מתכון: פסטייה במילוי פרגית מאת אתי כהן

האגדה מספרת, שמתכון טוב של פסטייה צריך להיות בן אלף מילה לפחות, כדי להעיד על מורכבותה ועושרה של המנה המלכותית. עד היום, פסטייה כהלכתה מכילה שפע של טעמים: מתוק, מלוח, מגוון תבלינים בועטים וריבוי מרקמים רכים ופריכים כאחד, המתאחדים לכדי ביס מושלם. השפע הזה גרם לכך שהיא מוגשת כמנה ראשונה חגיגית ומככבת בחתונות, חגיגות בר מצווה וחגים. 

קופלנד מרקס כותב בספרו "Sephardic Cooking" שאזכורים למנה דומה מופיעים לראשונה בספרי בישול מהמאה ה-13 באנדלוסיה, בהם מתואר תבשיל חגיגי עם בשר יונה. המאכל, שנקרא בערבית בסטייה, נדד מדרום ספרד לצפון מרוקו, ועם השנים, עם כניסתן של השפעות נוספות עקב חילופי השלטון ונדידת האוכלוסייה, הפכה הפסטייה למאפה עטוף בעלי בצק פריכים, ואת בשר היונה החליף העוף  – חומר גלם זמין יותר מחוץ למרוקו (עם השנים גם במרוקו עצמה עברו להשתמש בעוף). בנוסף, אחד מסימני ההיכר של הגרסה המוסלמית, שאומצה גם במטבח המרוקאי-יהודי, הוא הגשת הפסטייה כשמעליה נבזקים אבקת סוכר וקינמון טחון. 

בספרו "פנטזיה מרוקאית" מספר גבריאל בן שמחון שלפסטייה אינספור סגנונות ומסורות. הסגנון היהודי בעיר קזבלנקה, למשל, כולל קיצוץ והזהבה של בצלים בשמן, שהופכים לחלק ממלית הפסטייה. בגלל דקיקותם, עלי הבצק נקראים במרוקאית "וורקה", כלומר נייר. עד לפני כמה עשורים מלאכת ייצור העלים הייתה שמורה לנשים שהתמחו בכך: הן הכינו בצק נוזלי מקמח, מים, מעט שמן ומלח, ואותו יצקו על משטח מתכת לוהט. היום גם במרוקו מסתפקים בעלי בצק לסיגר, ובארץ משתמשים עבור המנה הזו בעלי סיגר או בדפי פילו. הדרך הכי נפוצה כיום להגשת הפסטייה היא גלגול הבצק למאפים אישיים ממולאים ולא מנה גדולה למרכז השולחן כפי שהייתה בעבר.

"פסטייה זו מנה שכולם אוכלים אצלנו", מספרת אתי כהן (69), שפונתה מביתה באופקים בעקבות המלחמה. במסגרת הפרויקט של אסיף "סיר של בית הרחק מהבית", התארחה אתי במטבחה של דניאלה הולץ בתל אביב, שם הכינה למשפחתה פסטייה במילוי פרגיות. "זאת מנה לחגים ולאירועים, כשיש הרבה אורחים", היא אומרת, ומספרת כי בימי שגרה, בביתה, היא גם מכינה לעתים את בצק הפסטייה מאפס. "בכל פעם שאני מכינה אותה אני משדרגת אותה עם עוד משהו".