מחברת ספרי הבישול ומנחת הטלוויזיה המקסיקנית הנודעת פטי חיניץ' נפגשה עם אשת האוכל הישראלית שי-לי ליפא לשיחה לפני קהל של אנשי אוכל מקצועיים וטבחים ביתיים נלהבים. השתיים שוחחו על אוכל, על משפחה, על זהות תרבותית – ועל המאכלים שייקחו איתן לאי בודד. אספנו בשבילכם חמישה קטעים מהשיחה.
"השיחה המקסימה עם פטי שיקפה במדויק את מי שהיא ואת האוכל שהיא מבשלת," אמרה ליפא לאחר השיחה ביניהן. "אינטליגנטית, גמישה, יצירתית, צבעונית, מעניינת וכיפית. אפילו הבחירה שלה בחומרי הגלם שהייתה לוקחת איתה לאי בודד הייתה מפתיעה. וכאישה, מאוד אהבתי את השינוי בקריירה שעשתה כשהבינה שהיא סובלת בעבודה. זה מעיד על אומץ ועל כך שהיא הולכת בעקבות הלב".
תוכלו למצוא את ספרה האחרון של חיניץ', Pati Jinich Treasures Of The Mexican Table: Classic Recipes, Local Secrets, בספריית אסיף, או להציץ כאן במתכון שלה לגפילטע פיש בסגנון מקסיקני.
על אוכל, על הגירה ועל זהות
פטי חיניץ: כמהגרת, כיהודייה, את אף פעם לא שום דבר עד הסוף. במקסיקו אני לא מקסיקנית, אני יהודייה. באמריקה אני הכי מקסיקנית. החיים 'בין לבין' הם מסע נצחי. הם מביאים איתם אחריות אדירה לייצג את הזהויות השונות שלך, אבל הם מביאים גם הזדמנויות יוצאות מן הכלל. אני אומרת לילדים שלי שיש לנו מזל משולש, כי אנחנו יכולים ליהנות משלוש תרבויות, שלוש שפות, שלושה מטבחים. לפעמים אנחנו אולי מרגישים לא שייכים לשום מקום, אבל זה גם אומר שאנחנו יכולים ללכת לכל מקום ולהיות עצמנו.
על היסוד השיתופי באוכל
פטי: אוכל הוא המקום האצילי ביותר לחלוק בו את מי שאת. לכל מדינה יש החלוקות שלה, כל מדינה היא גזענית בדרך שלה, עם הגוונים שלה והדרכים שלה לסווג בני אדם. אנשים הם פגומים בכל מקום. אבל אני מרגישה שלאוכל יש כוח אדיר למוטט את החומות האלה, לאלץ אנשים להתחבר. גם אם נקודות ההשקפה שלכם שונות מאוד, גם אם יש לנו תפיסות שונות בענייני פוליטיקה, או בכל עניין אחר, אם אני אשאל אותך על המרק של סבתא שלך אני כבר יוצרת פתח, פורצת את החומה, פותחת את הדלת. לא תשתפי אותי במרק של סבתא שלך? האוכל מחבר אותך לעמוד שדרה מוסרי אחר שהוא כמו מכנה משותף.
חמישה מצרכים שפטי הייתה אורזת איתה לאי בודד
- פלפל צ'יפוטלה ברוטב אדובו: מפלפלי צ'יפוטלה בשלים שמייבשים בשמש, מעשנים ואז משרים ברוטב של פלפלי צ'ילי, חומץ ותבלינים, ושומרים בצנצנות קטנות.
- אבוקדו בשל: אני לא יכולה לחיות בלי אבוקדו.
- טורטיות מקמח תירס.
- ביצים: אני אוכלת ביצים כל יום.
- שניצל: במקסיקו אנחנו קוראים לו "מילָנֶסָה". אני מתה על מילנסה. כשהבן שלי נסע לקולג' ארזתי לו שקיות גדולות של שניצלים תוצרת בית.
על מסורות קולינריות, פיוז'ן וניכוס תרבותי
פטי: יש במקסיקו גל של אנשים שאומרים שאנחנו צריכים לחזור לשורשים, לחומרי הגלם שלפני הכיבוש הספרדי, לאותנטי ולאמיתי. אבל זה לא באמת אפשרי. למה שמישהו ירצה לחזור לאכול רק חגבים? אני רואה את היופי שבכיבוד השיטות והמצרכים העתיקים וכל זה, אבל החיבור בין המטבחים יכול גם להיות יפה.
הרבה אנשים מפחדים מאוד משינויים. ומפיוז'ן. ואני באמת מכבדת את הטבחים והמקומות ששומרים על הגחלת, שמשמרים את המסורות ודואגים להעביר הלאה את המתכונים שהם חלק מהדנ"א שלנו. אבל צריכה גם להיות דרך ללמוד מאחרים, לערבב טכניקות ומאכלים. יש הרבה דיבור על ניכוס תרבותי היום; אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות לא-מקסיקנים מבשלים אוכל מקסיקני. כל עוד נותנים קרדיט למי שצריך, למה שלא נעשיר את המטבחים אחד של השני? אני לא רואה עתיד שבו הכול פיוז'ן ואי אפשר לדעת מאיפה דברים הגיעו. אני רואה עתיד שבו אנחנו באמת יכולים להעריך את האוכל של האחר, שיש בו מקום לכבד את הקלאסיקות, לדעת לזהות כל מטבח וגם להעשיר את האוכל אחד של השני.
על הדור הבא
פטי: סבתא שלי (מפולין) הייתה הכי סבתא יהודייה שאפשר. אכלנו הרבה בשר. צימעס, רגל קרושה. אבל מקסיקו התנגבה לה לתוך הבישולים. היא הייתה מכריחה אותנו לבחור בין גפילטע פיש לבן לבין גפילטע פיש "אָ לָה וָראקרוּסָנָה" (בנוסח וראקרוס; מבושל עם עגבניות וזיתים), ולא משנה מה בחרת, היא הייתה שואלת: "למה את לא אוהבת את השני?" היא התחילה להכניס קינמון ווניל מקסיקניים לעוגת השמרים שוקולד שלה.
היום הילדים שלי בוושינגטון די סי גאים מאוד להיות מקסיקנים. הם מבשלים ואוכלים אחרת. הם משלבים הרבה טעמים מקסיקניים במה שמעניין אותם. הרבה אוכל צמחוני. הם הרבה יותר מודעים ומוטרדים מההשלכות הסביבתיות. הילדים שלי באים הביתה ושואלים למה אנחנו אוכלים כל כך הרבה בשר. הם מבשלים הרבה יותר ירקות ואוכל מתרבויות שונות וממטבחים שונים. הם אוהבים אוכל מזרח תיכוני ואסיאתי, יש הרבה יותר שילובים בינלאומיים בשולחן.
השיחה נערכה וקוצרה למטרות בהירות.
