"יש מתכונים עתיקים של הריסה סורית וגם פלסטינית שלא בדיוק ידוע מה המקורות שלהם", מספרת הקונדיטורית והאופה פרח רסלאן. עוגת הריסה נבכייה מגיעה מהעיר א-נַבֶּכּ, עיר סורית חשובה באזור הרי קלמון, רכס הרים גבוה המשתרע לאורכו של גבול סוריה-לבנון. לפני שפרצה בסוריה מלחמת האזרחים, כל מי שנסע מדמשק לחומס ידע לתכנן עצירה אצל יצרן העוגה המפורסם א-נבכי, כדי לטעום את המתכון השאמי העתיק.
"בילדותי, עוגה כמעט זהה נמכרה בחנויות הממתקים, שם אכלנו אותה", נזכרת רסלאן. "הריסה נבכייה זו עוגה שפעם אי אפשר היה להכין בבית. המתכונים לא היו זמינים לכולם כמו היום, ונדרשו תנור וציוד מקצועי, אז אכלנו אותה רק בחוץ". סוד קסמה של העוגה, לדבריה, טמון בכך ש"הסולת נמצאת לילה בחוץ ושותה את המים", וצריך להיאזר בסבלנות ולחכות לפחות 8 עד 12 שעות כדי שתספוג את כל הטעמים כהלכה. העוגה היא חלק מפרויקט הבסבוסה.
מרכיבים
לסירופ:
¾ 1 כוס+כף (375 גרם) סוכר
כוס+ 2 כפות (225 גרם) מים
1/2 כפית מלח לימון
לעוגה:
½ 2 כוסות (500 גרם) סולת
¼ 1 כוסות (250 גרם) סוכר
½ כפית סודה לשתייה
½ כפית אבקת חלב
75 מ"ל (⅓ כוס) סירופ סוכר קר
כ-230 מ"ל מים (לפי הצורך, בהתאם לסוג הסולת)
250 גרם פיסטוקים טריים שהושרו לדקה במים
להגשה:
100 גרם סמנה בלדי
ציוד מיוחד
מיכל ספריי ריק
אופן ההכנה
- מכינים את הסירופ: מבשלים את חומרי הסירופ בקלחת על אש גבוהה תוך ערבוב מתמיד כ-3-5 דקות. מניחים להתקרר לשעתיים לפחות במקרר.
- לאחר כשעתיים, מערבבים סולת, סוכר, סודה לשתייה ואבקת חלב בקערה גדולה.
- מוסיפים 75 מ"ל מסירופ הסוכר ומערבבים היטב עד שהוא עוטף את הסולת. מוסיפים מים בהדרגה, תוך הימנעות מהוספה מופרזת ומלישה כדי למנוע פתיחת גלוטן. הבצק צריך להרגיש כומו חול רטוב, וכאשר לוחצים אותו ביד הוא לא מתגבש לצורה אחידה.
- שיטוח הבצק: מרטיבים את הידיים ומשטחים את הבצק על מגש בקוטר 28 ס”מ שמרוח בטחינה, לעובי של כ-2-2.5 ס"מ.
- התפחה: משאירים בחוץ להתפחה ללא כיסוי – 8 שעות בקיץ או 12 שעות ואף יותר בחורף.
- הוספת פיסטוקים: מרססים את פני הבצק במים בעזרת ספריי, מפזרים את הפיסטוקים ולוחצים אותם פנימה בעדינות עם מגש נוסף כדי לקבע אותם.
- אפייה: אופים בתחתית תנור בחום של 220-200 מעלות (לא בטורבו) 20-25 דקות, מומלץ להמנע מפתיחת התנור. בחמש הדקות האחרונות, מפעילים את החום העליון להשחמה קלה של פני הבצק, חשוב לשים לב שלא לשרוף את הפיסטוקים.
- מרתיחים מחדש את סירופ הסוכר.
- מוציאים את המגש מהתנור, חותכים לריבועים בגודל 2*3 ס"מ, שופכים את הסירופ הרותח על ההריסה החמה, ומורחים סמנה בעזרת מברשת. לאחר כ-7 דקות בודקים שאין סירופ על פני השטח והסירופ נספג במלואו ומגישים.
