בתקופה שבה היהודים חיו בגטו ברומא, הוטלו עליהם מגבלות על רכישת דגים גדולים. כתוצאה מכך, הם הסתפקו בדגים קטנים יותר כמו אנשובי וסרדינים, מספרת שרה פבונצ'לו, היסטוריונית ומדריכת טיולים שגדלה בסמוך לגטו היהודי המפורסם.
מרכיבים אלה ממשיכים לשחק תפקיד מרכזי במטבח היהודי-רומי, ומעניקים טעם מלוח למגוון מנות, החל מירקות ועד למרקים מסורתיים.
מקור המתכון למנה החורפית הטיפוסית הזו של מרק ברוקולי עם פסטה ואנשובי מגיע מסבתה של שרה, ספרנזה, שנהגה להכין אותה עבור נכדתה עם שובה מבית הספר. אם כרובית אלמוגים אינה זמינה, ניתן להשתמש גם בברוקולי רגיל.
את סיפור משפחתה של שרה פובנצ'ילו ומתכונים נוספים אפשר למצוא באתר של השותפים שלנו ה –Jewish Food Society .
מרכיבים
1 ראש כרובית אלמוגים (רומנסקו) או ברוקולי, בלי הגזע
2 כפות שמן זית כתית מעולה
4 שיני שום, מקולפות וקצוצות דק
8-7 פילה אנשובי
½ כפית פתיתי צ'ילי
2 כפות רסק עגבניות
680 גרם רוטב עגבניות מרוסקות (פסאטה)
6 כוסות מים
2 כפות מלח גס
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
225 גרם פסטה קצרה (כמו דיטליני או קסרצ'ה), או ספגטי שבור לחצי
להגשה:
פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק
גבינת פקורינו
אופן ההכנה
- מפרקים את הכרובית או הברוקולי לתפרחות, שוטפים ומסננים. אם העלים עדיין ירוקים ולא פגומים, שוטפים גם אותם.
- מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני מעל אש בינונית. מוסיפים שום, אנשובי ופתיתי צ'ילי ומטגנים עד שהאנשובי מתמוסס והשום זהוב וריחני. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה, עד שמתקבלת תערובת בגוון אדום בוהק.
- מוסיפים הפסאטה, 5 כוסות מים, מלח גס ופלפל השחור, מערבבים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים לאש קטנה, מוסיפים את תפרחות הכרובית ומבשלים עד שהכרובית מוכנה, תוך כדי ערבוב לסירוגין, כ-35 דקות.
- כשהכרובית רכה, מוסיפים את הפסטה ו-1 כוס מים ומערבבים. מבשלים מעל אש קטנה 10-15 דקות, תוך ערבוב לעתים תכופות, עד שהמרק מסמיך והפסטה מבושלת לגמרי. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם.
- להגשה: מזלפים מעל שמן זית, ומפזרים פטרוזיליה קצוצה ופתיתי צ'ילי. מגררים גבינת פקורינו טרייה ומגישים.
