הזהות המורכבת של ג'ליל דביט היא חלק בלתי נפרד מהחיים שלו. הוא ערבי פלסטיני, נוצרי וחילוני, מתפעל את מסעדת "סמיר" המשפחתית שלו, שנמצאת ברמלה ומגישה אוכל פלסטיני מסורתי, וגם בעליה של מסעדת "כנען" הברלינאית, בשותפות עם עוז בן דוד. דביט התארח באסיף במסגרת הפרויקט "סיר של בית" והכין פאתה טלה – מנה מסורתית של גרגירי חומוס חמים, טחינה, חומוס ובשר כבש עם צנוברים. הוא מסביר כי זו מנה שמזכירה לו את אביו המנוח סמיר, שהיה מכין אותה רק בהזמנה מראש או לאירועים מיוחדים.
מרכיבים
חומוס:
250 גרם גרגירי חומוס
2 ליטר מים פושרים
1 כף סודה לשתיה
1 ½ – 2 כפות מלח
לתטבילה:
3 יחידות פלפל ירוק חריף
6 שיני שום
1 כפית מלח
75 מ"ל מיץ לימון
לפאתה:
6 כוסות גרגרי חומוס חמים
3 כוסות מי חומוס מבושל
2 פיתות ישנות קרועות (במידה והלחם לא יבש מספיק אפשר לייבש בתנור) או 4 פרוסות חלה
½ כוס טחינה גולמית
לשוק טלה:
800 גרם שוק טלה קצוצה לקוביות של 2.5 -3 סנטימטר
1 כף מלח גס
1/3 כוס סמנה
3 כפות שמן זית
½ כף פלפל שחור
לקישוט :
½ כוס צנובר קלויים לצבע זהוב בהיר.
½ כוס גרעיני רימון
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- משרים את גרגירי החומוס במים ל-12 שעות ומסננים, שומרים את מי ההשריה בצד.
- משרים את הלחם או הפיתה במים החמים של החומוס – חשוב שהפיתה תהיה ספוגה במי החומוס אבל לא רכה מדי וסמרטוטית.
- מבשלים את החומוס יחד עם הסודה לשתיה בסיר עם 2 ליטר מים פושרים. מביאים לרתיחה, דואגים לקפות את הקצף המצטבר על פני שטח המים.
- מורידים לחום בינוני נמוך, ממשיכים לבשל כשעה וחצי עד שעתיים או עד רכות הגרגרים.
- מוסיפים מלח. מבשלים לעוד כחמש דקות ומערבבים את הסיר בתנועות ניעור מעגליות של הסיר. מורידים מהאש.
- כותשים את הפלפל עם השום והמלח במכתש ועלי, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.
- מחממים בחום גבוה מחבת כבדה ושטוחה לכ-5 דקות שמים שמן ואת הסמנה ומיד את בשר הטלה, חשוב שיהיו בשכבה אחת. עדיף לצלות בשתי פעימות אם זה יותר בשר ממה שנכנס במחבת. מתבלים במלח ופלפל.
- הופכים את הבשר ומערבבים מספר פעמים. מקפידים שיקבל צבע מכל צדדיו, במשך כ-7 דקות.
- הגשה: מחברים בין גרגרי החומוס, הפיתות המושרות, והטחינה הגולמית. אחרי שמערבבים את הפאתה, מניחים עליה את הטלה הצלוי ומעל מפזרים את הצנוברים וגרעיני הרימון, מוזגים בנדיבות מהתטבילה, מזלפים שמן זית ומקשטים בפטרוזיליה. מגישים.
