ירדן שי, מי שהשתתפה בתוכנית "MKR המטבח המנצח", וכיהנה בעברה כשפית של מסעדת "קפה אירופה", התארחה באסיף במסגרת הפרויקט סיר של בית והכינה את מנת הפסטייה שלה.
הפסטייה היא מאפה חגיגי מהמטבח המרוקאי עשוי עלי פילו ממולאים בשר מתובל בקינמון ופירות מיובשים. אצל שי העוף שבושל במרק העוף הפולני משמש הכבסיס למילוי המסורתי, והציר המצומצם מוגש כרוטב.
"גדלתי בבית עם אמא מרוקאית ואבא פולני ליטאי, שהשתגע על האוכל שלה ולימד אותה להכין את המרק עוף של אמא שלו. לימים, עם היד המדהימה של אמא שלי, זה הפך למרק האהוב עלינו והוא זיכרון עמוק וצלול מאבא שלי, ומהשמחה של שנינו כשאמא מעלה סיר מרק עוף אמיתי. פסטייה היא מאכל שהכרתי במקרה בטיול למרוקו, עם טעם שהיה גילוי מבחינתי. מאז אנחנו מכינים פסטייה בבית. אמא שלי היא בשלנית, ואני יצאתי בשלנית כמוה וגרגרנית כמו אבא שלי. הכיף שלנו היה להתלהב יחד, בגרגרנות האופיינית שלנו, לנוכח כל מאכל מעלה ניחוח, ובחוסר סבלנות אופייני לדגום עוד ועוד בצלחת טעימה קטנה כשהסיר עודנו מבעבע. את המנה הזאת אני מקדישה לאבא שלי ז"ל, שהלך לעולמו במפתיע בחודש אפריל. היא מנה של אהבה שלו לאמא שלי, של אהבתה אליו, של שמחה, מסירות והתרגשות של משפחה, ושל הזיכרונות מהבית שלי".
למרק העוף:
1 עוף שלם
1 כרישה גדולה חתוכה למקטעים רוחביים של 2 ס"מ
3 גזרים קלופים חתוכים למקטעים רוחביים של 2 ס"מ
300 גרם דלורית חתוכה לקוביות בגודל 5 ס"מ
300 גרם דלעת יפנית או דלעת רגילה חתוכה לקוביות בגודל 5 ס"מ
2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך למקטעים רוחביים של 2 ס"מ
1 שורש סלרי קלוף וחתוך למקטעים רוחביים של 2 ס"מ
⅓ צרור עלי סלרי
½ צרור שמיר
1 כף מלח
לפסטייה:
⅓ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות בגודל בינוני
1 כרישה פרוסה דק
100 גרם צימוק לבן
100 גרם צימוק אדום
50 גרם משמש אוזבקי מיובש
100 גרם שזיף מיובש
100 גרם שקד מולבן
1 כפית קינמון טחון
1 כפית פלפל צ׳ילי גרוס
½1 כפיות מלח
½ צרור שמיר קצוץ
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
3 חבילות (½ 1 קילו) עלי סיגר או פילו ( 2 עלים ליחידה )
שמן זית להברשה
להגשה (לא חובה):
ציר עוף מהמרק
100 גרם חמאה קרה
עלי שמיר טריים, לקישוט
- מכינים מרק עוף (מומלץ להכין יום לפני): מסדרים את הירקות, העוף ועשבי התיבול בסיר, ממלאים במים (3 ליטר) עד ¾ גובה הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לחום בינוני ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
- מסננים ומפרידים את העוף לכלי נפרד, ואת הדלועים מעבירים לכלי נפרד במקרר למינימום 6 שעות. את הציר שומרים, הוא יהווה חלק מהרוטב של המנה.
- מכינים את המלית: נותנים לעוף להתקרר לחלוטין. מפרקים את העוף ומסירים את העור והעצמות (להיות זהירים עם העצמות הקטנות, שלא יכנסו פנימה) ובעזרת מזלגמכי יוצרים "שערות" מבשר העוף.
- מחממים מחבת שטוחה ורחבה לחום בינוני. מוזגים לתוכה שמן זית וממתינים דקה לחימום. מכניסים למחבת את הבצל והכרישה, ממליחים ומטגנים כ-7 דקות.
- קוצצים גס את השקדים והפירות היבשים ומצרפים למחבת, מתבלים בקינמון ובצ'ילי ומטגנים יחד עוד כ-3 דקות. מצרפים את "שערות" העוף, מערבבים ומטגנים יחד עוד כ-7 דקות.
- מוזגים ¼ כוס מציר העוף ומצמצמים (המחבת צריכה להיות יבשה מנוזלים אך לא שרופה). מעבירים לקערה ומחברים עם הדלועים, השמיר והפטרוזיליה הקצוצים. מערבבים היטב ומתקנים תיבול. מעבירים לכלי שטוח ומצננים לחלוטין, כשעתיים במקרר.
- מחממים תנור ל-190 מעלות במצב טורבו. לוקחים עלה סיגר ראשון ומברישים בשמן זית. מניחים עליו עלה נוסף. מסדרים בשליש התחתון של העלה שורה לרוחב של כ-½ 1 כוסות (80 גרם) מהמלית . מגלגלים פעם אחת. מקפלים את השוליים פנימה משני הצדדים (כמו בוריטו או לאפה) ומגלגלים עד הסוף. מסדרים במגש עם נייר אפייה ומברישים בשמן זית. ממשיכים כך עם שאר הפילו והמלית.
- אופים 35-25 דקות או עד שהמאפה אפוי ומוזהב מכל צדדיו.
- להגשה: בסיר בינוני מעל חום נמוך, מצמצמים את ציר העוף . מוסיפים כ-100-50 גרם חמאה קרה ומערבבים פנימה עד שמתקבל רוטב סמיך ועשיר.
- מוזגים מהרוטב למרכז הצלחת. מניחים עליו את הפסטייה החמה היישר מהתנור ומקשטים בעלי שמיר טריים.
