Olives just picked from the trees sit in a mesh bag
צילום: שרית קרופקה

עבר, הווה ועתיד: תעשיית שמן הזית בישראל

האגרנומית ומומחית שמן הזית איילה נוי מאיר (משק ריש לקיש) סוקרת את תעשיית שמן הזית בארץ ומציפה את האתגרים הצפויים בעתיד נוכח משבר האקלים.

מאת: אילה נוי מאיר |

עץ הזית, או בשמו המדעי Olea europaea, גדל באזורנו מיליוני שנה כחלק מהחורש הים תיכוני. בני אדם ליקטו את פירותיו משחר ההיסטוריה: השרידים העתיקים ביותר של פירות הזית נמצאו כאן בישראל, בחפירות באתר הארכיאולוגי גשר בנות יעקב, המתוארך ל-790 אלף שנים לפני זמננו.

שמן הזית, המופק מפירות עץ הזית, הוא אחד השומנים הצמחיים הראשונים שתושבי אזור הים התיכון למדו להפיק. העדות העתיקה ביותר לשימוש בשמן זית בעולם התגלתה בחפירת הצלה (חפירה ארכיאולוגית באתר עתיקות שמתבצעת במהלך עבודת פיתוח) במעיין ציפורי: שרידי שמן זית בכדי חרס של האדם הקדמון שחי כאן בגליל והתחיל ללמוד להכין כלי חרס בתקופה הנאוליתית (לפני כ-8,000 שנה). בחפירה תת ימית מול חופי חיפה נחשף בית הבד הקדום ביותר שהתגלה עד כה בעולם, והוא מתוארך לתקופה הכלקוליתית לפני כ-6,500 שנה.

היות שעץ הזית היה מרכיב של הצמחייה הטבעית בכל אגן הים התיכון, שיירות הסוחרים והספינות שנעו ממזרח למערב לא העבירו את העץ או את הפירות, אלא רק את הידע על נפלאותיהם. בכל אזור תרבתו תושבי האזור עצי זית לפי העדפותיהם וצרכיהם, וכך נוצר מצב שבאזור מצומצם יחסית נוצרה כמות אדירה של זני זית: כיום מוכרים למדע כ-1,400 זנים בעלי תכונות גנטיות שונות.

אילה נוי מאיר. צילום: שרית קרופקה

אולם, למרות ההיסטוריה הארוכה שלו באזור, למטבח הישראלי-יהודי המודרני נכנס שמן הזית "בדלת האחורית". השף ישראל אהרוני משתף בזיכרונותיו שעד שנת 1984-85 לא היה ניתן לרכוש שמן זית כתית בחנויות, אלא רק ישירות מבית הבד או מהחקלאים בכפרים הערבים. החדירה המשמעותית של שמן הזית למטבח הישראל-יהודי התרחשה דרך טרנד האוכל האיטלקי, שבא לידי ביטוי בין השאר בכתבות, בספרים ובמסעדות חדשות. החנויות הראשונות שמכרו שמן זית כתית, ולא שמן זית מזוכך, היו חנויות הטבע (כך על פי על פי שלום אשוש, הבעלים של חניות הטבע "טבע גב").

בכרמי הזית המסורתיים באזורנו שולט הזן הסורי, או בשמו המקורי – הצורי. לפי אחת הסברות, השם ניתן לזן כיוון שבמשך אלפי שנים השמן המקומי המשובח נשלח בסירות דרך נמל צור שבלבנון לרחבי אגן הים התיכון. נוסף על הסורי, ניתן למצוא באזורנו את הזן הנבאלי שמקורו בעיר שכם (נבלוס בערבית). זנים נוספים פחות נפוצים כמו המליסי והזאכרי שימשו כזנים מפרים לזן הדומיננטי (הזן המפרה מספק את גרגרי האבקה הזכריים להאבקת הפרחים הנקביים).

לאחר קום המדינה, עם התפתחותה של החקלאות האינטנסיבית במגזר היהודי, החל מחקר חקלאי גם בתחום ענף הזית שכלל הכנסה של שיטות גידול מתקדמות לענף ובהמשך גם פיתוח זני זית חדשים למאכל ולשמן. כיום, מבחינת שטח, ענף גידול הזית הוא הענף הגידולי הנרחב ביותר בישראל: הוא משתרע על פני 250 אלפי דונם לגידול זיתי בעל (גידול מסורתי ללא השקיה) ו-80 אלפי דונם שלחין (מושקה), שמתוכם כ-20 אלף דונם מוקדשים לגידול זיתים למאכל.

משבר האקלים: חדשנות בשירות הכרמים המסורתיים

אחד החוקרים שתרם תרומה עצומה להתפתחות מחקר הזית בארץ ובעולם כולו הוא פרופ' שמעון לביא, שהיה החוקר המוביל בתחום במשך כ-50 שנה. לביא עסק רבות בהשבחת הזית וייצר מספר זנים ייחודיים; הנפוץ בהם, ברנע, הפך לזן מוביל במטעי הזיתים האינטנסיביים החדשים בכל העולם. הוא טיפח זנים נוספים המיועדים להפקת שמן, כמו זן מעלות – טיפוס של זן הסורי שאינו רגיש למחלת העלים עין הטווס; זן האסקל, הכלאה בין הברנע לזן היווני קלמטה; זנים נוספים לייצור זיתים כבושים, כמו סנטה, נובו וקדשון, והזן האחרון שפיתח – לביא.

במקביל לפיתוח זנים חדשים מתקיים תהליך מתמשך של אקלום זנים נבחרים מאגן הים התיכון, וכן חיפוש זנים מצטיינים שיתאימו לשיטות גידול סופר אינטנסיביות הכוללות השקיה מדויקת, דישון, ומיכון גיזום ומסיק מתקדם. בשל המחיר הגבוה והקושי למצוא ידיים עובדות, יש עניין באיתור זנים הניתנים למסיק מכני גם בתחום גידול הזיתים למאכל. ממשיך דרכו של פרופ' לביא, ד"ר גיורא בן ארי, וצוות המחקר שלו מכניסים למחקר הזית שיטות מולקולריות מתקדמות למציאת זנים עמידים ומתאימים יותר למשק הסופר אינטנסיבי ולתנאי האקלים המשתנים.

תרומה נוספת של פרופ' לביא הייתה בשילוב גישות גידול חדישות בגידול המסורתי, כמו מחקר על השפעתה של השקיה בטפטוף על תנובת הפרי ועל איכות שמן הזית. עם התחממות כדור הארץ והשינוי האקלימי, מקבל מחקר זה חשיבות רבה: השינוי פוגע קשות בחקלאות הזית המסורתית המתבססת על השקיה ממי גשמים בלבד, ומביא להתדרדרות ביבולי השמן ובאיכותו.

כתוצאה מהתפתחות מואצת של הערים והכפרים בגליל ומחוסר כדאיות כלכלית, כרמי הזית המסורתיים נמצאים בסכנת הכחדה. המשך קיום החקלאות המסורתית של גידול הזית חשוב מסיבות שונות. לצד תרומתם של כרמי הזית העתיקים לתיירות, לתרבות ולכלכלה, יש להם תועלות סביבתיות רבות: קיבוע פחמן דו חמצני והפחתת זיהום האוויר, החדרת מי גשמים לקרקע והפחתת סחף קרקע ונגר עילי, תרומה למגוון המינים של צמחיית הבר ובעלי החיים ועוד.

מסיק בבית הבד ריש לקיש. צילום: שרית קרופקה

מספר פרויקטים חשובים לאורך אגן הים התיכון מחפשים דרכים לשמר את שמן הזית המופק בחקלאות מסורתית ולקדמו. אחד המרגשים בהם הוא פרויקט ARTOLIO, המחבר בין מגדלים ארטיזנליים של זית לייצור שמן ממדינות שונות (ישראל, פלסטין, ירדן, קפריסין, יוון וספרד). הפרויקט מעניק למגדלים סיוע בתחומים שונים, כמו שיווק, פיננסים וחקיקה, ומסייע להם ליצור מיתוג משותף עם חתימה אישית ומדרג איכות בין היצרנים, במטרה לאפשר להם לשרוד באופן תחרותי במציאות הנוכחית. 

גם בישראל החל ענף הזית לקדם פרויקט ייחודי של בידול אזורי במטעי הבעל המסורתיים בגליל. מיזם זה נולד מתוך רצון לייצר מנוף שיווקי לשמן מכרמים אלה ולסייע להם לקבל הכרה בינלאומית כ-PDO (כינוי מקור מוגן), באמצעות הקפדה על כללי גידול, מסיק, הפקה ואחסון נאותים שיביאו לשיפור באיכות שמן הזית.

המדריך הראשי של משרד החקלאות, ד"ר מוגירה יונס, מספר כי המגמה הנוכחית במגזר הערבי היא מעבר לאי פליחה (עיבוד משמר, conservation tillage) למניעת סחף קרקע, הכנסה של זנים מפרים מוצלחים כמו ארבקינה לכרמי הזית מזן הסורי, חיפוש תכשירים חדשים ידידותיים יותר לאדם ולסביבה למאבק במזיקים, ובדיקה יסודית של תהליך ההפקה והאחסון של שמן הזית לכל שלביהם, לצורך שיפור איכות השמן.

גם הכרמים האינטנסיביים חווים קשיים כלכליים בעקבות השינוי האקלימי, בעיקר ירידה ביובלים. ד"ר ארנון דג, החוקר המוביל בתחום גידול הזית במכון וולקני, מספר כי במגזר היהודי המגמה היא מעבר לגידול סופר אינטנסיבי – שתילה צפופה של העצים ומסיק מכני מתקדם. במקביל, נעשה חיפוש של זנים חדשים שיתאימו לשיטת הגידול ושל זנים הזקוקים לפחות מנות קור בעונת החורף, וכן ניסיון להמשיך לחקור את צרכיו המינרליים של העץ ולכוון את ההשקיה באופן מדויק להפקת פרי בריא ושמן זית איכותי יותר.

העתיד: השיח הזני פורץ לשוק שמני הזית

בעשור האחרון חל שינוי תפיסתי משמעותי ביחס לשמן הזית, הן אצל יצרני שמן הזית הישראלים והן אצל הצרכנים. המודעות למקצוענות בתחום ולבידול זני הולכת וגוברת. ואיתם ההכרה בתכונות הקולינריות והבריאותיות של כל זן. חקלאי הזית הישראלים לומדים ועוברים הכשרות מקצועיות בתחום הגידול, ההפקה, האחסון והטעימה החושית של שמן הזית. יותר ויותר שמני זית ישראלים זוכים להכרה בינלאומית ומככבים בתחרויות שמן יוקרתיות בעולם כולו. שמן הזית נמכר לא רק במיכלים של 17 ליטר, כפי שהיה מקובל בעבר, אלא גם בבקבוקים יוקרתיים ובפחיות מעוצבות. יותר ויותר מסעדות ושפים פרטיים מתאימים בין שמני הזית השונים למנות השונות, עושים שימוש בשמן זית איכותי גם בקינוחים, ודואגים לציין את שם המגדל והזן בתפריט.

כך שבמקביל לפיתוח החקלאות הישראלית, יש להמשיך במגמה המבורכת ולהנגיש לציבור את המידע על היתרונות הבריאותיים של שמן הזית בפרט, ושל הדיאטה הים תיכונית בכלל. חשיפה לזני שמן הזית השונים וליתרונותיהם הקולינריים כבסיס שומני במנה וכתבלין, תוך הדגשת היתרונות הרבים שיש לשמן הזית בהשוואה לשאר השמנים הצמחיים הקיימים, תעודד את קהל הצרכנים לעשות בו שימוש רחב ומושכל, ולהבדיל ולהבחין אילו זני שמן זית מתאימים לתיבול קר, לאפייה, הקפצה, בישול או טיגון עמוק.

אילה נוי מאיר היא אגרונומית, בעלת תואר שני בניהול שטחים פתוחים ושמננית  – מתמחה בתחום האורגנולפטי ואיכות שמן הזית. מתפקדת כראש פאנל טועמי שמן זית מוסמכת מטעם ארגון שמן הזית העולמי ושופטת בתחרויות שמן זית בינלאומיות. בנוסף, היא מנהלת חווה אורגנית/ביודינמית ואת בית הבד המשפחתי "ריש לקיש" במושב ציפורי.

עוד מז'ורנל אסיף