פריך מבחוץ, עשוי שכבות בצק מדופדפות, ולרוב ממולא בגבינה, בתרד ובגרסתו המקומית גם בתפוחי אדמה – נדמה שאין צורך להציג את הבורקס, שביסס את מעמדו האיקוני בישראל כבר לפני שנים רבות. אלא שכמו מאכלים רבים, מדובר ב"תוצר מיזוג של תרבויות וסגנונות.. [ש]השתנה ונדד לאורך ההיסטוריה, עד שנעשה לאחד המאכלים הנפוצים בישראל המודרנית", כך כותב גיל מרקס בספרו החשוב Encyclopedia of Jewish Food. מהיכן הגיע הבורקס ארצה, וכיצד התאקלם כאן?

גלגוליו של הבורקס רבים ממש כמו שכבות הבצק שבו, והם טווים דרך מרתקת ממאכל נוודים לשולחנות המלוכה ועד דוכני רחוב, מסעדות פועלים, מאפיות פשוטות ומסעדות, ואפשר לקרוא כאן עוד על ההיסטוריה הענפה של המאפה. באסופת מתכונים זו, קיבצנו מתכונים ממקורות שונים – ספרי בישול, טבחים ביתיים, שפים מקצועיים וכן מהארכיון של ה- Jewish Food Society – וכל אחד מבטא שלב בדרך שעבר הבורקס.