השפית יהלומה לוי, מ"קייטרינג יהלומה לוי", הגיעה להתארח בפרויקט "סיר של בית" בקפה אסיף ובחרה להכין לביבות פלאפל בצלחת, עם ירקות מותססים, טחינה וסלסה חריפה. היא מספרת כי זו מנה המזוהה עם הבית שלה, ממוצא מצרי. "זו הייתה ארוחה שכיחה ואהובה על כל השכנים, שהיו מתאספים בכל פעם שאמא הייתה מכינה אותה". כשלוי פתחה את המקום הראשון שלה, "ביסטרון" בשוק לוינסקי, היא בחרה לשים בפרונט מנת פלאפל בתפריט אבל בצורה קצת שונה: בצלחת, באופן שנותן כבוד לפלאפל כמנה של ארוחת צהריים. המתכון שהיא מגישה מבוסס על המתכון המקורי, שעבר עידון ודיוק. פלאפל, יחד עם הירקות המותססים ולאפת מחמצת מסמלים את השורשים של יהלומה ובאותה נשימה את המקום שבו היא נמצאת היום – אוכל בריא עם הרבה ירקות, המייצג את האזור הים תיכוני.
מרכיבים
פלאפל:
500 גרם גרגירי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי) שרויים לילה בהרבה מים, מסוננים ושטופים
3 בצלים סגולים בינוניים, קלופים
½ ראש שום, מופרד לשיניים קלופות
½ צרור פטרוזיליה
½ צרור כוסברה
2 כפות כמון טחון
½ כף אבקת סודה לשתיה
½ כף מלח ים אטלנטי
2 ליטר שמן צמחי לטיגון (קנולה, תירס, חמניות)
לטחינה:
1 ¼ כוסות טחינה גולמית מאיכות טובה
1 כוס מים קרים + קוביות קרח
1 כפית שטוחה של מלח ים אטלנטי
1 לימון סחוט
למטבל חריף:
3 פלפלים ירוקים חריפים טריים, חצויים לאורכם ומנוקים מזרעים
2 שיני שום קלופות
1 כף פלפל שאטה גרוס
½ כפית כמון טחון
¼ כפית מלח ים אטלנטי
מיץ מחצי לימון
¼ כוס שמן תירס
להגשה
פיתה
אופן ההכנה
- טוחנים במעבד מזון את החומוס למחית חלקה. מוציאים לקערה.
- חותכים את הקצוות העבים והחשופים מעלי גבעולי הפטרוזיליה והכוסברה. מכניסים למעבד המזון יחד עם השום והבצל (אין צורך לשטוף את המיכל בין הפעולות) וטוחנים לרסק דק-דק, 2-4 דקות עד שהתערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת הירוקה למסננת וסוחטים היטב בכפות הידיים כדי להוציא ממנה נוזלים (את הנוזלים הירוקים אפשר לשמור כציר עז טעם לתבשילי ירקות כשרוצים להוסיף טעמים של בצל ושום וירוקים, בלי הסיבים).
- מוסיפים לקערת החומוס הטחון את התערובת הירוקה הסחוטה, הכמון, הסודה לשתייה והמלח ומאחדים בתנועות לישה לתערובת ירוקה בהירה בצבעה. טועמים, ואם יש צורך, מתקנים תיבול עם מלח או כמון.
- מכינים את המטבל החריף: מכניסים את כל המרכיבים יחד למכל מעבד המזון ומרסקים אותם בכמה לחיצות פולס מהירות טועמים ומתקנים תיבול על ידי הוספת מעט מיץ לימון ומלח אם חסר. מעבירים לקערת הגשה.
- מחממים שמן צמחי ב-3 ס"מ גובה במחבת עמוקה, קורצים כדורים, כל לביבה במשקל של כ-60 גרם (או שתי כפות גדושות) או באמצעות מכשיר מיוחד לכדורי פלאפל או ביד.
- מערבבים עם מזלג או מטרפה את חומרי הטחינה עד להומוגניות.
- כשמניחים בתוך השמן חלק קטן מהמסה ויש מיד הרבה בועות קטנות סביב – השמן מוכן. מכניסים לשמן עד שהם מזהיב, הופכים מצד לצד פעם אחת ואז בכף מחוררת, מוציאים לצלחת עם נייר סופג. מגישים מייד לצד מטבל חריף, טחינה ופיתה.
