בירושלים של שנות ה-30 וה-40 של המאה הקודמת, ההכנות לשבת דרשו מסע שבועי למאפייה פרסית סמוכה. בימי חול, תנור העץ של המאפייה אפה פיתות ובימי שישי בשלנים מהסביבה הגיעו להכין חמין. רבים מהם כמו הבשלנית אסתר פרננדז, נעזרו בתנור גם להכנת עוגות לחגים. כך למשל אפתה עוגת טישפישטי דביקה וריחנית לפורים, כחלק ממשלוח המנות. שמה של העוגה מגיע מטורקית ומתורגם ל"עוגה מהירה". עוגת הטישפישטי של אסתר מכונה בפי המשפחה גם "טישפישטיל" ממולאת בריבת תאנים, שזיפים או תמרים ומזוגגת בסירופ סוכר, ומעל מפוזרים זרעי שומשום.
עוד סיפורים ומתכונים ניתן למצוא באתר Jewish Food Society.
מרכיבים
לסירופ
1/4 1 כוסות מים
1/4 1 כוסות סוכר
2 כפות מיץ לימון (מכחצי לימון)
2 כפיות מי ורדים
לבצק
3/4 1 כוסות שמן צמחי
2 כוסות מים
1/2 2כוסות סולת
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות מי ורדים
למילוי
6-8 כפות ריבת תאנים, שזיפים או תמרים
2 כפות מים
2 כוסות אגוזי מלך קצוצים
1 כפית קינמון
1 כפית מי ורדים
1/4 כוס שומשום לציפוי
אופן ההכנה
- להכנת הסירופ: בקלחת בגודל בינוני מערבבים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית – גבוהה במשך עשר דקות או עד שהסוכר נמס לחלוטין. מצננים ומוסיפים מיץ לימון ומי ורדים.
- להכנת הבצק: בקערה בינונית מערבבים קמח ואבקת אפייה. במקביל, מוזגים לסיר קטן מים ושמן ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים מי ורדים. מוסיפים סולת, מערבבים בעזרת כף עץ עד לאיחוד ומעבירים את המסה לקערה גדולה יותר ומתחילים בהוספת הקמח, מוסיפים בכל פעם רבע כוס קמח מערבבים לאיחוד ואז מוסיפים את רבע כוס הקמח הבאה. לאחר הטמעת כל הקמח במסה מכסים בעזרת ניילון נצמד ומניחים על השיש לכשעה.
- במקביל, בזמן שהבצק נח, מכינים מילוי: בקערה קטנה מערבבים את הריבה והמים ומערבבים לאיחוד. בקערה נפרדת מערבבים אגוזי מלך, קינמון, ומי ורדים לאיחוד. מניחים בצד.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- להרכבה: מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. על גבי נייר אפייה מייצרים מהבצק מרובע גדול, שטוח ועבה. מרדדים כל עיגול בצק לגודל של 23*33 סנטימטר ובעובי חצי ס"מ. הופכים חצי אחד מרודד על תבנית אפייה ומקלפים את הנייר האפייה. מסדרים את הבצק במידת הצורך כך שהוא יכסה את כל תחתית התבנית. מורחים את הריבה על פני הבצק וזורים מעל את תערובת האגוזים. מניחים מעל את החצי השני של הבצק ומהדקים לסגירה (הבצק נוח לעבודה, ואם הוא נקרע ניתן להדביק אותו).
- זורים מעל הבצק זרעי שומשום.
- חותכים את העוגה למעויינים או ריבועים בגודל 2.5*5 ס"מ כאשר החיתוך צריך להיות עד לתחתית התבנית.
- אופים בחום של 180 מעלות במשך 45 דקות. מורידים את החום ל-160 מעלות ואופים חצי שעה נוספת. מכבים את התנור ומשאירים את דלת התנור פתוחה עם העוגה בתוכה למשך 15 דקות נוספות.
- מוציאים את העוגה מהתנור ומוזגים סירופ סוכר מעל כל פני השטח של העוגה, מוזגים גם לתוך החריצים. נותנים לעוגה לנוח עד שהיא מתקררת לחלוטין וכל הסירופ נספג.
- מניחים כל פרוסה בתוך מנז'ט. שומרים במיכל במקרר עד לחודש.
