"קרם קטלאן הוא הפלאן של אורוגוואי", אומר עידן קושניר, שף קונדיטור המרצה במגמה לקונדיטוריה בדנון, בית הספר למצוינות קולינרית. "בתרבויות רבות קיים מאכל על בסיס חלב או חלבונים או ביצים, שמוקצפים ומגיעים למרקם יציב", הוא מסביר. "כך למשל צרפתים מכינים קרם פטיסייר וגם פלאן, כאשר שתי המנות משחקות על סוגים שונים של שומנים וביצים".
סבתו של קושניר, מרים הגיעה לארץ מאורוגוואי, והוא מספר כי גם שם מכינים פלאן באופן דומה לצרפתים ולספרדים. "סבתא שלי הייתה מכינה אותו באירועים מיוחדים, ויש לי חברים שאצלם בבית מכינים את זה אפילו לעתים קרובות יותר". הוא מוסיף כי סבתו הכינה אותו לפעמים בגרסה ללא קרמל ולפעמים עם קרמל, ומוסיף כי זה קינוח מרשים שעם הזמן זלג לשולחן חג השבועות בביתו.
במקום תבניות סופלה כמו במתכון הנוכחי, אפשר להשתמש גם בתבנית מתכת עגולה עם חור במרכזה בקוטר 25 וגובה 7 ס"מ (זה מאריך את זמן האפייה לשעה).
מרכיבים
קרמל:
¼ 1 כוס סוכר (250 גרם)
1 כוס מים (240 מ"ל)
קרם קטלאן:
2 ביצים שלמות
4 חלמונים
½ כוס סוכר (100 גרם)
1 כוס + כף חלב (250 מ"ל)
1 כוס שמנת (250 מ"ל)
1 כפית מלח
1 כפית מחית וניל או זרעים מחצי תרמיל וניל
אופן ההכנה
- מכינים קרמל: מניחים סוכר ומים בקלחת קטנה ומבשלים 10-15 דקות עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק. מהרגע שבו הסירופ מצטמצם חשוב לשים לב לסיר כל הזמן ולתהליך הקירמול ולוודא שהקרמל לא נשרף.
- מעבירים את הקרמל לכלי סופלה ומנענעים כל כלי מעט כך שהקרמל יצפה את תחתית התבנית באופן אחיד. מצפים באופן דומה את כל הכלים ומניחים בצד.
- לקרם קטלאן: מחממים תנור ל-120 מעלות (חום עליון תחתון). מניחים בקערה את הביצים והסוכר וטורפים כדקה עד לקבלת תערובת מוקצפת מעט.
- בסיר קטן שמים את החלב והשמנת ומחממים על אש בינונית עד שהחלב מגיע לטמפרטורה חמימה, אך לא רותחת.
- מוזגים את החלב והשמנת אל תערובת הביצים וטורפים. מוסיפים וניל ומלח וטורפים רק עד לתערובת אחידה.
- מניחים את כלי הסופלה עם הקרמל בתוך תבנית עמוקה יותר שנכנסת לתנור ויכולה להכיל נוזלים ליצירת בן מרי.
- מוזגים את תערובת הביצים והחלב אל תוך כלי הסופלה לפחות עד שלושת רבעי גובה הכלי. מוזגים מים בטמפרטורת החדר אל התבנית העמוקה שבה התבניות הקטנות. המים אמורים להגיע למחצית מגובה התבניות הקטנות.
- אופים כחצי שעה. קרם הקטלאן מוכן כאשר הוא יציב אך רוטט במרכז, צדדיו משחימים מעט, וסכין מתכת הננעצת במרכזו יוצאת יבשה.
- מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת חדר. מעבירים את התבניות למקרר ומניחים ל-12 שעות לפחות.
- לחילוץ הקרם מעבירים סכין בכל שולי התבנית והופכים מעל לצלחת.
