מקור המתכון של המרק החם והעשיר הזה, המתאפיין בטעם מעושן עמוק ומנחם, שייך לרוז פייס, סבתה של מחברת ספרי הבישול היהודייה-אמריקאית ג'ון הרש. סבתה של הרש היגרה עם משפחתה כילדה לארצות הברית ממינסק, שברוסיה. המתכון הזה של מרק כרוב ושפונדרה מכיל תערובת עשירה של כרוב כבוש, פרוסות בשר רך שנופל מהעצם, ונקניקיות בקר מעושנות.
על פי דארה גולדשטיין, חוקרת הקולינריה הרוסית, המרק מזכיר מנות מסורתיות כמו הסוליאנקה הרוסי והביגוס הפולני, שמתאפיינות בטעמים חמצמצים של כרוב כבוש ועגבניות, לצד בשרים מעושנים.
מומלץ להכין מרק כרוב ושפונדרה יום קודם ולאחסנו במקרר במשך הלילה- ביום למחרת, כל הטעמים יתמזגו וישתפרו. לפני ההגשה, מסירים את השומן שהתקרש על פני השטח, מחממים ומגישים.
את סיפור משפחתה של ג׳ון הרש ומתכונים נוספים אפשר למצוא באתר של השותפים שלנו, ה –Jewish Food Society .
מרכיבים
1.8-1.4 ק״ג שפונדרה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות בגודל 5 ס״מ
מלח גס, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
2 כפות שמן זית
1 כרוב ירוק, ללא הליבה וקצוץ
1 פחית (800 גרם) עגבניות שלמות
½ כוס מיץ עגבניות משומר
1 צנצנת (425 גרם) כרוב כבוש, שטוף ומסונן
2 ליטר ציר בקר
8 נקניקיות בקר גדולות, פרוסות לטבעות בעובי 5 מ״מ
מיץ סחוט מ-1 לימון
אופן ההכנה
- צורבים את השפונדרה: מייבשים את השפונדרה בעזרת נייר סופג ומתבלים מכל הצדדים במלח גס ופלפל שחור. מחממים שמן זית במחבת ברזל גדולה מעל אש בינונית. מוסיפים את קוביות השפונדרה ומטגנים עד להשחמה מכל הצדדים, 10-7 דקות. שומרים בצד.
- מניחים את הכרוב הקצוץ בסיר בנפח 12 ליטר. מועכים את העגבניות בידיים לחתיכות קטנות יותר, ומוסיפים לסיר יחד עם מיץ העגבניות. תוחבים את קוביות השפונדרה הצרובות לתוך הכרוב ומסדרים מעל את הכרוב הכבוש.
- יוצקים את ציר הבקר לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים עד שהבשר רך ונופל מהעצם, ½1 -2 שעות.
- בעזרת מלקחיים, מפרידים את הבשר והעצמות מהמרק ושומרים בצד.
- מוסיפים את הנקניקיות ומיץ הלימון למרק, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מכסים ומבשלים מעל אש קטנה 15 דקות.
- בינתיים, חותכים הבשר לחתיכות בגודל ביס. מחזירים אותו לסיר ומגישים חם, לצד לחם עם קראסט פריך ואם רוצים, גם רבעי לימון נוספים.
