למי ניפוסי נולד וגדל באיסטנבול ועלה לארץ בגיל 14. מגיל צעיר עבד במטבחי מסעדות שף וכיום הוא בעל עסק של אירועים פרטיים וקייטרינג, המתמחה באוכל טורקי.
ממולאים ברוטב עגבניות זו מנה שעוברת במשפחתו מדור לדור. "טעמה של המנה מזכיר לי את ילדותי ואת סבתי ואמי, שהיו נוהגות להכין את המאכל הזה במשך שנים", הוא מספר. "זוהי המורשת הקולינרית שעליה גדלתי ואני גאה על הזכות שנפלה בחלקי לייצג ולהעביר אותה הלאה לדורות הבאים".
בספר The Turkish Cookbook מאת שף מסעדת "צ'יה" וחוקר האוכל הטורקי המוערך מוסא דגדווירן (Musa Dağdeviren), מופיע מתכון דומה המיוחס ליהדות טורקיה. המפגש בין טכניקת קרמול הסוכר בתחתית המחבת לבין רוטב העגבניות בעל ניחוח האניס העדין של השמיר הקצוץ, יוצר טעם מעט מתקתק, עמוק וייחודי. ניפוסי ביצע כמה שינויים קלים במתכון המסורתי של ממולאים ברוטב עגבניות והוסיף כף של ממרח אריסה חריפה לרוטב. החיבור בין האריסה הים תיכונית למנה הטורקית מרגיש אך טבעי עבור מי שנולד וגדל כנער באיסטנבול ומאז חי עם משפחתו בישראל. את המנה הגיש ניפוסי במסגרת הפרויקט "סיר של בית" בקפה אסיף.
מרכיבים
לממולאים:
5 יחידות קישואים בינוניים
5 יחידות פלפלים אדומים בינוניים
למילוי:
½ קילו בשר טחון
½ כוס אורז יסמין
½ כוס פירורי לחם
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
1 בצל מגורד
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
½ כפית פפריקה מתוקה
½ כפית נענע יבשה
חלקי התוכן שהוצאנו מהקישואים קצוצים גס
לרוטב:
3 כפות שמן זית
1 כף סוכר
1 ½ כוס או פחית אחת (400 גרם) עגבניות מרוסקות
2 כוסות מים
5 שיני שום קלופות ושלמות
1 כף אריסה
1 כף רסק עגבניות
1 כפית מלח
½ צרור שמיר קצוץ
למטבל יוגורט:
750 גרם יוגורט עזים
½ צרור שמיר קצוץ דק
אופן ההכנה
- משרים אורז במים קרים כשעה. מסננים.
- מרוקנים את הירקות: קוטמים את ׳ראש׳ הפלפלים ומרוקנים מגרעינים. בעזרת קישואן מרוקנים את תוכן הקישוא ושומרים בצד. חורצים חריצים אורכיים בעזרת הקישואן בקליפת הקישוא.
- מערבבים את מרכיבי המילוי עם האורז עד לקבלת מסה אחידה.
- ממלאים את הירקות במילוי, משתדלים לא לדחוס. האורז עוד יגדל ויתנפח.
- מפזרים סוכר ושמן בתחתית סיר רחב ונמוך.
- מסדרים את הירקות הממולאים בסיר ומבשלים על אש גבוהה עד שהתבשיל מתחיל לבעבע.
- במקביל, מערבבים בכלי נפרד את מרכיבי הרוטב. מוסיפים לסיר עם הירקות. מביאים לרתיחה מנמיכים את האש.
- מבשלים מכוסה כשעה וחצי. לחילופין, ניתן להכניס לתנור בחום של 200 מעלות לשעתיים או עד השחמה, ולהסיר את הכיסוי כעשר דקות עד להשחמה קלה.
- הגשה: מערבבים יוגורט עם חצי צרור שמיר ומגישים.