השפית דנה לי ברמן נולדה בדרום אפריקה וגדלה בבית שבו האוכל תמיד היה במרכז. בדרכה הקולינרית בישלה במסעדות כמו "בר א וין" ו"גן השקמים", והגיעה להתארח במסגרת הפרויקט "סיר של בית" בקפה אסיף. "אכלתי כל חיי את האוכל של האפריקאים בדרום אפריקה, למטפלת שלי קראו סאנה והיא גידלה אותי כמו הבת שלה. אחת המנות שהכי-הכי אהבתי בעולם שהיא הכינה זה Pap&Gravy, שזו בעצם דייסת קמח תירס ורוטב בשר", היא מספרת. "הריח הזה, של בריסקט על דייסת תירס, לנצח יהיה הדבר הכי שורשי, מנחם וביתי שיש בעולם.
סבתא שלי, גאגא, הייתה הבסיס לכל התשוקה שלי לאוכל. האוכל שלה בעיני היה שיא הקולינריה, ומנה שהיא כמעט הפוכה מהמהות של פאפ זאת מנת החג של גאגא. פאפ זו פשטות, דלות, תרבות ושורשיות. וכאן מגיעה מנה מתוקה, מלאה ברטבים קנויים ותעשייתיים. אבל מה אני אעשה, זאת המנה שחיכיתי לה כל השנה. חיכיתי שיגיע ראש השנה לאכול את הבריסקט על דייסת תירס, שנמס לגמרי בפה עם הרוטב המתוק. רק לדבר על זה מזכיר לי ימים של כולנו מסביב לשולחן. מאז, כל הצד של אמא שלי, כולל גאגא, עם כל הדודים והדודות ובני הדודים עברו לאוסטרליה, ואנחנו לישראל. אני לא זוכרת את הפעם האחרונה שבה ישבנו כולנו יחד, ואני מתגעגעת לזה יותר מהכל. החלטתי לחבר בין שתי מנות שהן הכי-הכי בית עבורי".
מרכיבים
¼ כוס שמן לטיגון
3 בצלים לבנים קלופים וקצוצים
2 קילו בריסקט (חזה בקר)
500 מ"ל (2 כוסות+כף) קוקה קולה
3 כפות חרדל דיז׳ון
250 מ״ל קטשופ חריף
440 מ"ל צ'טני חריף
410 גרם/ פחית עגבניות קצוצות
150 גרם ריבת שזיפים/ משמשים (עדיף ריבה שהפרי בתוכו שלם או חתוך גדול ולא מרוסק)
3 כפות רוטב ווסטשייר / 3 כפות סויה + 1 כף חומץ תפוחים
1 כוס אבקת מרק בצל לפזר על כל הנתח בשר מכל הצדדים
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור
דייסה:
2 ליטר חלב
2 ליטר ציר עוף
1 גבעול רוזמרין
2 עלי מרווה
1 קילו קמח תירס לבן (מסה לטורטיות)
½ כוס חמאה
2 כפות מלח
2 שיני שום שבורות
סלסה ורדה:
1 צרור בצל ירוק
5 גבעולי פטרוזיליה
2 לימון – גרידה ומיץ
1 צרור עלי מנגולד / תרד
אופן ההכנה
- לבריסקט: חותכים בצל לקוביות בינוניות ומטגנים בחום נמוך-בינוני עד לשקיפות, כ-5 דקות.
- טורפים בקערה קולה, חרדל, קטשופ, ווסטרשייר, צ׳אטני, עגבניות וריבה. מוזגים את התערובת לסיר עם הבצל ומסירים מהאש.
- מחממים תנור ל160-170 מעלות.
- מצפים את הבריסקט באבקת המרק ומצרפים לסיר, מתבלים במלח ופלפל. מכסים וצולים בתנור למשך 4-6 שעות.
- ברגע שהבשר רך מוציאים מהתנור ומצננים (מחוץ למקרר). לאחר שהוא התקרר, מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים על קרש ובעזרת סכין ארוכה פורסים את הבשר לפרוסות רוחביות (נגד הסיבים) בעובי של סנטימטר וחצי. מסדרים את פרוסות הבשר בחזרה בתוך הסיר.
- לדייסה: בחום בינוני מחממים סיר עם החלב, ציר העוף, עשבי התיבול והשום. מנמיכים מעט את את האש לחום נמוך-בינוני. מוסיפים את קמח התירס פנימה תוך כדי ערבוב מתמיד. ממליחים.
- מטמיעים את החמאה בהדרגה תוך ערבוב.
- מורידים מהאש ברגע שהדייסה הסמיכה וגרגרי הקמח התרככו והתבשלו, לאחר כ-7 דקות, המרקם צריך להיות דומה לפירה או פולנטה רכה. הדייסה נעשית סמיכה יותר ככל שהיא מתקררת.
- סלסה ורדה: קוצצים הכל דק, ממליחים ומתבלים במיץ לימון ומערבבים.
- מניחים ¾ כוס מהדייסה בתחתית הצלחת ועליה שתי פרוסות של בריסקט עם ½ כוס מנוזל הבישול, מסיימים עם 1 ½ כפות של סלסלה ורדה.
