במסגרת המיצב "פיקניק על מאדים" הקמנו מזווה מתהווה אליו אנחנו מבקשים מהמבקרים השונים להוסיף פריט אחד אותו היו לוקחים עמם למקום שבו לא גדל כלום. השף דיוויד פרנקל (פרונטו, תל אביב) בחר בשום ירוק, "שום תמיד היה חלק מרכזי במטבח שלי עוד מילדותי. אין דבר שלא היה בו שום. שום הוא גם חלק בלתי נפרד מכלל המטבחים שמרכיבים את הקולינריה הישראלית. השום הירוק מסמל בעיני את הכאן והעכשיו, את ההבנה שנעדיף תוצרת מקומית שגדלה כאן באדמתנו ושנדע לצרוך אותה בשיא ולשמר אותה להמשך". האם בקרוב התרגיל המחשבתי והאפוקליפטי יהפוך למציאות? מומחים וחקלאים שונים סבורים שכן.
לפני שמתחילים לעסוק בבעיות שלו, ראוי להבין במי מדובר. ברחבי הארץ אמנם גדל שום בר, וההיסטוריון ד"ר אורי מאיר צ'יזיק אף מכנה אותו כ"אבא של כל השומים", אך לא בזן זה מדובר שכן בצליו קטנים מאוד, ולכן נהוג לעשות שימוש רק בגבעוליו ובתפרחתו המצויה כעת בשיאה. אם כן, מהו השום הישראלי המסחרי? פרופסור רינה קמנצקי, חוקרת שום במנהל המחקר החקלאי מכון וולקני, מסבירה: "בארץ, עד שנות ה-80, אכלו בעיקר שום מיובא מספרד וממדינות אחרות. אז, חוקרים ממכון וולקני החלו לחקור זנים שונים מאזורים שונים כדי לבחור איזה מהם מתאים לתנאים הישראליים. בסופו של דבר נבחר זן שמוצאו בדרום אמריקה, שלימים ייקרא בשם 'שני'. הכל טוב בו, למעט העובדה שהוא לא נשמר לאורך זמן. לאחר 5-4 חודשי אחסון הוא כבר מתחיל להתעייף. בעיה שנייה, בדומה לכל זני השום בעולם, הוא רגיש מאוד לוירוסים."
ואכן, כצפוי, לאחר התאקלמותו בארץ – הוא התמלא בוירוסים. בשנות ה-90, חוקרים ממכון וולקני פיתחו תוכנית לניקוי השום מוירוסים בעזרת תרביות רקמה (שיטה ביוטכנולוגית שבה לוקחים חתיכה קטנה מהצמח, מגדלים בתנאים סטריליים וכך מגדלים צמח מחודש). "התבסס ענף חדש של שום ישראלי נקי ממחלות", מספרת פרופ' קמנצקי. "במשך עשור הייתה פריחה של הענף, והחוקרים אף עזרו להקים בערבה הדרומית חוות של שום נקי. על מנת לסבר את האוזן, שום נקי מוירוסים מפיק 50 אחוז יותר יבול, השום עצמו גדול יותר, יפה יותר, בריא יותר ויש בו יותר ערכים רפואיים ותזונתיים. היינו משוכנעים שיהיה לנו שום ישראלי לנצח, הכי טוב שיש. רק מה? הוא שוב התמלא בוירוסים."
ושוב השתמשו בטכניקה של ביוטכנולוגיה כדי לפתור את הבעיה?
"לא. הפרוטוקול ששימש לנקות את השום בזמנו, הלך לאיבוד והוא האמת גם לא רלוונטי. באו אלינו המגדלים כדי שנציל את הענף ונחדש את הפרוטוקול. התחלנו לעשות זאת, אבל מה הבעיה? התהליך דורש זמן ומשאבים ואלו כידוע עולים כסף. המדען הראשי לא רוצה לסבסד את המחקר וגם לא משרד החקלאות. המדינה בעצם אומרת לנו, 'מה הבעיה? תייבאו מסין'. המשמעות היא שעול מימון המחקר הוא על מגדלי השום."
וידוע שחקלאים בארץ גם ככה נאבקים בשביל לשרוד כלכלית. באם לא יימצא מימון למחקר, מה יהיו ההשלכות?
"לפני 5 שנים התחילו ירידות ביבול של השום. אני עובדת על הפרויקט הזה כבר כשנתיים אותן המגדלים מימנו, אבל בקרוב יגמר התקציב. המחקר לא נגמר וצריך עוד משאבים, אחרת עוד 4-3 שנים נסגור את הענף הזה. לא יהיה לנו יותר שום ישראלי."
על כמה כסף בעצם מדובר?
"כ-200 אלף שקלים לשנה, ואני מעריכה שאנחנו צריכים עוד שנתיים של מחקר."
מה לגבי ייבוא של זנים אחרים במקום זן השני?
"אם רוצים חלופה לגידול מקומי, צריך משלחות מחקר שיחפשו זנים חדשים ויעסקו בפיתוח. אני למשל מדברת עם עמיתים מפרו, שהאקלים שם דומה לשלנו. הם מגדלים 8 זנים של שום ואנחנו יכולים לקבל אותם בישראל כדי לנסות לגדל אותם. אבל שוב, צריך אישורים וצריך כסף. אם רוצים זנים חדשים, זה אפשרי אבל צריך תקציב."
איתן אביבי, יושב ראש שולחן מגדלי השום בישראל במועצת הצמחים, הרבה פחות אופטימי. "איכות הגידולים נמצאת בירידה מתמדת, ואנחנו נמצאים במצב של אי כדאיות כלכלית לגדל את הצמח הזה", הוא אומר בעצב. "כדי לשמר איכויות של זן, צריך להמשיך לטפח אותו. אי אפשר להישאר עם זן היסוד."
החקלאי יניב איזנבנד ממשק איקה, דור שלישי למגדלי שום בארץ, מדמה את השום ל"פונדקאי של וירוסים". הוא מסביר כי בעבר המדינה ומשרד החקלאות, בשיתוף גופים נוספים, מימנו למגדלי השום אפשרות לגדל שום מתרביות רקמה – שהגיעו מאותה חוות שום בערבה הדרומית. "איך בעצם מגדלים שום? זורעים שיני שום. כל שן שום גודלת להיות ראש שום בשנה לאחר מכן. עד לפני כמה שנים, היינו מקבלים תרבית רקמה נקייה מוירוסים, זורעים, ואחרי כמה שנים, אחרי שהשום נחלש, היינו מחדשים. היום נוצר מצב שאנחנו נשענים על חומר ריבוי שפעם אחרונה שעבר תרבית רקמה היה לפני 6-5 שנים. אנחנו מגדלים את אותם ראשים כבר כמה שנים, והשום דועך. משמעות הדעיכה היא גם יותר מחלות וגם ירידה משמעותית ביבול."
"החרב ירדה"
לצד הירידה הקריטית באיכות הגידולים, החקלאים נאלצים כעת להתמודד עם גזירה נוספת – ביטול מכסי המגן לשום המיובא מסין. "אם תשאר הרפורמה בשוק, לא יהיה דונם אחד של שום בישראל כבר בשנה הבאה", מצהיר אביבי. עד היום, וכפי שנהוג במדינות רבות בעולם, ייבוא חקלאי מחו"ל חוייב במכס וזאת על מנת לשמור על תחרות הוגנת מול התוצרת המקומית. בחודש מרץ האחרון נפלה ההחלטה לבטל את מכסי המגן לשום הסיני.
"אם תשאר הרפורמה בשוק, לא יהיה דונם אחד של שום בישראל כבר בשנה הבאה"
איתן אביבי, יו"ר שולחן מגדלי השום בישראל
בשנים הכי טובות שלו גידול השום בישראל מתפרש על כ-10 אלף דונם, ואילו הממוצע עומד על כ-7,000 דונם. הצריכה השנתית של שום בישראל – מיובא ומקומי יחד – עומדת על כ-19,000 טון בשנה, כלומר כ-2 ק"ג לאדם בישראל – נתון ממוצע בהשוואה למדינות אחרות. הוא נחשב כגידול נישתי, גידול תבלין, ואולי זו הסיבה שהמדינה מעדיפה לפתוח את השוק לשום המיובא, מאשר להשקיע משאבים בטיפוחו, אומר אביבי ומוסיף כי "בהיעדר כדאיות כלכלית מינימלית, לא תהיה אפשרות לגדל במדינת ישראל שום. נהיה נתונים לחסדיהם של הסינים". איזנבנד מסכים, "החרב ירדה. ביטול מכסי המגן על השום הסיני, ועל כל שום אחר שנכנס, מעמיד אותנו בהתמודדות שהיא לא הגיונית מבחינתנו."
מה באמת הבעיה עם השום הסיני? שהרי גם ככה 50% מצריכת השום בארץ מבוססת עליו. פרופ' קמנצקי מבהירה שהשום הסיני אינו מתקרב בטיבו ואיכותו לשום הישראלי, "אבל הכי חשוב – אנחנו מאבדים את העצמאות. אולי לא נאכל פחות שום, אבל נהיה תלויים באחרים, נקבל עודפים מאחרים. בישראל חושבים שזה לא בעדיפות מספיק גבוהה. יש לנו הרבה דברים אחרים לפתח, אני מבינה אותם, אבל מצד שני שום הוא מוצר מאוד בסיסי. הוא לא רק נותן שמחה לכל מנה, זה לא רק אוכל – שום זה מוצר בריאות."
גם אביבי ואיזנבנד משוכנעים בכך. שניהם מתריעים כי הסינים לא עובדים עם תקנים בינלאומיים שהמגדלים הישראלים מחוייבים להם, הנוגעים בין השאר לאיכות הדישון, מי ההשקייה או איכות חומרי ההדברה. זאת אחת הסיבות שהשום הישראלי יקר יותר (רק לכאורה, כפי שנראה בהמשך) נוסף על עלויות המים וכוח האדם שגבוהות פה בארץ הרבה יותר. "השום הסיני נראה פנטסטי", אומר איזנבנד. "מוצק, בובתי, נראה כמו מז'ורנל… אבל הוא עובר תחנות בדרך שהופכות אותו לכזה."
אם נדבר במספרים, הרי שבשן שום ישראלי אחת יש פי 4, ולעיתים גם פי 5, יותר אליצין משן שום סיני אחת. המשמעות משליכה הן על טיב בישוליו והן על בריאותו של הצרכן – אך גם על כיסו; גם אם על פניו מחיר השום הסיני זול יותר, הרי שיש להשתמש ביותר שיני שום סיני בכל מתכון לעומת בשיני שום ישראלי
אליצין היא תרכובת אורגנית המקנה לשום את ריחו וחריפותו האופייניים, ומיוחסות לה יכולות ריפוי נגד מחלות רבות. אם נדבר במספרים, הרי שבשן שום ישראלי אחת יש פי 4, ולעיתים גם פי 5, יותר אליצין משן שום סיני אחת. המשמעות משליכה הן על טיב בישוליו והן על בריאותו של הצרכן – אך גם על כיסו; גם אם על פניו מחיר השום הסיני זול יותר, הרי שיש להשתמש ביותר שיני שום סיני בכל מתכון לעומת בשיני שום ישראלי.
"אי אפשר לזרוק אותנו לעזאזל", מסכם אביבי. "אבל זה מה שקורה בפועל. המדינה צריכה לשנות את הרפורמה ו/או לעזור במחקר להצלת השום". האם זהו אכן סוף הסיפור? "אם לא הייתי אופטימי, לא הייתי חקלאי", משיב איזנבנד. "אבל להגיד לך שאני רואה טובות? קשה לי להגיד. אני רוצה להאמין שהצרכן הישראלי יידע לבחור נכון, כי אני לא מאמין שרוע הגזירה ישתנה ויחזירו את מכסי המגן. לדעתי זה צעד שהוא בלתי הפיך."
