שבקיה הן עוגיות מטוגנות מסרטי בצק דקיקים, טבולות בסירופ סוכר דביק. המוסלמים במרוקו מגישים אותן בימי הרמדאן מדי ערב, לצד כוס התה הראשונה של שבירת הצום. אצל היהודים הן חלק ממשלוחי המנות של פורים ומהתקרובת המוגשת באירועים חגיגיים כמו בריתות, חינות וחתונות.
לכאורה, צורתן פרועה ולא מסודרת, אך למעשה יש טכניקה מדויקת להכנתן. זה נראה ונשמע מסובך, אבל ברגע שמבינים את העיקרון, הפעולה נעשית מהירה ופשוטה. מומלץ לקרוא היטב את הוראות ההכנה לפני שניגשים למלאכה.
המתכון לשבקיה הוא מתוך הספר דְּיַאלְנַא (מילולית: "משלנו") של הבשלנית, המתכונאית, מחברת רבי מכר מנהלת בלוג ותיק, מיכל וקסמן ורעות עזר אסרף, בשלנית ומתכונאית. השתיים נפגשו במטבח, שם החליטו לבשל ספר שיאפשר הצצה אל המטבח המרוקאי האהוב על שתיהן ומוכר להן מלידה ומקשרי משפחה. ספר שיכלול בתוכו מאכלים מסורתיים שחלקם עוברים מדור לדור במשפחותיהן ואת חלקם הכירו במסעותיהן לארץ המקור, לצד צלחות וסירים, שהם פרי דמיונן והחופש שלקחו לעצמן לבודד יסודות מוכרים מהמטבח הזה ולמתוח אותם לכיוונים חדשים, שאינם בהכרח מסורתיים אבל נאמנים ברוחם, בחומרי הגלם שמהם נוצרו ובצורת הכנתם, הגשתם ואכילתם למטבחי ארץ המקור. מכאן נולד גם שמו של הספר, "דיאלנא" (שפרושו שלנו בערבית מרוקאית), שכשמו כן הוא – מבט אישי של השתיים אל המטבח המרוקאי.
לבצק:
500 גרם קמח
50 מ"ל שמן זית
120 מ״ל מי סודה + 2־4 כפות (רק אם צריך)
24 גרם סוכר
1 כף חומץ תפוחים או חומץ לבן אחר
קורט מלח
שמן זית, לטיגון עמוק
לסירופ סוכר:
300 גרם סוכר
240 מ״ל מים
מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
1 כף מי זהר (מי פריחת הדרים)
- מכינים בצק: בקערת המיקסר, מערבבים עם וו גיטרה את כל חומרי הבצק (מתחילים ב-120 מ"ל מי סודה), עד שנוצר בקערה גוש בצק אחיד ללא שאריות קמח. אם הבצק אינו מתאחד מעצמו בשלב הזה, עוצרים את פעולת המיקסר ואוספים אותו לגוש בעזרת הידיים. אם צריך, מוסיפים בהדרגה כף מי סודה, לשים שוב וכן הלאה.
- כשהבצק נאסף לגוש אחד מגובש, ממשיכים ללוש אותו במיקסר במשך 10 דקות. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 30 דקות.
- מכינים סירופ סוכר: שמים את מרכיבי הסירופ בסיר קטן. מביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 5־7 דקות, עד שהסירופ מסמיך. מצננים.
- מכינים שבקיה (ראו שלבי הכנה מצולמים): מחלקים את הבצק ל־4 חלקים. באמצעות מכונת פסטה (דרגת פתיחה 4) פותחים כל חלק לעלה מלבני בעובי 2 מ"מ. לחלופין, מרדדים במערוך.
- מניחים את עלי הבצק על משטח מרופד בנייר אפייה. מכסים בנייר אפייה נוסף, שלא יתייבשו. באמצעות סכין חדה או גלגלת משוננת לחיתוך בצק, חותכים כל עלה למלבנים בגודל 8X10 ס"מ.
- באמצעות סכין חדה או גלגלת, חורצים לאורך כל מלבן 7־9 חריצים שמחלקים אותו לסרטים ברוחב דומה. לא מתחילים את החיתוך בראש המלבן – משאירים שוליים ברוחב 1 ס"מ בצד העליון והתחתון, כך שנוצרת מסגרת בצק ובתוכה 7־9 סרטים נפרדים, מחוברים בקצותיהם.
- מקפלים את מלבן הבצק לשניים לאורכו. אוספים את השוליים העליונים של המלבן, מכווצים אותם ומהדקים כך שנוצר מין שפיץ בצק מחודד. חוזרים על הפעולה גם בצד התחתון. עכשיו יש בידכם אליפסת בצק, צרה ומחודדת בקצותיה ומחולקת לסרטים. בעזרת אצבעות הידיים מפרידים בעדינות את סרטי הבצק – חציים ימינה וחציים שמאלה, כך שבמרכז נוצר פתח.
- אוחזים את השפיץ העליון של הבצק, מקפלים אותו אל מרכז הפתח ומעבירים בתנועת תפירה מתחת לשפיץ הבצק התחתון. מושכים שפיץ אחד כנגד השני – אחד כלפי מעלה ואחד כלפי מטה, כך שנוצר מבנה צמתי אליפטי. זוהי השבקיה אין חשיבות לדיוק ולמבנה אחיד וסימטרי – רצועות הבצק יתנפחו עוד במהלך הטיגון.
- מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת או בסיר. כשהשמן מגיע לטמפרטורה של 180 מעלות, מטגנים את השבקיות עד שהן מזהיבות משני הצדדים. רצועות הבצק יתנפחו, וחלקן יתמלאו שלפוחיות אוויר ויֵצאו מהשמן כשהן פריכות ושבריריות נהגו איתן בעדינות כדי לשמור על צורתן.
- מניחים לשבקיות להתקרר לגמרי. טובלים אותן בסירופ סוכר ואוכלים.