שף משה בסון ממסעדת "האקליפטוס" נולד בעיראק ועלה ארצה בגיל עשרה חודשים. זיכרונות ילדותו בשכונת תלפיות בירושלים משובצים במאפי בצק, עלי בר ומאכלים מסורתיים, שאמו וסבתו נהגו להכין.
בין אם תקראו לתבשיל אינגריי או אינגרייה, לכל משפחה עיראקית יש גרסה משלה למנה, כשהבסיס חייב להישמר: תבשיל בשר, חצילים ועגבניות, וטעמים חמוצים מתוקים. את התבשיל בעל הרוטב החמוץ-מתוק זוכר בסון היטב ממטבחה של אמו. "אינגרייה היא תבשיל שאכלתי כל ילדותי. אמי הייתה מכינה את הגרסה המוכרת, עם לימון וסוכר. אבל אני מעדיף את הגרסה המשודרגת, עם תמרהינדי וניגוד הצבעים שמושך את העין בין האורז הלבן לרוטב הכהה. למרות שלכאורה מדובר בתבשיל ביתי פשוט, בלי הרבה רכיבים או תבלינים, צורת ההגשה שלו, מסודר בשכבות כך שניתן לראות ולהבחין בכל רכיב, נותנת לו עידון ויופי". את הגרסה הזו הכין בסון כשהגיע להתארח במסגרת פרויקט "סיר של בית" בקפה אסיף.
התמרהינדי הגיע לעיראק ויתר המזרח התיכון על גב שיירות גמלים מהודו לפני אלפי שנים, שם ארזו אותו על ידי ריסוק הפרי עם הגרעינים, כך שישתמר לנסיעה וכדי שהיבואנים לא יצליחו לגדל עצי תמרהינדי בארצות מוצאם. הפרי, שהגיע לארץ ישראל ונראה באריזתו כמו תמרים לחים, קרוי על שם דמיון זה: "תמר הינדי" או: תמר מהודו. גם כיום הוא ידוע ברוב העולם בשמו העברי. את הלימון והסוכר במתכון מחליף פרי התמרהינדי, שמעניק לתבשיל גוון כהה וטעמים עמוקים ומרוכזים. בסון הוסיף לגרסה שלו חבושים אפויים, המהווים שכבה נוספת של טעם חמוץ-מתוק המאזנת את המנה.
מרכיבים
2 יחידות חציל גדול פרוס לחתיכות בעובי סנטימטר
2 בצלים קלופים ופרוסים לפרוסות רוחביות בעובי סנטימטר
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות בינוניות
1 קילו אסאדו ללא עצם חתוך לקוביות בעובי 4 ס״מ
2 כפות תימין
½ ליטר ציר ירקות
2 יחידות חבוש (ניתן להמיר בתפוח עץ גרני סמיט או אגס פרוסים לאורך בגודל של כחצי סנטימטר)
3 יחידות עגבניות בינוניות פרוסות לפרוסות של כסנטימטר
1 ½ כוס (400 גרם) עגבניות מרוסקות
1 כפות משחת תמרהינדי
2 כפות סילאן
1/2 כוס שמן זית
1 כפות פלפל אנגלי שלם
½ כף פלפל שחור גרוס
קורט קינמון
1 ½ כף מלח
להגשה
אורז לבן
אופן ההכנה
- ממליחים את החצילים ב ½ כף מלח. משמנים עם 2 כפות שמן זית משני הצדדים ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-30 דקות, עד השחמה וריכוך.
- אם משתמשים בתפוחים או אגסים אפשר לדלג מעל שלב זה. מרככים בתנור שחומם ל-200 את החבושים, עטופים בנייר כסף כשעה או עד ריכוך, כדי להקל על קילוף ופריסה. אחרי הבישול קולפים ופורסים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר, ומוציאים את הליבה.
- מזלפים 2 כפות שמן זית וממליחים ב ½ כף מלח את החבושים, העגבניות וטבעות הבצל ומכניסים לתנור ל-25 דקות.
- מחממים סיר רחב על חום בינוני – גבוה, מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבשר עד לקבלת צבע זהוב מכל צדדיו, כ-10 דקות. מוציאים את הבשר לכלי קיבול נפרד.
- קוצצים את הבצל הנותר לקוביות דקות ומאדים בסיר הצלייה של הבשר יחד עם: פלפל אנגלי, פלפל שחור, טימין, קינמון ו ½ כף מלח. מערבבים עם כף עץ וממשיכים לאדות על חום בינוני למשך כ-7 דקות.
- מצרפים את העגבניות המרוסקות, תמרהינדי וסילאן. ובעזרת כף העץ מגרדים את משקעי הצלייה שבתחתית הכלי.
- מצרפים את הבשר, מוסיפים את הציר ומרתיחים. טועמים ומתקנים תיבול כך שהרוטב יהיה מאוזן במליחות, מתיקות וחמיצות.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע עדין וממשיכים לבשל מכוסה על אש נמוכה כשעתיים או בתנור בחום של 170 מעלות למשך 3 שעות, עד להתרככות מלאה של הבשר.
- סידור השכבות: בתנור שחומם ל-200 מעלות, מוזגים מעט מהנוזלים לתבנית אפיה ומסדרים שכבת חצילים בתחתית בצפיפות. מניחים כף מלאה של בשר מעל כל חציל יחד עם כף מהרוטב. מניחים מעל פרוסת חבוש ומעליו בצל, חציל ועגבניה צלויה. מכסים את השכבות ברוטב שנותר בסיר הבשר. אוטמים היטב עם נייר אפיה ונייר אלומיניום.
- מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות. מגישים לצד אורז לבן.