"לכאורה זה נשמע נורא ביתי, 'פושטי', לכל העמים והעדות יש את הקציצה שלהם. ובכל זאת, יש קציצה ויש קציצה. למשל, במקרה של קציצות ברוטב – כשהקציצה ספוגה בנוזלים זה מייצר הבדל משמעותי. הרבה פעמים אנשים חושבים שזה לא משנה איזה חלק טוחנים, הרי בסוף מתבלים וזורקים לרוטב, אבל לא כל חלק של בשר מתאים. סינטה, למשל, שנהדרת לסטייקים ורוסט, לא מתאימה. לעומת זאת, מכסה אנטרקוט או צוואר הרבה יותר עסיסיים וטובים.
עוד דבר חשוב זה לטחון את הבשר דק ופעמיים. אני אוהב – ככה סבתא שלי הייתה עושה – להוסיף לתערובת הקציצות לחם רטוב סחוט ולא פירורים, לא משנה אם אלה קציצות בשר, עוף או דג. לאחר מכן צריך לקרר את התערובת, לטבול את הקציצות בסולת או בקמח ולטגן אותן. הטיגון לפני ההעברה לרוטב גורם לקציצה להיות עסיסית. בקציצות עוף אני משתמש בפרגית בדרך כלל. אני מטגן קציצות בשמן תירס או בשמן זית. כשזה כבש או טלה, אני טובל את הקציצות בחלבון עם קצת מים ואז מצפה בסולת ומטגן. הציפוי הוא כמו מין דובון צה"לי, ששומר על הקציצה וסופג את הרוטב".
הביא לדפוס: חיליק גורפינקל
מרכיבים
500 גרם צוואר או שפונדרה או מכסה צלעות או צלעות טחון דק פעמיים (מומלץ שיהיה כ-15-20% שומן בתערובת הבשר)
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
3 שיני שום קצוצות דק
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
½ פרוסת לחם לבן שרויה במים וסחוטה
1 ביצה
½ כף פלפל שחור גרוס
½ כף מלח
1 כף שמן זית
לרוטב
½ כוס שמן זית
4-5 שיני שום קצוצות
פלפל ירוק חריף פרוס
4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות
½ כף סוכר
1 כף פפריקה מתוקה
½ כף פלפל שחור גרוס
½ כף מלח
2 כוסות מים
לטיגון:
קמח לקימוח
½ כוס שמן זית או תירס לטיגון חצי עמוק
אופן ההכנה
- מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים היטב. מקררים במקרר עטוף בניילון נצמד חצי שעה.
- יוצרים קציצות בידיים משומנות, וטובלים בקמח.
- מחממים את השמן במחבת מעל להבה בינונית, צורבים עד להזהבה קלה משני הצדדים. מוציאים לצלחת עם נייר סופג
- מכינים את הרוטב: בסיר רחב מחממים קלות את השמן (כדקה-שתיים) מעל להבה בינונית. מוסיפים את השום, הפלפל, העגבניות, הסוכר, הפפריקה, הפלפל, המלח והמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה (לא מכוסה).
- מעבירים פנימה את הקציצות ומבשלים מעל להבה נמוכה (לא מכוסה) 20 דקות על כל צד.
