מרינה קיגל היא יוצרת תוכן ומנהלת קהילות, מייסדת קהילת פייסבוק "הרוסים על הרוסים", מרצה ומנחת סדנאות כתיבה. ״אני לא בשלנית בעליל", היא מעידה על עצמה, "אבל מאוד אוהבת לעשות ניסויים במטבח. לא תמיד לשביעות רצונם של בני המשפחה״. קיגל אשר הגיעה להתארח באסיף במסגרת פרויקט "סיר של בית", נולדה באוקראינה ועלתה ארצה בגיל 15, בשנת 1991. "במשך שנים רבות ניסיתי להתחקות אחרי המתכון לקציצות של סבתא שלי", היא מספרת. "לא משנה מה ערבבתי, איך תיבלתי ובאיזה שמן טיגנתי – לא הצלחתי. יום אחד פשוט הוספתי פנימה את החלק הרך של לחם אחיד שנשאר לי בבית. נזכרתי שסבתא הייתה טובלת אותו בחלב ואז סוחטת ומוסיפה לתערובת הקציצות. ואז הבנתי שבעצם הטעם של הקציצות של סבתא שלי היה מיוחד בגלל שהיא הוסיפה הרבה לחם ובצל.
שתי הסבתות שלי היו אלופות בלהכין אוכל מכלום. המטרה: בתנאים של מחסור לייצר אוכל משביע וזול. כמו בסיפור 'מרק כפתורים', לפעמים הספיקו להן כמה חתיכות בקר זול על העצם כדי להרים ארוחה למופת של כמה מנות – מרק, בלינצ'ס ממולאים בבשר מבושל, שנטחן ונקצץ עם בצל. וכמובן היה גם ז'רקויה, תבשיל סמיך של בשר רך מתפרק עם תפוחי אדמה רכים גם הם, ספוגי טעם עשיר של בצל מטוגן ורוטב, שסבתא דרשה שאנגב עם הלחם ישיר מהצלחת (לא סירבתי, כי זה היה טעים ממש)".
המילה "ז'רקויה" מגיעה מהמילה "ז'ר" – חוֹם ברוסית. קיגל מספרת שלפני ארוחת הנובי גוד נהגו לאכול בביתה לארוחת הצהריים ז'רקויה, כמנה טעימה ומשביעה שאמורה לעזור לסועדים להחזיק עד לארוחת הלילית של הנובי גוד. משמעות הדבר שהתבשיל הזה מתבשל המון זמן. לתיבול המסורתי של פלפל אנגלי ועלי דפנה הוסיפה קיגל נגיעה מודרנית של סילאן, פטריות וערמונים. את המנה היא הכינה במסגרת פרויקט סיר של בית בקפה אסיף, כארוחת צהריים לפני ארוחת הנובי גוד.
מרכיבים
1 קילו בשר שריר חתוך לקוביות בינוניות
½ כוס שמן זית
2 בצלים בינוניים קצוצים לקוביות בינוניות
2 כרישות קצוצות לקוביות קטנות
3 גרגרי ערער שלמים
3 יחידות עלי דפנה
2 סלסלות פטריות (260 גרם) פורטובלו או פטריות ירדן קצוצות גס
2 שקיות (100 גרם) ערמונים בוואקום שלמים קצוצים גס
1.5 כפות גרגרי פלפל אנגלי שלמים
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כף מלח
1 כף סילאן
להגשה:
פירה
מלפפון כבוש במלח
אופן ההכנה
- מחממים סיר רחב ונמוך על חום בינוני למשך 5 דקות.
- מוסיפים שמן זית וממתינים דקה. מוסיפים בשר ומטגנים משני הצדדים היטב. חשוב שחתיכות הבשר לא יגעו אחת בשניה, אם צריך אז מטגנים בשני מחזורים.
- מוציאים את הבשר, ובאותו הסיר מטגנים בצל, כרישה, עלי דפנה, פלפל אנגלי וערער. מערבבים מדי כמה דקות ומטגנים עוד כ-7 דקות עד השחמת הבצל.
- מוסיפים פטריות, מלח ופלפל שחור, מערבבים וממשיכים לצלות לעוד כ-10 דקות.
- מוסיפים ערמונים וסילאן מערבבים וצולים לעוד כ-2 דקות. מחזירים פנימה את הבשר ומערבבים. מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי הבשר ומנמיכים את החום. מבשלים מכוסה כ-3 שעות מרגע הרתיחה.
- מגישים בצלחת עמוקה עם 2-3 כפות גדושות ברוטב לצד פירה ומלפפון כבוש במלח.
