עוגיות מקרוד צפון אפריקאיות הן למעשה בצק מטוגן ממולא בתמרים ואגוזים. כל אחד מהמרכיבים במתכון דורש זמן הכנה, התוצאה הסופית שווה את ההשקעה. ניתן לשמור את העוגיות בקופסה על השיש, יומיים-שלושה.
סבתה של לאה קרסנטי מגישה את העוגות הללו בארוחת שבירת הצום של יום כיפור. לעוד סיפורים ומתכונים ניתן למצוא באתר Jewish Food Society.
למילוי תמרים ואגוזים:
3 כוסות תמרים מגולענים
1/4 1 כוסות אגוזי לוז
1 כף קינמון טחון
1/4 כפית מלח
לבצק:
3 3/4 כוסות סולת חיטה טחונה דק
10 כפות קמח לחם
1 כוס שמן בוטנים
כוס + 2-3 כפות מים
1 כף קינמון טחון
1/4 1 כוסות סוכר
כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפייה
שמן נייטרלי לטיגון
לסירופ הדבש
1/2 כוס דבש
1/2 כוס סוכר
כוס מים
1 כפית מי זאהר
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את אגוזי הלוז בשכבה אחת על גבי התבנית. קולים עד להזהבה תוך ערבוב מדי פעם, במשך כעשר דקות.
2. מוציאים מהתנור ומכסים במגבת לאידוי למשך כדקה. משפשפים את האגוזים במגבת להסרת הקליפות ומניחים להם להתקרר לחלוטין. מעבדים במעבד מזון עד לקבלת תערובת דקה. מוסיפים תמרים, קינמון ומלח ומעבדים עד שהתערובת מתאחדת ומתקבל מרקם משחתי. מעבירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
3. מכינים את הבצק: מחממים מחבת גדולה לחום בינוני ומקפיצים את גרגירי הסולת למשך 2-3 דקות, עד להזהבה. מעבירים לקערה גדולה.
4. מוסיפים לקערה עם הסולת את קמח הלחם, שמן, חצי כוס מים, קינמון, סוכר, מלח ואבקת אפייה. מערבבים היטב. לשים את הבצק עד להאחדה – הוא צריך להיות במרקם לח אבל לא רטוב מדי, אחרת הוא יתפרק בזמן הטיגון.
5. מוסיפים את יתרת המים ולשים עד למרקם רך וחלק. יוצרים כדור, מניחים מכוסה בקערה על השיש, למשך כשעתיים.
6. מוציאים את ממרח התמרים מהמקרר ומפצלים את כדור הבצק לשניים. מקמחים היטב כל חצי ומרדדים על גבי משטח מקומח לריבועים בגודל 30*40 סנטימטר. אם הבצק נקרע, מחברים אותו בחזרה בעדינות עם האצבעות. פותחים את מלית התמרים על גבי משטח מקומח לשכבה דקה תוך השארת שוליים, ליריעה בגודל של כ-25*33 סנטימטרים.
7.מרימים בזהירות את מילוי התמרים המרודד (אפשר להעזר במרית אם הוא נדבק) ומניחים במרכז הבצק. בזהירות מניחים מעל את חצי הבצק השני, לוחצים מכל הצדדים והמדקים היטב לסגירה. קוטמים את הקצוות בעזרת סכין וחותכים לכ-50 פרוסות בצורת מעויינים.
8. בסיר גדול מחממים שמן עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 180 מעלות. מטגנים את העוגיות, בכל פעל 5-6 יחידות, עד להזהבה קלה, כ-30 שניות מכל צד. מסננים בעזרת כף מחוררת ומניחים להן להתקרר על גבי נייר סופג.
9. מכינים סירופ דבש: מבשלים דבש, סוכר ובמים בקלחת במשך כ-20 דקות, עד לבעבוע קל ומרקם סמיך. מוסיפים מי זאהר, מנמיכים את הלהבה לחום נמוך-בינוני. בעזרת 2 מזלגות או כף מחוררת טובלים כל עוגייה במים למשך כחצי דקה ומוציאים ומניחים להתקרר לפני ההגשה.
