השף מיכאל גרטופסקי לוקח חלק במסעדות מצליחות כמו "ורמוטריה" או "ביסטרו וניה", אבל הצלחתן לא משככת את הגעגוע ל"ביסטרו מיכאל" שלו במושב לימן, שעומדת סגורה מאז פרוץ המלחמה. במסעדה שבגליל המערבי נהג גרטופסקי לבשל אוכל מקומי ועונתי.
המנה שהכין גרטופסקי במסגרת פרויקט "סיר של בית" בקפה אסיף נבחרה מכיוון שהיא מייצגת את אבני היסוד של המסעדה בלימן: מקומיות, עונתיות ושימוש בטכניקות בישול מסורתיות, הנמנעות מעיבוד יתר של חומרי הגלם ונסמכות על איכותם ועל היד המבשלת אותם. עבור גרטופסקי המסעדה הייתה מעין בית, והמנה היא עוד אמצעי להעביר את הגעגוע, בעזרת כתף טלה בירקות שורש עונתיים, שהצלייה הממושכת עוזרת להם למצות את טעמי האדמה החורפיים.
מרכיבים
2.2 קילו כתף טלה (לבקש מהקצב לפרוס לרוחב) יוצאים כ-6 עד 8 נתחים בעובי של 1.5 ס״מ
שמן זית
2 שומר בינוני חתוך לרבעים
3 תפוחי אדמה מזן ראטה בגודל קטן
½ דלעת יפנית בינונית (250 גרם) או דלורית
2 כרישות חתוכות לרוחב בגודל של כ-5 ס״מ
4 גזרים בינוניים קלופים חתוכים לרוחב של 3 ס״מ
צרור עלי לשון הפר (מרוות ירושלים) קצוץ גס
750 מ"ל (3 כוסות + 2 כפות) ציר עוף
½ כף פלפל שחור
1 כף מלח
½ כוס שמן זית
½ צרור טימין או זעתר
1 שורש סלרי בגודל בינוני, קלוף וחתוך לרבעים
3 יחידות ארטישוק ירושלמי בגודל בינוני, קלופות
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מחממים סוטאז׳ המתאים לצלייה בתנור או תבנית בישול מלבנית כבדה לחום גבוה למשך כ-7 דקות. מושחים את נתחי הטלה ב-2 כפות שמן זית באמצעות הידיים.
- מחממים בסיר 3 כפות שמן בחום בינוני ומניחים בזהירות את נתחי הכתף. ממלאים את הכלי בשכבה אחת לא צפופה או צולים במספר מחזורים. לאחר 4 דקות מנמיכים את האש לחום בינוני וצולים עוד כ-2 דקות. ממליחים. הופכים את הנתחים, אם הכלי יבש מוסיפים כף שמן זית וצולים כ-3 דקות נוספות עד שהטלה זהוב מכל צדדיו. מוציאים את נתחי הטלה מהמחבת.
- מכניסים לכלי הצלייה את הירקות, צולים בחום בינוני ל-5 דקות, דואגים להפוך אותם מדי דקה. מוסיפים טימין, מלח ופלפל שחור.
- מוזגים כוס אחת מציר העוף ובעזרת כף עץ מגרדים את תחתית הכלי ממשקעי הצלייה. מוסיפים את הבשר ומוזגים את שארית הציר, נתחי הבשר צריכים להיות מכוסים למחצה. במידה וחסרים נוזלים ניתן להוסיף מים. מביאים לרתיחה.
- מכסים בנייר אפייה ובמכסה או בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור לכשעתיים או עד שהבשר רך לגמרי.
- מוציאים מהתנור, מביאים לבעבוע קל לצורך חיבור וטעימה. מצמצמים ומוסיפים מלח בהתאם לצורך.
- מגישים בצלחת שטוחה עם חצי כוס מהרוטב.
