מבעד לקליפה: כיצד הפכו פירות ההדר לאחד הסמלים של המטבח המקומי?

הילה ויזהר סהר הם בעלים ושפים של מסעדת "רוטנברג" שבעמק הירדן. תפריט המסעדה, השוכנת במבנה מכס היסטורי על גבול ישראל-ירדן, מתבסס על חומרי גלם מקומיים בעונתם, על שחזור מתכונים היסטוריים ועל שימוש בטכניקות מסורתיות של שימור, כבישה והתססה. מקורו של חלק ניכר מהתוצרת בגן הירק, בבוסתן ובשדות הבר המקיפים את המסעדה המבודדת.

עבור תושב ארץ ישראל במאה ה-21 נדמה שאין פעולה טבעית יותר מאשר סחיטת לימון על סלט, שתיית מיץ תפוזים טרי בחורף או קילוף קלמנטינה עסיסית. פרי עץ ההדר הפך לחלק בלתי נפרד ממטבחי המזרח התיכון, גם אם מוצא ההדרים בדרום מזרח אסיה, ובמקור – טוענים החוקרים – היו רק מינים ספורים (ביניהם אתרוג, פומלו ומנדרינה). המשפחה הגדולה והמגוונת של ההדר נפוצה היום בכל רחבי העולם, אבל למזרח התיכון שמור מקום של כבוד במסע ההיסטורי והקולינרי המרתק שערכה.

על פי עדויות ארכיאולוגיות וכתובות הגיעו ההדרים למזרח התיכון כבר במאות הראשונות לפני הספירה, דרך נתיבי המסחר העתיקים בין מזרח אסיה לאגן הים התיכון. היהודים, שאימצו את האתרוג כחלק מהפולחן הדתי, והערבים, שהקימו אימפריה שחלשה במשך מאות שנים על שטחים נרחבים, נחשבים כמי שתרמו להפצת חקלאות ההדר והשימוש הקולינרי בפירותיו. תפוז השמוטי, מוטציה שהתגלתה בפרדסי יפו בשלהי המאה ה-19 ושווקה תחת השם "תפוז יפו", זכה למוניטין בינלאומי והפך לאחד מסמליו הראשונים של המטבח הישראלי.  השימוש הנרחב בהדרים מתבטא לא רק בשימוש בציפת הפרי ובמיץ המופק הממנה, אלא גם בחלקים נוספים של העץ, ביניהם הגזע, העלים והפריחה.

קיצור תולדות ההדר בלבנט

העדויות הארכיאולוגיות הראשונות לנוכחות הדרים במזרח התיכון נמצאו באזור רמת רחל ליד ירושלים (מהמאות ה-6-5 לפני הספירה) ובאזור קרתגו שבצפון אפריקה (סביב המאות 4-3 לפני הספירה). לנדידת חומרי הגלם והמזונות אחראים סוחרים, שנעו בדרכי המסחר העתיקות, וצבאות לוחמים, ביניהם גם צבאו של אלכסנדר הגדול. מכתבי המסע הצבאי מתוארת פרס כמרכז של גידול הדרים, ונתיבי המסחר ששיפרו הכובשים אפשרו מעבר מסודר יותר של תבלינים ומיני מזונות לחבלי ארץ שונים בעולם ההלניסטי.

תחת השלטון הרומאי הפכו ההדרים, ובראשם האתרוג, לנפוצים יותר. עדויות על גידול ושימוש בפירות ההדר, ביניהם לימונים וככל הנראה גם תפוזים, מופיעות בכל רחבי האימפריה, מרומא עצמה ועד לאזורי הספר במצרים.

האימפריה המוסלמית, שמרכזה בבגדד, שאבה השפעות ברורות מהמסורות הקולינריות הפרסיות והביזנטיות. בחצר הח'ליפות המוסלמית בבגדד התפתחה תרבות קולינרית עשירה שכללה סעודות פאר אגדתיות. עושר הצבעים והניחוחות ועומק הטעמים העידו על מעמדם ועל ממונם של עורכי הסעודות החגיגיות. בספרות המטבח של הח'ליפות העבאסית, סביבות המאות ה-9-8 לספירה, אפשר למצוא מספר לא מבוטל של מתכונים העושים שימוש בהדרים והסברים על מינים שונים ושילובם במטבח. אחד הדברים הבולטים ביותר הוא השימוש בכל חלקי ההדרים, מהמיץ ועד לעלים: ממיץ ההדרים מכינים לימונדה מחיית נפשות ומתבלים אותה בדבש; את הפירות עצמם מחמיצים, כובשים, מתסיסים והופכים לריבות; בגרידת הקליפה משתמשים בין היתר כמרכיב בהכנת נקניקים;  ובעלי ההדר משתמשים למבחר תבשילי בשר ודגים.

אחת המנות הבולטות ביותר במטבח הערבי של ימי הביניים היא הסיקבאג'. סיקבאג' הוא מונח שמקורו בשפה הפרסית, עדות להשפעתו הכבירה של המטבח הנהדר הזה על המטבח הערבי ודרכו על המטבח המערבי, שמשמעותו תבשיל שמכינים עם חומץ (סיק=חומץ, באג'=תבשיל). אגב, חוקרים סבורים שמקורה של המילה "אסקבצ'ה" היא באותה המילה הפרסית עתיקת היומין סיקבאג', ויש גם הטוענים שמנות הסיקבאג', שהוגשו קרות ולפיכך נוצר בהן ג'לטין, השאילו את שמן גם למונח "אספיק" (מקפא ג'לטיני). בספרי בישול עתיקים השתמרו עשרות מתכונים של תבשילי סיקבאג' עשויים בשר טלה, גדי או דגים ומבושלים עם חומץ ועם משלימו בעולם העתיק — דבש או דבש פירות (הטעם החמוץ־מתוק היה פופולרי במיוחד במטבח הערבי של ימי הביניים). ברבים מאותם מתכונים מופיעים עלי הדרים – לימון, אתרוג או תפוז – בתבשילי הסיקבאג'.

בשנים הראשונות לקיומה של המסעדה שלנו, השוכנת בעמק הירדן באזור שהיה נתון לשליטתה של האימפריה המוסלמית, הגשנו גרסה מודרנית של התבשיל ושילבנו בה עלי הדרים מהבוסתן שבחצר המסעדה.

את ההדרים הרבו לשלב במתכוני בשר כדי ליצור תבשילים קלים יותר שלא יכבידו על העיכול. בתקופה בה הייתה התזונה חלק בלתי נפרד ממדע הרפואה, האמינו רופאי התקופה שההדרים מחזקים את מערכת העיכול ומסייעים לגוף להתמודד עם ארוחות עשירות וכבדות. סגולות רפואיות נוספות שיוחסו להדרים היו ריענון ריח הפה וטיפול בכאבי ראש, בחילה, סחרחורות, חום ושלשול. מזווה ההדרים העשיר שהתפתח בימי הביניים נולד כתוצאה מהצורך לשמר מזון מחוץ לעונתו בעידן שלא היו בו עדיין אמצעי קירור מתוחכמים; אבל גם כי מיץ הדרים מצומצם ומיובש, גרידת קליפה מיובשת, זרעים ומיני מרקחות כבושות במלח, סוכר או חומץ שולבו בשיקויים רפואיים. במצרים של המאה ה-12 נכתב ספר שהוקדש כולו לסגולותיו הרפואיות של הלימון.

חקלאים ואגרונומים של האימפריה המוסלמית פיתחו במשך מאות שנים שיטות חדשות להשקיה ולשתילה. שכלול שיטות העיבוד תרם להפצת חקלאות ההדרים באזורים אליהם התפשטה האימפריה המוסלמית, כולל צפון אפריקה ודרום איטליה וספרד. מדרום אירופה התפשטה תרבות ההדרים גם לעולם החדש, לצפון ולדרום אמריקה, עם ספינותיהם של מגלי עולם, כובשים וסוחרים מספרד ומפורטוגל.

מגדלים היום פירות הדר בכל רחבי העולם, ובכל זאת נדמה שבמזרח התיכון מצאה המשפחה בית גידול מיוחד. במחצית השנייה של המאה ה-19 הצטרפו חקלאים יהודים לחקלאים ערבים וענף הפרדסנות בארץ ישראל ידע שגשוג ופריחה. באדמות החוליות של מישור החוף, המתאימות פחות לגידולי שדה ולעיבוד ירקות, נשתלו פרדסים בני אלפי דונמים המופיעים בתיאוריהם של נוסעים בני התקופה. פירות ההדר של ארץ ישראל נשלחו מעבר לים דרך נמל יפו וזכו למוניטין בינלאומי, במיוחד תפוזי השמוטי, זן שכאמור התגלה בפרדסי יפו והתפתח באופן ספונטני מתפוזי הבלדי המקומיים. טעמו החמוץ-מתוק, קליפתו הדקה ומיעוט הגרעינים בו הפכו אותו לפופולרי בכל רחבי העולם.

פירות הדר במטבח המקומי העכשווי

גם בעולם של שווקים גלובליים, מרובי תנודות כלכליות המקשות על קיום חקלאות, נותרו פירות ההדר אחד מסמליו הגדולים של מטבחי האזור. בישראל של ימינו מגדלים מגוון עצום של זנים וסוגים, ייצוא הדרים הוא עדיין ענף בולט ובמכוני מחקר חקלאיים שוקדים על פיתוחם של זנים בעלי תכונות משופרות לחקלאים ולצרכנים. נדמה גם שמזווה ההדרים הולך ומתפתח – בזכות סוגים וזנים חדשים ובגלל הניסיונות ליישם טכניקות שימור ובישול שונות על כל חלקיו של העץ.

הגישה של "מאף ועד זנב" (ניצול כל חלקי חומר הגלם) שאנחנו מחילים על כל חומרי הגלם במסעדה, מבשר ועד פרי ליקוט משדות הבר, מתאימה גם לפירות הדר ומאפשרת משחק אינסופי של טעמים, ניחוחות ומרקמים. בעולם המודרני הצליחו חוקרים, חקלאים וסוחרים למתוח את עונתו של פרי ההדר לאורך כמעט כל השנה; אבל בחצר המסעדה שלנו, וגם בחצרות הבתים ואפילו ברחובות הערים המזרח-תיכוניות, פרי ההדר הוא עדיין תוצר עונתי מובהק. השימוש בחלקי העץ השונים בעונה שבה הם במיטבם; והניסיון לשמר את הפירות מחוץ לעונת החורף (דרך התססה, כבישה ושימור בטכניקות נוספות) מעניקים טעמים חדשים שאפשר ליישם אותם גם במטבח הביתי.

המאמר הוא חלק מתערוכת הבכורה של אסיף "מטבח משלה: נחמה ריבלין"