"עִזְבֶּה", בניצוחם של בני משפחת דאוד – מינרווה, חביב ושלושת הבנים – היא מהמסעדות המובילות של המטבח הפלסטיני. כבר 30 שנה יוצאים ממטבח המסעדה בכפר ראמה שבגליל התחתון תבשילים ביתיים מהמסורת השאמית, שעברו מדור לדור.
מוגרביה היא מנה שנוהגים במשפחת דאוד להכין ולהגיש בערב חג המולד. זוהי מנה מסורתית שמקורה במטבח הלבנטיני. על פי רוב מוגרביה מכילה בצל מטוגן, בהרט וגרגירי חומוס, וגרסאותיה כוללות בשר בבישול ארוך, עוף וטלה. הכנת המפתול, הנכלל בה, היא מלאכה בפני עצמה: בתנועות מעגליות וארוכות מסובבים בין כפות הידיים את גרגרי הבורגול ועוטפים אותם בקמח ומים בהדרגה.
המפתול נקרא גם הקוסקוס הפלסטיני ונחשב לחומר גלם ורסטילי. באופן מסורתי מכינים את המפתול בבית ומשתמשים בו טרי (בדומה לפסטה) למרות שהסוג שנמכר ברשתות השיווק הוא מפתול שעבר ייבוש. את המנה הכין דאוד במסגרת פרויקט סיר של בית בקפה אסיף, שבו הוא התארח בארוחת הצהריים של הכריסמס. במתכון המצורף בוצעו מספר התאמות.
מרכיבים
לעוף:
1 קילו בצל בינוני קצוץ לרצועות אורכיות דקות
1 ½ כוס שמן זית
1 כף מלח
½ כף פלפל אנגלי
½ כף פלפל שחור
1 כפית שטוחה אגוז מוסקט
1 כפית כמון
5 עלי סלרי
5 כרעיים בינוניות
2 כוסות מים
לפתיתי המפתול:
1/2 קילו חומוס מבושל
1/2 קילו פתיתי מפתול
2 כוסות נוזל מסיר העוף
1 כף מלח
להגשה:
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה
- בסיר בינוני ורחב מחממים שמן זית, בצל ותבלינים היבשים ומאדים על חום גבוה לחמש דקות, מערבבים תכופות.
- מנמיכים לחום בינוני ומסדרים מעל הבצל את הכרעיים. מוסיפים מים ואת עלי הסלרי ומביאים לבעבוע, מנמיכים ומכסים.
- מבשלים כשעה, מכוסה, על חום נמוך. פותחים את המכסה, מוציאים מתוך התבשיל שתי כוסות מנוזלי הבישול שבסיר עם העוף, לסיר אחר וממשיכים לבשל עוד חצי שעה, מכוסה, עד לריכוך מלא של העוף.
- מורידים את הכיסוי ומשקים מעט את הכרעיים בנוזלי הבישול. מעבירים לתנור שחומם ל-200 מעלות, לעוד כרבע שעה, ללא מכסה.
- להכנת המפתול והחומוס: בסיר השני עם ציר העוף מניחים גרגרי חומוס, מפתול ומלח יחד, על כל כוס מפתול מוזגים כוס נוזל.
- מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את החום למינימום. מבשלים כ-12 דקות. משאירים מכוסה לעוד כ-5 דקות.
- פותחים את הסיר ומפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, מערבבים בזהירות.
- להגשה: מסדרים בצלחת עמוקה פתיתי מפתול, עליהם מניחים כרע עוף ובצל. מוזגים ½ כוס ממי הבישול של העוף והבצל.
