לרשות השפים שהשתתפו במיזם "תורנות שף | מסעדת שטח" עמדו אותם חומרי גלם – אך התפריטים שהרכיבו מהם היו שונים בתכלית. ביקשנו מארבעה מהם את מתכון העוף שבחרו להגיש, וההבדלים בין המנות מאפשרים הצצה לעמוד השדרה הקולינרי ולהשראות השונות שמובילות אותם, וכן לרצון שלהם להעניק פיסה מעצמם.
יהלומה לוי: "ההשראה הייתה מנת עוף חמוץ-מתוק, רק שזו לא מנה אסייתית אלא ים תיכונית, עם חומרי גלם שרובם מגיעים מכאן. כי זאת אני – הבישול שלי נשען על טעמי המקום שעיצב אותי כאדם. בניתי רוטב שהבסיס שלו הוא סילאן והדרים, מיץ תפוזים, מיץ לימון, מלח ים אטלנטי ופלפל שחור מגורד, ומה שנשאר מהמקור האסייתי הוא רק ג'ינג'ר מגורד ומעט סויה. המתיקות מגיעה מהסילאן והחמיצות מההדרים, עם הרבה מרווה מיובשת. רציתי שתתקבל מנה שמזכירה ברווז סיני, שמקבל זיגוג בפעולה יחסית מהירה עם רוטב סמיך ומקסים, ונאפה בחום גבוה עם הרבה לחות. העוף מקבל ציפוי סופר-קריספי ונשאר לח ועסיסי. חשבתי שלהבדיל מעוף עם תפוחי אדמה שכולנו אוכלים בבית, כך הם יקבלו תחושה קצת יותר חגיגית."
מרכיבים
1 ק"ג שוקי עוף
לרוטב:
4 כפות סילאן
2 כפות סויה
1 כף לימון סחוט
6 כפות תפוז סחוט
2 כפות ג׳ינג׳ר מגורד
4 כפות שמן זית
2 כפיות פלפל שחור גרוס
קורט מלח אטלנטי
6-4 עלי מרווה
1 כוס מים
אופן ההכנה
- מערבבים את כל המרכיבים של הרוטב ומשרים בו את שוקי העוף לשעה קלה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות על מצב טורבו. מרפדים תבנית תנור בגודל מתאים בנייר אפייה, מסדרים את השוקיים מעל ויוצקים את שארית הרוטב על שוקי העוף.
- מכסים בנייר אלומיניום את התבנית, וצולים כחצי שעה. מסירים את נייר האלומיניום, ומעבירים את התבנית למסילה התחתונה וצולים 20 דקות נוספות.
