חוזרים לישון עד הבוקר. בדרך כלל מתרגלים אל הצום מהר מאוד; לרוב תוך יומיים, כשנעלם הדחף לקפה וסיגריות.

האיפטאר – הסעודה המסיימת את הצום

יום הצום נמשך מעלות השחר עד שקיעת החמה. בשנים שבהן חל הרמדאן בחורף, יהיה יום הצום קצר – כ 11 שעות. לעומת זאת, כאשר הרמדאן חל בקיץ, הצום יהיה ארוך מאוד ויימשך כ 15 שעות.

לקראת שעות אחר הצהריים מתחילות ההכנות לסעודה שמסיימת את יום הצום. ההתרגשות והציפייה מתחילות שעה לפני קריאת המואזין. אז הילדים והגברים נכנסים לפעולה: מכינים מיני מיצים כמו לימונדה טבעית, תמרהינדי או מיץ מלדר משמש, קונים לחם חם, חומוס ופלאפל ועורכים את השולחנות. לאורך החודש תשתנה הארוחה ומרכיביה יהיו תלויים בהעדפות בני המשפחה ובנוכחותם של אורחים וחברים, אבל יש לה כמה קווים מנחים ומנות שהן בגדר חובה.

צלחת תמרים תהיה קבועה על כל שולחן לאורך הרמדאן, לפי מצוות הנביא מוחמד שהדבר הראשון שצריך להכניס לפה אחרי הצום הוא התמר. לתמרים יש מקום מיוחד בתרבות האסלאמית וההתייחסות אליהם היא כאל מתנה מאלוהים, מאכל על שמבריא גוף ונפש. "בית ריק מתמרים הוא בית עני באמת", גורסת אמרה מפורסמת של הנביא מוחמד, ואנחנו, שמקפידים תמיד ללכת אחרי מעשיו של הנביא, נפתח את הארוחה בתמר מתוק.

לסיום הצום יוגש מרק חם של עדשים או ירקות, שיכין את הקיבה לקראת האוכל. לפחות מנה עיקרית אחת תכלול בשר ופחמימה, ויוגש מבחר של סלטים, חמוצים וממרחים. הפלאפל יהיה תוספת קבועה על שולחנות רבים, ולפעמים יחליפו אותו בקובה או בסמבוסק

Sambousek, savory pastries topped with nigella and sesame seeds
סמבוסק. צילום: ג'ני זארינס

את כל ההכנות של המנות לסעודה המפסקת והאירוח יעשו נשות הבית, לרוב אחרי שיחזרו מעבודתן הקבועה. האתגר הגדול הוא שהן מבשלות הכול בלי לטעום – ובאופן מפתיע, כמעט תמיד מתקבל אוכל בתיבול מדויק להפליא. פעם היה נדיר שמשפחה תהיה לבד בארוחת האיפטאר: שעה לפני קריאת המואזין היו המשפחות מצטרפות זו לשולחנה של זו, ורוב הסבים והסבתות סעדו בבית ילדיהם. אחד מסימני הרמדאן של ילדותי היה מעברה של סבתא פאטמה, אמא של אבא שלי, שגרה לבד, לגור אצלנו למשך כל החודש, ולשולחננו הצטרפו באופן קבוע הדודים שלי וילדיהם.

היום ההרגשה היא שדברים השתנו, ושלאנשים יש פחות זמן ומשאבים להכיל כמויות גדולות של אורחים. למרות זאת, כמעט בכל סופי השבוע בחודש הרמדאן יהיו ארוחות רבות משתתפים. אני, למשל, מזמינה את כל בני משפחתי, כ-60 איש, בסוף השבוע הראשון של החודש, ובמשך שאר סופי השבוע אהיה מוזמנת אל כל מי שאירחתי. לאישה שמבשלת ברמדאן, אין ברכה גדולה מלהיות מוזמנת ולקחת פסק זמן מההכנות והבישולים, במיוחד כשנכנסים לשגרת אירוח ונעשה קשה יותר ויותר להיות יצירתיים ולהכין מנות חדשות ומפתיעות.

בסוף הארוחה מתמלאים הרחובות והכבישים ברבבות אנשים שממהרים למסגדים להספיק את תפילת התָראוויח, תפילה ארוכה מיוחדת לרמדאן, שבה נקראים פסוקים רבים מהקוראן.

אחת מהמצוות היפות הקשורות ברמדאן היא סילָת אלרָחְם: חובת הגבר לבקר נשים הקשורות אליו בקשר רחם (אמא, בנות, אחיות ואחייניות) ולהביא להן מוצרי מזון (היום יביאו מתנות או כסף). רבים יבקרו קרובים ובני משפחה או יארחו אותם עד שעות הלילה המאוחרות: במפגשים אלו יוגשו קינוחים, פירות ופיצוחים, אך לא אוכל של ממש, שכן הם מתרחשים אחרי ארוחת סיום הצום.

המתוקים של הרמדאן

הקינוחים הם חלק חשוב במסורת האוכל של הרמדאן. מאז סוף האלף הראשון יש מקום של כבוד למנות קינוח עתירות אגוזים ונוטפות דבש או סירופ סוכר: נציגן הבלתי מעורער הוא הקָטאייף, ולצידו הכנאפה והעָוואמֶה, מנות שנכתבו עליהן מאות שירים. במקור היו אלה מנות שעלו על שולחנותיהם של חליפים ומנהיגים. הנגשתם לפשוטי העם נעשתה בזכות השושלת הפאטמית, ששלטה במצרים ובאזור השאם במאות העשירית עד השתים עשרה לספירה. מנהיגי השושלת נהגו לחלק בתקופת הרמדאן אוכל וממתקים שנשמרו עד אז לעשירים בלבד, וזאת כדי להמחיש את השפע שהביא שלטונם, וגם כדי לחבב על המאמינים עוד יותר את חודש הצום.

צילום: מתן שופן

הקטאייף הוא קינוח מוכר ובסיסי, שיש לו גרסאות מגוונות. מתכון מדויק שלו נמצא בספר אַל-טָבּיח' של אָל-וָוראק (סוף האלף הראשון), ובהמשך גם בספר של אִבּן אָל-עָדים מהמאה השלוש עשרה ובספר בישול מצרי מהמאה הארבע עשרה. היום רבים קונים קטאייף מוכן בחנויות הממתקים. במשפחתי זהו הקינוח הכמעט בלעדי בתקופה זו של השנה, ותמיד הכנו אותו בבית. את הבצק, שמזכיר מאוד פנקייק שטוגן מצד אחד, הביא אבא טרי וחמים כל יום לפנות ערב, ואנחנו הכנו בבית את שני המילויים המועדפים עלינו – ג'יבנה מתוקה מפוררת, שקיבלה קמצוץ מלח ולפעמים טיפת קינמון, ומילוי שקדים גרוסים עם קינמון וסוכר – ומילאנו בהם את העיגולים הקטיפתיים והריחניים. מיד עם סיום ארוחת האיפטאר טיגנה אמא את הקטאייף בחמאה או בחמאה מזוקקת וטבלה אותם באמבט של סירופ סוכר קר; כך נסגרה ארוחת סוף הצום בביס מתוק ומתפצפץ בפה.

צילום: מתן שופן

סיום חודש הרמדאן

הרמדאן מגיע לשיאו הדתי והרוחני בעשרת הימים האחרונים של החודש, אז מקפידים ביתר שאת על קיום התפילות, קריאת הקוראן וריבוי מעשי הצדקה. בכל עיר יהיו אנשים האמונים על חלוקת כספי הזָכּאת, אחוז מסוים מסך ההכנסות של המאמין הנאסף לקופת צדקה ומחולק למעוטי היכולת, וארוחות חינם מתקיימות בעבור הנזקקים. בערב ה-27 לרמדאן מצוין לַילָת אָל-קָדר, ליל הגורל, שבו אלוהים העניק את הפסוק הראשון של הקוראן לנביא מוחמד. בלילה הזה נפתחים שערי שמיים וכל תפילה נענית, לכן רוב המוסלמים יקפידו על קיום תפילות עד עלות השחר, קריאת פסוקים מהקוראן ודוּעָא – תפילות ובקשות אישיות מאלוהים לבריאות, הצלחה, אושר ועושר.

בסיום הרמדאן נחגוג את עיד אל-פיטר, חג בן שלושה ימים ששובר את הצום ובו המצווה לשמוח ולשמח את הסובבים על צליחת הרמדאן וקיום מצוותיו. לקראת החג מכינים מיני עוגיות ומעמולים במלית תמרים ואגוזים, והשולחנות ערוכים עם מגוון של מתוקים, פירות ופיצוחים לקראת המבקרים והמברכים. למעט העוגיות אין לחג מאכל מסורתי, אך רבים יקיימו בו מסיבות על האש ויכינו מאכלים קלילים שלא הוכנו במשך הרמדאן, כמו שקשוקה, חביתות וסנדוויצ'ים. במשפחתי הטקס שמסמל את בוקר החג הוא הישיבה המשותפת מתחת לאלון העתיק בחצר עם כוס תה ועוגיות, ואבא שחוזר ליהנות מקפה וסיגריה. 

עוד מז'ורנל אסיף