את מסעדת "הניצחון של חני" פתחה חני הייניק לפני כחמש שנים, לאחר שהמסעדה המיתולוגית "הניצחון" שניהלו הוריה, גבריאלה ויונתן הייניק, נסגרה. לתפריט היא הכניסה מנה שאומנם לא הייתה במסעדה של הוריה, אך הייתה מוכרת לחני מהבית – הוורניקי, כיסונים במילוי תפוחי אדמה. היא לא טעתה, היום זו המנה הפופולרית ביותר במסעדה שלה.
הוורניקי של חני סיקרנו גם את המנהל הקולינרי שלנו, גיא בן הרוש, שהחליט ליצור גרסה משלו למנה. אחרי שבדק כמה סוגים של בצקים ומתכוני ורניקי, מתכון אחד תפס את תשומת ליבו. "הבצק בו היה ללא ביצה", הוא מסביר. "מי הבישול של תפוחי האדמה שימשו כמים של הבצק, והחמימות והעמילן החליפו את הביצה. זה הרגיש שהמתכון נשען על החוכמות של פעם: אם אין ביצה – מבשלים עם מה שיש". גיא בחר לשלב במנה גם את שמן השומשום של מסיק מגל.
הניצחון של חני ומסיק מגל הם חלק מהפסיפס – טעימה מתרבות האוכל בישראל.
מרכיבים
למילוי
10 תפוחי אדמה בגודל בינוני
כפית קמח תפוחי אדמה
מלח
פלפל
שמן זית
לבצק
½ 1 כוסות + כף (380 מ"ל) מי בישול תפו"א
1/3 כוס + כף (75 מ"ל) שמן זית
מלח לפי הצורך (תלוי במליחות המים)
½ 5 כוסות (770 גרם) קמח
להגשה:
שמנת חמוצה
פלפל שחור
עוד שדרוגים (לא חובה)
בצל מטוגן
חזרת
אופן ההכנה
- מבשלים את תפוחי אדמה עם מלח עד לריכוך (עד שמזלג חודר בקלות את בשר תפוחי האדמה). שומרים את מי הבישול.
- בקערת מיקסר שמים את כל מרכיבי הבצק לפי הסדר. עם וו לישה לשים מעט לקבלת בצק אחיד (כ-2 דקות). משטחים ומניילנים, נותנים לבצק לנוח כחצי שעה במקרר.
- מכינים מלית: מועכים את תפוחי האדמה לפירה, ומוסיפים במידת הצורך מלח, פלפל ושמן זית עד לטעם מאוזן ומרקם אוורירי. מוסיפים לפירה כפית קמח תפוחי אדמה ומערבבים היטב להטמעה.
- מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ.
- קורצים עיגולים עם קורצן גדול. במרכז כל עיגול מניחים כף מלית (כ-25 גרם). מרטיבים מעט שוליים וסוגרים בצביטה ומוודאים שאין בועות אויר. מהדקים עם מזלג את השוליים מסדרים על מגבת מקומחת.
- בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים ומבשלים 2-3 דקות – בכל פעם 10 כיסונים. לאחר שהכיסונים צפים נותנים להם עוד כשתי דקות ומוציאים בעזרת כף מחוררת ועוברים לנאגלה הבאה.
- מניחים על גבי צלחת הגשה, מתבלים בפלפל שחור ומגישים לצד שמנת חמוצה, בצל מטוגן וחזרת.
