ערד ניר, עיתונאי ותיק ומוערך, מוכר בעיקר בזכות תפקידו כעורך חדשות החוץ בערוץ 12. לצד עבודתו בתקשורת, אהבתו נתונה לתרבות ולאוכל, ובמיוחד למטבח הטורקי. בספרו "המסעדה הגדולה בעולם" הוא שזר את חוויותיו מאיסטנבול דרך סיפוריה, תרבותה וטעמיה של העיר.
"בבתי האוכל שמשני צידי הבוספורוס הסתחררתי מעולם חדש, מסעיר ומפתיע, בין השאר משום שעדיין היה בבסיסו מוכר", מספר ניר. "בעיקר מאותו מקור רומני-חיפאי שלי, שקידש קבב (מיטיטיי), דגים מטוגנים, איקרא, חצילים קלויים עם הרבה שמן וחתיכות בצל, פרוסות חצילים מטוגנות ברסק עגבניות עתיר שום וזו רשימה חלקית.
באחד האירועים שאליהם הוזמנתי במסגרת עבודתי העיתונאית, במרכז טורקיה דווקא, הוגשה מנת כבש פשוטה וטעימה שהזכירה את הבראטן של סבתא פניה הרומנייה. הבראטן שלנו היה צלי בקר, שבושל לאורך זמן עם מלח ופלפל בהרבה הרבה בצל. כילדים לא אהבנו את הבראטן בחיפה. אבל המנה הטורקית ההיא, 'קבב חתונה', שאת המתכון לה מצאתי באחד מספרי הבישול הטורקיים שאספתי, הפכה נכס צאן ברזל אצלנו במשפחה. אהובה גם על הילדים של אז, שהפכו הורים, גם על הילדים של היום וגם על ההורים שהפכו סבים".
ניר מסביר כי "המנה נקראת 'קבב חתונה' משום שזו מנת בשר מעולה שקל מאוד להכין ולהגיש בכמויות שנדרשות לאירועים גדולים, מבלי להתפשר בטעם ובאיכות. נהוג להגיש אותה עם אורז, שבטורקיה המסורתית שמור לאירועים חגיגיים". את מנת הקבב שלו הוא הכין במסגרת פרויקט סיר של בית בקפה אסיף. בספרו מוסיף ניר כי כשמדברים על בשר בטורקיה, האסוציאציה הראשונה היא קבב, שם שניתן להרבה מאכלים טורקיים. בטורקית פירוש המילה Kebap היא "בשר צלוי", וברחוב מציעים סוגים רבים שלו.
מרכיבים
1 ק״ג כתף כבש ללא עצם וחתוך לקוביות בינוניות
(את העצמות אני מבקש מקצב לחתוך ומצרף אותן לבישול)
5 בצלים גדולים חצויים ופרוסים דק לאורך
2 כפות גדושות של רסק עגבניות
1 ½ כוס מים
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור טחון דק
2 כפות שמן זית
⅓ כוס חמאה מזוקקת
להגשה:
אורז לבן
½ צרור פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- צולים עצמות בתנור על חום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות או עד להזהבה.
- מחממים שמן זית וחמאה במחבת או בסיר רחב ושטוח על חום בינוני-גבוה וצורבים את הבשר מכל צדדיו, כ-10 דקות.
- מוציאים את הבשר לכלי נפרד. מוסיפים את הבצלים לסיר ומטגנים כ-5 דקות.
- מוסיפים רכז עגבניות, מלח ופלפל. מערבבים עם כף עץ ומגרדים את משקעי הצלייה שהצטברו בתחתית הסיר.
- מוסיפים מים, מביאים לבעבוע ומכסים. מבשלים על אש קטנה כשעתיים עד שלוש או עד שהבשר רך לגמרי.
- מגישים בצלחת עמוקה לצד אורז לבן ופטרוזיליה קצוצה.
