כשעה נסיעה מפרידה בין שלומי שבגליל המערבי לטבריה, אבל אחרי שמונה חודשים מחוץ לבית, בעודם מתגוררים בבית מלון בטבריה, המרחק הרגשי הופך להרבה יותר גדול. בניסיון להקטין אותו ולהקל במעט על הגעגועים למטבח ולארוחות המשפחתיות של יום שישי, מתארחת תמר דרמון בביתה של שירה זרצקי במושב כחל במסגרת הפרויקט "סיר של בית הרחק מהבית". דרמון מכינה כעבורות, מאכל תוניסאי אסלי שהוגש בביתם דרך קבע. כעבורות הן קציצות תוניסאיות מסורתיות מטוגנות העשויות מתפוחי אדמה, חזה עוף, לחם ותבלינים, שמעניקים להן טעם בלתי נשכח. הקהילות היהודיות בתוניסיה חיו באזורים שונים ולכל אזור היה לקציצות הללו שם אחר.
שושנה כהן-לברן, מחברת הספר "יא אמנא – מג'רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי", מסבירה ש"כְּפְתָה, מפרום וכעבורות הן מנות על אותו בסיס. יש כאלה שחותכים את הבצל, אחרים טוחנים אותו, יש מי שמטגנים את הקציצה עם קמח וביצה, יש גם דרכים שונות לחיתוך תפוחי האדמה –חיתוך באמצע כשתפוחי האדמה עודם מחוברים או ככריך. עוד ניואנס הוא שהטריפוליטאים מכינים מבשר בקר טחון וכעבורות מעוף טחון. כל מיני דברים קטנים שבסך הכל זה אותו הדבר, כשהמאכלים התוניסאים הללו מושפעים גם מלוב".
לדבריה, ניתן להתחקות אחר מקור המנה באמצעות השם שלה, מכיוון שהקהילות היהודיות היו מפוזרות ברחבי תוניסיה ובכל מקום הקהילה היתה סגורה יחסית ושמרה על המסורת שלה. כעבורה ומחשי מגיעות מעיר הבירה תוניס, כפתה מהאי ג'רבה, בולט זו המילה הצרפתית לכדורי בשר שבה השתמשו היהודים העשירים, ומפרום מגיע מטריפולי השכנה. היא מסבירה שיש דקויות בהכנה באזורים השונים, למשל בג'רבה הכינו קציצות מטוגנות ואכלו אותן חמות בלי סלסה ליד. "שנים ארוכות ג'רבה היתה אי עם קהילה סגורה. לאט-לאט ההשפעות זלגו והכל התערבב", היא מוסיפה, "היום גם במסעדות המגישות מטבח צפון אפריקאי בפריז אפשר לאכול את האוכל הזה".
תמר מעניקה את המתכון שלה לכעבורות, ומציעה גם אפשרות להשתמש בחצילים במקום בתפוחי אדמה ולהוסיף גם כף אבקת מרק עוף. "לא נהוג להכין כעבורות עם חצילים", היא מסבירה, "אבל זה טוויסט קטן שהמצאתי, והילדים אוהבים".
מרכיבים
3 בצלים גדולים
2 תפוחי אדמה קטנים קלופים
4 תפוחי אדמה גדולים קלופים
2 כפות מלח להשריה
חצי כוס קמח
½ צרור פטרוזיליה קצוץ דק
½ צרור כוסברה קצוץ דק
6-7 שיני שום
3 פרוסות לחם רטוב סחוט ומפורר
500 גרם חזה עוף טחון
2 ביצים
כף כורכום
½ כפית פלפל שחור
כפית פפריקה
לטיגון
ביצה טרופה
שמן לטיגון עמוק
להגשה
קוסקוס
אופן ההכנה
- מכינים את תפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה הגדולים לפרוסות ארוכות ודקות ככל הניתן – מטרת החיתוך היא ליצור רצועות שישמשו כמעטפת לקציצה. משרים את פרוסות תפוחי האדמה במים לכיסוי עם 2 כפות מלח להוצאת המרירות. בסוף התהליך בשר תפוח האדמה צריך להיות גמיש ולא שביר – סימן לכך שהמלח נספג בו.
- מכינים את הקציצות: טוחנים גס במג'מיקס (ניתן לטחון גם במטחנת בשר או מעבד מזון) את הבצל ותפוחי אדמה הקטנים למרקם נגיס ובשרני ולא מיימי. סוחטים היטב את כל הנוזלים ומניחים בכלי גדול.
- מרטיבים מעט לחם וסוחטים ממנו את הנוזלים המיותרים ומפוררים אל תוך הכלי. טוחנים שיני שום יחד עם פטרוזיליה ו/או כוסברה ומוסיפים אל תוך הכלי שמכיל את הבצל. מוסיפים עוף טחון, ביצים, תבלינים ומערבבים היטב. מניחים במקרר לייצוב, לפחות לשעתיים.
- שוטפים את התפוחי האדמה מההשריה היטב ומסננים.
- מכינים כדורים מתערובת הקציצות ועוטפים בפרוסות הרצועות תפוחי האדמה כמעין כריך ומהדקים. טובלים ומצפים בקמח. לאחר מכן מצפים את הקציצות בביצה טרופה.
- מחממים מחבת מלאה בשמן עמוק על אש בינונית עד גבוהה עד שהשמן רותח. מכניסים בזהירות את הקציצות אותן למחבת חמה ומטגנים עד שהגוון שלהן נהיה מוזהב או חום. מגישים לצד קוסקוס.
