קלאודיה רודן, חוקרת האוכל ומחברת ספרי הבישול, מתארת את ה"קורה" (kora) כמנת דגל במטבח המרוקאי המסורתי. זוהי תערובת עשירה המשלבת בשר בקר ואגוזים טחונים, אותה מעצבים לקציץ בשר ומבשלים בסחינה.
במשפחתה של אילנית ישראלי נגר המנה, שמכונה מעמרה, עשויה תערובת בשר מועשרת בשקדים ובוטנים טחונים, ומתובלת בקינמון ודבש. אילנית מציינת כי המנה נושאת שמות שונים בקהילות שונות במרוקו כמו "סרה" או "אלעמרא דסחינה", תלוי במוצאה המדויק של המשפחה.
את סיפור משפחתה של אילנית ישראלי נגר ועוד מתכונים נוספים אפשר למצוא באתר ה -Jewish Food Society .
מרכיבים
450 גרם בשר בקר טחון
1 ביצה
½ כוס שקדים קלויים, מקולפים וטחונים
½ כוס בוטנים קלויים, מקולפים וטחונים
1 כף שמן ניטרלי
½ כפית קינמון
3 כפות דבש או סילאן
½ כוס פירורי לחם
½ כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
¼ כפית אגוז מוסקט
¼ כפית כמון
אופן ההכנה
- מערבבים את כל הרכיבים בקערה גדולה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- פורסים נייר אפיה על משטח העבודה, מניחים מעל את התערובת ומעצבים לכיכר מלבנית.
- מכסים בנייר האפיה ומגלגלים לכיכר מהודקת ואת קצוות הנייר מסובבים כמו עטיפת סוכריה. עוטפים את החבילה כולה בנייר כסף לאיטום מוחלט.
- נועצים במעמרה 3-2 קיסמים, ומוודאים שהם חדרו את נייר האפייה- זה יעזור לעוגה לספוג נוזלים במהלך הבישול. מניחים את המעמרה העטופה בסיר עם הסחינה ומוודאים שרק חלקה התחתון טובל בנוזלים.
- מבשלים בתנור למשך הלילה בחום נמוך. בבוקר, מוציאים את המעמרה מהסחינה, ומסירים בעדינות את הקיסמים ונייר הכסף. פורסים לפרוסות ומגישים לצד הסחינה.
