"לאוכל יש כוח קסום לחבר אותנו לשורשים וליצור זיכרונות אהובים", אומרת אילנית ישראלי נגר, שסבתה נולדה בהרי האטלס במרוקו. כשאילנית מתגעגעת לטעמים המנחמים של ילדותה, היא מכינה חמין בסגנון מרוקאי בשם סחינה לשבת. המתכון של אילנית מכיל שעועית וחומוס, גרגרי חיטה, ביצים קשות, תפוחי אדמה, בריסקט רך להפליא ועצמות מח. הסח'ינה מתחילה מבסיס של סוכר מקורמל והיא מתובלת בפפריקה מעושנת, כמון וצ'ילי מיובש. טעמה העמוק מתפתח במהלך בישול איטי למשך הלילה בתנור.
אילנית אוהבת להתנסות עם התוספות שהיא מניחה מעל הסחינה שלה, כמו למשל עם בצק קובנה, כמחווה למורשת התימנית של בעלה. סבתה נהגה להעשיר את הסחינה עם מעמרה – עוגה מלוחה מבקר טחון ואגוזים. את הסח'ינה אפשר להכין עם או בלי המעמרה, אך זו תוספת מענגת.
בהתאם למסורת, אילנית מגישה סחינה בקערות, ומפרידה בין רכיבי התבשיל לאחר הבישול, ובכך מאפשרת לכל אורח להרכיב מנה לפי טעמם האישי. לצד הסחינה היא מגישה מגוון סלטים טריים, כגון גזר חריף, סלק ושומר פרוס, המספקים ניגוד צבעוני וטעמים רעננים.
את סיפור משפחתה של אילנית ישראלי נגר ועוד מתכונים נוספים אפשר למצוא באתר ה –Jewish Food Society .
מרכיבים
¼ כוס סוכר
1 כוס שעועית יבשה, לבנה או אדומה, מושרת בהרבה מים למשך הלילה
1 כוס גרגרי חומוס יבש, מושרים בהרבה מים למשך הלילה
1 בצל לבן גדול, מקולף וחתוך לקוביות בגודל בינוני
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
1 ק"ג נתח צ'ך או בריסקט בקר
6 עצמות מח גדולות
5-4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, מקולפים
8-6 ביצים
17 שיני שום, מקולפות
3 כפות סילאן
½ כפית פפריקה מעושנת
¼ כפית כמון טחון
¼ כפית כורכום
¼ כפית פתיתי צ'ילי
5 כפות שמן בטעם ניטרלי
2 פלפלי צ'ילי שלמים מיובשים
¼ כוס תמרי מג'הול שמנמנים, מגולענים
2 כוסות חיטה
3-2 מחטי ציפורן שלמות
אופן ההכנה
- מקרמלים את הסוכר: ממיסים את הסוכר בסיר חסין חום בנפח 10 ליטר מעל אש בינונית. בעזרת כף עץ, דוחפים בעדינות את הסוכר מהקצוות למרכז, כדי להבטיח המסה אחידה. מקרמלים את הסוכר 5-4 דקות, עד שהוא מקבל גוון ענברי ומבעבע קלות.
- מסננים את השעועית והחומוס המושרים ומוסיפים בזהירות לסיר עם הקרמל – שימו לב; הקרמל ילחש ויתיז. מנמיכים לאש קטנה ומערבבים לתערובת אחידה. מערבבים פנימה את קוביות הבצל ושומרים בצד.
- מייבשים את הבשר עם מגבת נייר ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל מכל הצדדים. צורבים את הבשר במחבת גדולה מברזל יצוק מעל אש גבוהה, עד שהבשר מזהיב וארומטי והשומן ברובו נמס., 5-4 דקות לכל צד. בעזרת מלקחיים מוציאים את הבשר מהמחבת ושומרים בצד. מוסיפים את עצמות המח למחבת ומשחימים 3-2 דקות בשומן המומס.
- מניחים את הבשר והעצמות בסיר, מעל השעועית והחומוס. מסדרים מעל את תפוחי האדמה והביצים הקשות ומפזרים את שיני שום.
- מניחים בקערה 8 כוסות מים. מוסיפים סילאן, פפריקה מעושנת, כמון, כורכום ופתיתי צ'ילי, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים לסיר. במידת הצורך מוסיפים עוד מים לכיסוי כל הרכיבים.
- מוסיפים את השמן, הצ'ילי המיובש והתמרים. מניחים את גרגרי החיטה ומחטי הציפורן בבד חיתול וקושרים קשר בחלקו העליון. מניחים את צרור הבד בסיר ואם מוסיפים מעמרה, מניחים גם אותה.
- מכסים את הסיר ומבשלים את החמין שעה מעל אש בינונית-קטנה.
- מחממים תנור ל-110 מעלות. מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים כ-8 שעות, או למשך הלילה.
- להגשה: מעבירים את הקטניות לסיר גדול. מפרקים את הבשר ומניחים אותו ואת העצמות בקערה. מקלפים את הביצים ומעבירים לקערה. מעבירים את תפוחי האדמה וגרגרי החיטה לקערות משלהם. אם מגישים עם מעמרה, פותחים את אריזת נייר הכסף ופורסים אותה לטבעות ומזמינים את האורחים להרכיב את קערות החמין לפי טעמם.
