לרשות השפים שהשתתפו במיזם "תורנות שף | מסעדת שטח" עמדו אותם חומרי גלם – אך התפריטים שהרכיבו מהם היו שונים בתכלית. ביקשנו מארבעה מהם את מתכון העוף שבחרו להגיש, וההבדלים בין המנות מאפשרים הצצה לעמוד השדרה הקולינרי ולהשראות השונות שמובילות אותם, וכן לרצון שלהם להעניק פיסה מעצמם.
תמר כהן צדק: "זה עוף שלמדתי מחבר, באיטליה, העוף שסבא שלו היה מכין. הוא היה קוצץ שום ורוזמרין, מערבב אותם עם מלח, פלפל ושמן זית ועושה מסאז' לעוף מתחת לעור. העוף נכנס בשלמותו לתנור, וככה העור מקבל את הקריספיות והטעם, וגם בפנים הבשר מקבל מלח ולימון. חשבתי שזה יכול להיות נחמד לעשות לחיילים עוף שהוא מעבר ללזרוק שוקיים וכרעיים לתנור, ונראה לי שזה הצליח. היה לי חשוב להכניס למנה את מה שמאפיין את הבישול שלי, שהוא לא התיבול אלא הביצוע – הירידה לפרטים והדיוק. זו צורת העבודה שלי ומה שחשוב לי במטבח."
מרכיבים
1 ק"ג כרעיים עוף
לרוטב:
2 גבעולי תימין
2 גבעולי רוזמרין
6 עלי מרווה
2 גבעולי אורגנו
4 שיני שום
8 כפות שמן זית
2 כפיות מלח אטלנטי
1 כפית פלפל שחור
לאפייה:
6 פרוסות עבות של לימון
½ ק"ג תפוחי אדמה קטנים
1 בצל חתוך לרבעים
1 כוס מים
אופן ההכנה
- מפרידים את העלים מהגבעולים של עשבי התבלין, קוצצים ומערבבים בקערית עם שום, שמן זית, מלח ופלפל שחור עד לקבלת רוטב אחיד. בעדינות מחדירים את הרוטב בין עור העוף לבשר. מושחים את העוף גם מבחוץ בשארית הרוטב.
- מחממים תנור ל־180 מעלות. שמים תפוחי אדמה ובצל בתחתית התבנית, ומניחים מעל את שוקי העוף ופרוסות לימון ומוזגים מים. סוגרים או מכסים היטב ברדיד אלומיניום ואופים כשעה וחצי. מסירים כיסוי, וממשיכים לאפות עוד כרבע שעה עד שהעוף משחים.
