מעקודה היא שמה של מנת הלביבות המצופות בבלילת בצק ומטוגנות בשמן זית, שמכינים מפירה תפוחי אדמה מתובל בהריסה עם עלי פטרוזיליה וכוסברה טריים. מגישים לשולחן בחברת מטבל עגבניות טריות.
המתכון ללביבות מעקודה הוא מתוך הספר דְּיַאלְנַא (מילולית: "משלנו") של הבשלנית, המתכונאית, מחברת רבי מכר מנהלת בלוג ותיק, מיכל וקסמן ורעות עזר אסרף, בשלנית ומתכונאית. השתיים נפגשו במטבח, שם החליטו לבשל ספר שיאפשר הצצה אל המטבח המרוקאי האהוב על שתיהן ומוכר להן מלידה ומקשרי משפחה. ספר שיכלול בתוכו מאכלים מסורתיים שחלקם עוברים מדור לדור במשפחותיהן ואת חלקם הכירו במסעותיהן לארץ המקור, לצד צלחות וסירים, שהם פרי דמיונן והחופש שלקחו לעצמן לבודד יסודות מוכרים מהמטבח הזה ולמתוח אותם לכיוונים חדשים, שאינם בהכרח מסורתיים אבל נאמנים ברוחם, בחומרי הגלם שמהם נוצרו ובצורת הכנתם, הגשתם ואכילתם למטבחי ארץ המקור. מכאן נולד גם שמו של הספר, "דיאלנא" (שפרושו שלנו בערבית מרוקאית), שכשמו כן הוא – מבט אישי של השתיים אל המטבח המרוקאי.
לבלילה:
175 גרם קמח רגיל
1/4 כפית מלח
1/2 כף שמרים יבשים
1/4 כפית כורכום טחון
300 מ"ל מים
ללביבות:
1 קילו תפוחי אדמה (שוקלים לפני הקילוף)
1/2 כוס עלי כוסברה ופטרוזיליה, קצוצים דק
1/4 כפית כמון טחון
מלח ים
פלפל שחור טחון טרי
1 כפית הריסה
שמן זית, לטיגון עמוק
לרוטב עגבניות טריות:
300 גרם עגבניות אדומות ובשלות (עגבניות גדולות או עגבניות שרי)
מלח ים
שמן זית בנדיבות
שום מגורר או הריסה (לא חובה)
- מכינים בלילה: בקערה גדולה, מערבבים קמח, מלח, שמרים וכורכום. מוסיפים מים תוך כדי ערבוב במטרף ידני, עד לקבלת בלילה חלקה וסמיכה (המרקם צריך להזכיר בלילת פנקייקס או רוטב בשמל). מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים לבלילה לתפוח במשך שעה.
- מכינים לביבות: מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים כל אחד מהם ל־3־4 חלקים. מניחים בסיר עם הרבה מים, ממליחים היטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 25־20 דקות, עד שהם רכים לחלוטין.
- מסננים את תפוחי האדמה מהמים, מעבירים לקערה ומועכים היטב לפירה חלק.
- מוסיפים ירוקים, תבלינים והריסה ומערבבים היטב. מניחים לתערובת להתקרר כדי שאפשר יהיה לכדרר אותה בידיים.
- מכינים מהתערובת כדורים בינוניים, בערך בגודל של כדור פינג־פונג. משטחים מעט כל כדור בין כפות הידיים ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.
- מכינים רוטב עגבניות: מגררים את העגבניות בפומפייה דקה. נפטרים מהקליפות (אם משתמשים בעגבניות שרי, אפשר לטחון אותן במעבד מזון עם הקליפות). מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים היטב. אם רוצים, מוסיפים שום או הריסה.
- מטגנים לביבות: בסיר נמוך ורחב מחממים שמן זית. אם יש מד חום נעזרים בו כדי לשמור את השמן בטמפרטורה של 180 מעלות במשך כל זמן הטיגון. בכל מקרה, נמנעים מחימום יתר של השמן, שלא יעלה עשן ויישרף.
- מכניסים כל לביבה לבלילה שתפחה ומצפים אותה היטב מכל הצדדים. בעזרת מזלג מרימים את הלביבה בעדינות מלמטה ומעבירים אותה אל סיר השמן. ממשיכים כך עם יתר הלביבות. לא מטגנים יותר מדי לביבות בבת אחת – הן צריכות מרחב והשמן צריך לשמור על חומו.
- מטגנים את הלביבות עד שהן שחומות משני הצדדים. בעזרת כף מחוררת מוציאים אותן מהשמן ומניחים במגש מרופד בנייר סופג. אוכלים חם או בטמפרטורת החדר בחברת מטבל העגבניות.
